תשכחו משמן כמהין: אלו הם מוצרי הכמהין היחידים שבאמת שווים את זה, אומרים מומחים

כמהין הם אחד המרכיבים היקרים והיקרים ביותר על פני כדור הארץ - אבל מה הם בדיוק? הם אינם צמחיים או בעלי חיים, ולמרות שהם מסומנים באופן קבוע כפטריות, הם למעשה החלק המייצר נבגים של פטרייהTuberaceaeמִשׁפָּחָה.

יש להם קשר סימביוטי עם שורשי עצים - ובדרך כלל זה המקום שבו הם נמצאים. מכיוון שהם חיים מתחת לאדמה, הם מפיצים ארומה חזקה המושכת את בעלי החיים החופרים אותם ועוזרת לפזר את הנבגים שלהם, ומאפשרת להם להתרבות. זה הניחוח שאליו אניני כמהין מחפשים כתוספת מרעננת לכל דבר, החל מביצים ועדפַּסטָהלסטייק.

למרות שכמהין שחורות טריות יכולות לעלות 1,500 דולר לקילוגרם - והכמהין הלבנות הנדירות עוד יותר יכולות לעלות עד 10,000 דולר לפאונד וזמינות רק עונתית - יש מגוון רחב של מוצרי כמהין שניתן לרכוש כל השנה במחיר נמוך בהרבה נקודות. אבל למצוא מוצרי כמהין ששווה לקנות ולהשתמש בו יכול להיות מסובך כמו למצוא את הדבר האמיתי, אומר השף ג'ייסון מקיני, המנכ"ל והמייסד השותף שלדשדוש כמהין, חברה שמעבירה שיעורי בישול ומוכרת כמהין ומוצרי כמהין.

אחת הדרכים לקבוע איכות היא לשקול היכן המוצרים נמכרים. "בחנות כמו Whole Foods יש תקנות מחמירות יותר לתיוג, ולכן הן לא מתירות מוצרים עם ארומת כמהין סינתטית", אומר מקיני. חפשו מוצרי כמהין טבעיים — ושימו לב גם למקור ולמרכיבים נוספים. זכור, עם זאת, שלא כל מוצר שכותרתו "כמהין" שווה את הזמן והכסף שלך.

Pros Say to Skip Truffle Oil

אולי מוצר הכמהין הנפוץ (והשנוי במחלוקת) הקיים בשוק הוא שמן כמהין. זה לא סוד שאנשי מקצוע לא אוהבים את זה: מרתה והשף גורדון רמזי גינו את זה ואנתוני בורדיין המנוח גינה את זה כ"קטשופ של מעמד הביניים".

אבל למה שפים מומחים מתרחקים משמן כמהין? "זה לא להיות סנוב - השמן הסינטטי הוא חד מימדי ועוצמתי כאחד. הוא מוחק את בלוטות הטעם שלך ומדלל את תחושת הטעם שלך", אומר רוברט צ'אנג, המנהל המנהל ומנהל הכמהין הראשי שלחברת כמהין אמריקאית, חברה שעוזרת בגידול כמהין,מוכר אותם, וגם ראש למעלה אתפסטיבל כמהין בנאפה.

לכמהין אמיתיות יש יותר מ-300 תרכובות טעם שאי אפשר לשכפל באופן סינתטי, אומר צ'אנג. למה שאתה מריח בשמן כמהין אין שום קשר לכמהין בפועל: סביר להניח שאתה מקבל ריח של ריח של הכימיקל 2,4-dithiapentane, שמחקה רק אחת ממאות התרכובות הקיימות בכמהין אמיתיות.

מקיני, שניסה לראשונה טראפלס טרי כשף מתלמד והשתמש בהם במטבחים מובילים כמו ה-French Laundry לפני שהשיק חברת כמהין משלו, נמנע גם הוא משמן כמהין. "מעולם לא עשינו שמן כמהין כי קשה מאוד להכניס את הטעם לשמן. היצרנים משתמשים בחומר כימי שיש לו ארומה סינתטית ורק טיפה של כמהין אמיתית", הוא אומר. הטייק אווי? אריזה מהודרת ותג מחיר גבוה אינם אינדיקטורים לכך שהשמן מכיל כמהין.

בחר במלח כמהין

מלח כמהין הוא עוד מוצר כמהין נפוץ. זה קל לשימוש - ויכול להיות דרך מספקת לקבל מכה של כמהין, אומרים המומחים שלנו. החברה של מקיני מייצרתמלח כמהין באלינזיעם אבקת פורצ'יני,פקעת קיץ(המכונה גם כמהין קיץ בורגונדי), ושמרים טבעיים, שמוסיפים אומאמי. "המלח הבאלינזי הוא מלח רטוב, אז הוא מחזיק את האבקה ממש טוב. הוא מתורגם טוב יותר לאוכל", הוא אומר. "אני משתמש במלח כמהין על הכל."

עוד בונוס? למלח כמהין יש חיי מדף ארוכים יותר. זה יכול להימשך עד 18 חודשים, אבל יש לנו הרגשה שתנצל אותו עד אז.

חפש קרפצ'יו כמהין

קרפצ'יו כמהין הוא פרוסות כמהין אמיתיות שנשמרו בצנצנת; כמו טראפלס טרי, קרפצ'יו זמין עונתית. בעת רכישת מוצר זה, ודא שאתה מכיר את הספק: מותגים שעובדים עם שפים כגוןמַלכּוּתִי, או שנוצרו על ידי שפים כמו כמהין, הם הימור בטוח, אבל תמיד הסתכלו ברשימת המרכיבים כדי לוודא שהמוצר מכיל פרוסות כמהין בפועל, אומר צ'אנג.

צנצנת לא נפתחת של קרפצ'יו כמהין תחזיק שנה אחת. לאחר הפתיחה, יש לשמור אותו בקירור ולהשתמש בו תוך שבעה עד 14 ימים.

קנה כמהין טרי אם אתה יכול

לטעם הכמהין האולטימטיבי, בחרו בכמהין טריים אם יש לכם תקציב לקנות אותם, אומרים המומחים שלנו. "דע מאיפה הם מגיעים ואת הספק - והשתמש בהם כמה שיותר מהר", אומר צ'אנג. "מקור הוא כנראה הגורם החשוב ביותר - אז מתי זה נקטף וכמה זמן לקח להגיע אליך?"

הנה החיסרון: כמהין טריים מתכלים מאוד. "זמן מחצית החיים שלהם הוא חמישה ימים. ברגע שהם נקצרים, הארומה ממשיכה להוציא גז לאוויר, וזו הסיבה שאתה יכול להריח אותו ברחבי החדר", אומר צ'אנג.

ב-פסטיבל כמהין בנאפההמארגנים מציעים שוק לקניית כמהין טריות מול. אם אינך יכול לקנות אותם באופן אישי, פנה לספקים מומחים שמעבירים את המלאי שלהם במהירות כדי להבטיח טריות.

מגישים טראפלס עם שומן

לא משנה באיזה מוצר כמהין תבחרו, זכרו שהארומה היא הכל - אבל גם מה אתם מגישים עם או על כמהין חשובים. "עבדנו עם מדען הקולינריה הנודע הרולד מקגי, שעשה ספר על ארומה והמחקר שלו עזר לנו להבין את עולם הכמהין", אומר מקיני. "כמהין צריך שומן בצורה דומה לקקאו צריך שומן כדי להיות שוקולד. כמהין תמיד צריך מרכיב עשיר או שומני".