כיכרות בריוש

מניחים חלב ושמרים פושרים בקערה קטנה; מערבבים להמסה.

מניחים קמח, מלח וביצים בקערה של מערבל חשמלי המצויד בחיבור וו הבצק; מוסיפים את תערובת השמרים ומערבבים במהירות נמוכה לאיחוד וללוש, כ-5 דקות. מגרדים את דפנות הקערה עם מרית; ללוש במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה ואלסטית, כ-10 דקות.

בקערה גדולה מערבבים יחד חמאה וסוכר. הוסף כמה חתיכות קטנות של תערובת חמאה לבצק; עם המיקסר על נמוך, מוסיפים את יתרת תערובת החמאה, קצת בכל פעם. לאחר שהוספה כל תערובת החמאה, מגבירים את המהירות וממשיכים לערבב עד לקבלת מרקם חלק, מבריק, מתנתק מדפנות הקערה ואלסטי, 6 עד 10 דקות.

מחמאה קערה גדולה, מעבירים את הבצק לקערה מוכנה ומכסים בניילון; להניח במקום חמים עד להכפלת הנפח, כשעתיים.

הרם את הבצק מהקערה והורד בחזרה לקערה כדי להתרוקן; חזור על התהליך פעם או פעמיים. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר לצינון למשך 8 שעות לפחות ועד לילה שלם.

חמאה שתי תבניות לחם שבסיסן בגודל 8 1/2 על 4 1/2 אינץ' מלמעלה ו-7 1/2 על 3 1/2 אינץ' בבסיס. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. מחלקים כל חלק ל-8 חלקים שווים; יוצרים מכל חלק לכדור. מניחים 8 כדורי בצק בכל תבנית, זה לצד זה.

בקערה קטנה, טורפים יחד חלמון ביצה ו-1 כף חלב שנותרה. מברישים את הבצק בתערובת חלמונים, שומרים את השאריות. רססו שתי חתיכות של ניילון נצמד עם ספריי בישול נון-סטיק; מכסים את הבצק בשתי התבניות, כשהצד התרסיס כלפי מטה, ומניחים לעמוד במקום חמים עד להכפלת הנפח, 1 1/2 עד 2 שעות.

מחממים תנור הסעה ל-400 מעלות (425 מעלות בתנור רגיל).

מברישים כל כיכר קלות מאוד בתערובת חלמונים שמורה. מעבירים תבניות לתנור ואופים עד שהבריוש רק מתחיל להזהיב, כ-15 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-350 מעלות (בתנור הסעה; 375 מעלות בתנור קונבנציונלי) וממשיכים לאפות עד שהחום-זהוב עמוק והטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-205 מעלות במדחום לקריאה מיידית, 20 עד 25 דקות נוספות.

מוציאים מהתנור ומניחים לבריוש להתקרר בתבניות למשך 5 דקות. מוציאים את התבנית על רשת ומצננים לחלוטין.