ביף וולינגטון

ביף וולינגטון הוא שקדי בקר מצופים בפטריות, בצל וכבד. בצק עלים עוטף את הבקר וולינגטון, מה שהופך את החלק החיצוני לחמאתי ופריך. כשאתה קונה את המתכון הזה של וולינגטון בקר, חפש כבד ברווז, כבד עוף או מוס גרגרי פלפל בחנויות מזון מיוחדות.

מצב בישול(לשמור על מסך ערני)

מרכיבים

  • 1 2 ½ עד 3 פאונד שקדי בקר, גזומים מעודפי שומן

  • 2 כפיות מלח גס

  • ½ כַּפִּית פלפל גרוס טרי

  • 2 כפות חמאה לא מלוחה

  • 1 קָטָן בצל, קצוץ דק

  • 1 לִירָה פטריות לבנות, גבעולים הוסרו, קצוצים דק

  • ¼ גָבִיעַ שרי יבש

  • קמח לכל מטרה, לניקוי אבק

  • 1 לִירָה בצק עלים קפוא, מופשר, ועוד לקישוט אם רוצים

  • ¼ לִירָה (4 אונקיות) כבד ברווז, כבד עוף או מוס פלפל, טמפרטורת החדר

  • 1 גָדוֹל ביצה, טרופה קלות

  • מלח ים, או מלח גס, לזילוף (לא חובה)

הוראות הגעה

  1. קשרו את השקד עם חוט המטבח במרווחים של 1 אינץ' כדי ליצור חתיכה אחידה, כך שהוא ישמור על צורתו במהלך הבישול. (הקצב שלך יכול לעשות זאת בשבילך.)

  2. מחממים מחבת גדולה מברזל יצוק או מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את בשר הבקר ב-1 כפית מלח ו-1/4 כפית פלפל. צורבים את השקדים עד להשחמה היטב על כל המשטחים, כ-1 1/2 דקות מכל צד, כולל קצוות.

  3. מעבירים את השקד לקרש חיתוך עם באר ניקוז; לתת לנוח עד להתקררות. חותכים ומסירים את חוט המטבח, ומצננים את השקד עד שמוכן להרכבה והבקר קר, לפחות שעה או לילה.

  4. במחבת גדולה אחרת מחממים חמאה על אש בינונית. להוסיף בצל; מבשלים עד שהוא מתרכך, כ-4 דקות. להוסיף פטריות; מתבלים בשארית כפית המלח ו-1/4 כפית פלפל. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים והנוזלים משתחררים ומתאדים, 8 עד 10 דקות. להוסיף שרי; מבשלים עד שהתערובת יבשה, כ-4 דקות נוספות. מצננים בטמפרטורת החדר או במקרר עד יום.

  5. על משטח מקומח קלות, מרדדים את בצק העלים למלבן בעובי 1/4 אינץ' וגדול מספיק כדי לסגור את הבשר. אם משתמשים במאפה שנרכש בחנות, ייתכן שיהיה צורך לפרוס 2 חלקים, חופפים, ולרדד אותם לחלק אחד. מורחים את החלק העליון של השקד באופן שווה במחצית מהמוס, ומשטחים מחצית מהפטריות באופן שווה מעל.

  6. הופכים בזהירות את השקד המצופה לאמצע בצק העלים, עם צד הפטריות כלפי מטה. מורחים שכבה נוספת של מוס מעל ודפנות השקד. מורחים מעל את יתרת הפטריות. מקפלים דפנות ארוכות של הבצק כדי לסגור את השקד, מברישים את הקצוות בביצה טרופה כדי לאטום. גזרו את הקצוות במידת הצורך, ואז קפלו ואטמו. מעבירים בזהירות את השקד, עם צד התפר כלפי מטה, לתבנית אפייה ומצננים לפחות שעתיים או לילה. מרדדים כל בצק נוסף, חותכים לחומי או צורות אחרות אם רוצים, ומצננים על נייר אפייה עם בשר בקר.

  7. מחממים את התנור ל-425 מעלות. מניחים נייר אפייה על הרשת האמצעית בתנור עד שהוא חם, כ-15 דקות. לקשט את החלק העליון של המאפה עם גזרות מעוצבות אם תרצה; מברישים בביצה טרופה. יוצרים 2 עד 3 חריצים במאפה להוצאת אדים. מפזרים ים או מלח גס אם רוצים. מעבירים בזהירות את ביף וולינגטון לתבנית אפייה שחוממת מראש. אופים עד שהמאפה מזהיב ובשר בקר נרשם 120 מעלות עד 130 מעלות על מדחום לקריאה מיידית עבור נדיר, 130 מעלות עד 135 מעלות עבור מדיום רייר, 35 עד 50 דקות. מכסים את המאפה בנייר כסף אם הוא מקבל חום מדי בזמן הבישול. נותנים לנוח על קרש חיתוך 10 דקות לפני החיתוך.

הופיע במקור: Martha Stewart Living, דצמבר 2000