למה כל טבח ביתי צריך ווק - ואיך לזהות מחבת איכותית

ווק נהדר נותן לך מוקפצים צרובים להפליא בבית - אבל זו רק ההתחלה. המקצוענים יודעים שהמחבת מתאימה גם לטכניקות בישול רבות, החל מאיידוי כיסונים וטיגון בייקון וסטייקים במחבת ועד להכנת ביצים מקושקשות או אפילו פופקורן. והכי חשוב, ווק טוב לא יקר ואתה תשתמש בו לעתים קרובות, כל עוד אתה קונה אחד עם התכונות הנכונות שהופכות אותו ידידותי למשתמש ועמיד. בסופו של דבר, החומר, הגודל והצורה קובעים את הביצועים שלו.

מעוניין להוסיף את המחבת הזו לארסנל כלי הבישול שלך? דיברנו עםגרייס יאנג, היסטוריון אוכל סיני-אמריקאי ומחברם של ספרי בישול רבים כוללהנשימה של ווקו מוקפץ עד לקצה השמיים, שהסביר מה לחפש ביצירה איכותית.

מה לחפש בווק איכותי

לא צריך להשקיע הרבה כסף כדי לקנות ווק איכותי. למעשה, המחבת שיאנג ממליץ לרוב הטבחים הביתיים האמריקאיים עולה 35 דולר בלבד. אתה יכול למצוא אותו בKK הנחה, בחנות שלהם בצ'יינה טאון בניו יורק או דרך האתר שלהם.

לגבי מה הופך את האיטרציה הזו לטובה ביותר עבור טבחים ביתיים? יש לו את כל המפרט הנכון. הוא עשוי מפלדת פחמן לא מתובלת בקנה מידה כבד, בגודל 14 אינץ' רוחב על 4 אינץ' גובה, ויש לו תחתית שטוחה. כאן, אנו מסבירים בדיוק מדוע התכונות הללו חשובות.

חומר הווק הטוב ביותר

ווקים איכותיים עשויים מפלדת פחמן או ברזל יצוק. פלדת פחמן היא הטובה ביותר - היא גמישה וקלת משקל, והיא מתחממת ומתקררת מהר יותר מאשר ברזל יצוק.

פלדת פחמן

פלדת פחמן מרוקעת היא יקרה יותר, אך היא אפילו חזקה ועמידה יותר. יש האומרים שפטיש גם גורם למרכיבים להיצמד לדפנות הווק טוב יותר, מה שיכול להיות מועיל בעת טיגון מוקפץ, אומר יאנג. כיום, ווקים מרוקעים מיוצרים בדרך כלל במכונה במפעל, אבל כמה יצרנים, כמו אריק ניוקוויסט מניוקוויסט פורג', המשיכו לייצר ווקים מיוחדים מפלדת פחמן מרוקע ביד בדרך המיושנת.

בַּרזֶל יְצִיקָה

באופן מסורתי, ווקים יוצרו מברזל יצוק, אשר מפתח פטינה נפלאה לאורך זמן - אך ווקים מברזל יצוק עובדים רק עבור אנשים שיש להם ניסיון בשימוש באחד על טווח גז חצי מקצועי בחום גבוה, כגון טווח וולף או ויקינג. , אומר יאנג. ווקים מברזל יצוק מתקררים לאט יותר מאשר איטרציות של פלדת פחמן; זה אומר שאתה צריך לצלוח אוכל מיד לאחר סיום הבישול כדי להבטיח שהוא לא יתבשל יתר על המידה.

אם אתה רוצה ללכת בדרך של ברזל יצוק, יאנג מציע ברזל יצוק מתוצרת סין - הסוג מתוצרת אמריקאי כבד מכדי להיות מעשי לטיגון מוקפץ. ווק ברזל יצוק מתוצרת סינית הוא קל יותר במשקל, אבל זה גם הופך אותו ליותר עדין ונוטה להיסדק אם לא מטפלים בזה בזהירות. עם זאת, "זה באמת מקבל חריכה מדהימה", אומר יאנג. עבור ווק סיני מסורתי מברזל יצוק עם תחתית עגול, פנו אלזֶהמ-The Wok Shop בצ'יינה טאון של סן פרנסיסקו, יאנג מוסיף.

הימנע מ-Nonstick ו-Woks מנירוסטה

לגבי מה להתרחק? אל תקנו ווק עם ציפוי נון-סטיק. טיגון מוקפץ מצריך חום גבוה מאוד, שעלול להשפיל את הציפויים הללו, כולל כמה קרמיים. ווק נירוסטה הוא גם לא הבחירה הטובה ביותר; זה שימושי רק לאידוי, הרתחה או ציד (זה לא מעשי לטיגון מוקפץ).

דלג על ווקס מראש

אל תטרחו לקנות ווק מתובל מראש - זה לא הכרחי. "זה ממש קל לתבל את זה בעצמך, ואוכל מבושל בווק פלדת פחמן מתובל באופן טבעי טעים בהרבה", אומר יאנג. "אתה מקבל צרוב טוב יותר."

איזה גודל ווק לקנות

זה מאוד פשוט: הקוטר של הווק האידיאלי לשימוש ביתי הוא 14 אינץ'. כל דבר גדול יותר לא יתחמם מספיק וכבד מדי, וכל דבר קטן יותר מצטופף באוכל כדי שלא יתבשל כמו שצריך. "זה יהפוך מוקפץ לפלטה רטובה", אומר יאנג. באשר לגובה, רוב הווקים הם בגודל 4 אינץ' סטנדרטי.

ווקים עם תחתית שטוחה לעומת ווקים עם תחתית עגולה

ווקים עם תחתית שטוחה

רוב הטבחים הביתיים צריכים לבחור בווק שטוח - ספציפית, ווק שטוח מפלדת פחמן עם ידית אחת ארוכה וידית עוזרת אחת קצרה (שתיהן עשויות עץ). זהו סוג הווק שבו משתמש יאנג בבית; היא תמיד מדלגת על שימוש בטבעת הווק של הכיריים שלה (שלא מוציאה מספיק חום, ללא קשר לסוג המחבת שיש לך, היא אומרת).

מחבתות אלו (שחיוניות גם לאינדוקציה) פועלות בצורה הטובה ביותר על הכיריים שלרוב האנשים יש במטבח שלהם, כולל חשמל וגז. אם יש לך כיריים חשמליות או כיריים אינדוקציה, שים לב שהתחתית השטוחה לחלוטין של הווק שלך עשויה להתעוותאֵיִ פַּעַםכל כך מעט בפעם הראשונה שאתה מחמם אותו. "אם הוא מפתח תנודה קלה, ייתכן שתצטרך להחזיק את הידית בזווית מסוימת כדי להתמלא, אפילו למגע עם החום", אומר יאנג.

כדי להימנע מכך, בחרו בווק מברזל יצוק בעל תחתית שטוחה. לחלקם יש תחתית אמייל כדי לעזור לפזר את החום בצורה אחידה יותר, כמוזֶהמ-The Wok Shop. אבל זכרו: כל ווק מברזל יצוק הוא כבד ומגושם לשימוש ועדיף לשמור לטבחים מנוסים.

ווקים עם תחתית עגולה

אם יש לך טווח גז חצי מקצועי, אולי כדאי לך לשקול ווק עם תחתית עגולה - אבל אתה צריך להיות מנוסה בבישול על אש גבוהה. המבערים שלך יכולים לכבות מספיק (15,000 עד 18,000 BTUs), אבל אתה כנראה לא משתמש בהם בתפוקה מקסימלית לעתים קרובות מאוד. לכן יאנג ממליץ על ווק תחתון עגול רק לטבחים מנוסים יותר. (ואם אתה אחד מהם, זכור לעטוף את ידיות העץ בנייר אלומיניום כדי להימנע משריפתן.)

אביזרי ווק

מִכסֶה

קנה את המכסה כשאתה קונה את הווק שלך, אומר יאנג. זה צריך להתאים היטב למעלה, אז אתה רוצה שזה יהיה קטן יותר בקוטר (בערך 1 אינץ' קטן יותר). ייתכן שתצטרך לנסות כמה מכסים עם הווק שלך כדי למצוא את המכסים עם ההתאמה ההדוקה ביותר. יאנג ממליץ על מכסה כיפה על מכסה שטוח, מכיוון שהראשון לא יטפטף כל כך הרבה עיבוי על האוכל שלך, וזה שיקול חשוב אם אתה משתמש במחבת שלך לאידוי - מכסה שטוח יכול להפוך כופתאות מאודות לרטיבות.

מָרִית

"לא מצאתי מרית סינית טובה במשך שנים", אומר יאנג. "אלה שיש לי הם מעל 10 שנים!" היא מוצאת שמרית פנקייק מתכת מיושנת או מרית דגים עובדת הכי טוב; קצה המתכת הדק מאפשר לך להחליק לאורך הצדדים והתחתית של הווק ולהפוך מזון ביעילות.