Name: Clam Chowder Two Ways
Prep time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 pounds top neck, cherrystone, or littleneck clams (about 3 dozen), cleaned (see cook's note); 1 tablespoon unsalted butter; 1 ounce pancetta, diced; 0.5 onion, diced (1 cup); 1 teaspoon fresh thyme leaves; 1 dried bay leaf; 0.5 cup dry white wine, such as Sauvignon Blanc; 2 tablespoons unbleached all-purpose flour (optional); 1 russet potato (about 10 ounces), peeled and cut into ½-inch cubes (2 cups); 3 tablespoons heavy cream; Kosher salt and freshly ground pepper; Oyster crackers

עובדים בקבוצות במידת הצורך, מניחים צדפות בסיר בינוני עם 1 3/4 כוסות מים. מכסים ומביאים לרתיחה. חושפים, מערבבים וממשיכים לבשל, תוך הסרת צדפות ברגע שהן נפתחות (בדרך זו, אף אחת מהן לא תתבשל יתר על המידה ויהפוך לעיסה מדי).
לאחר שהוסרו כולם, מסננים את הנוזל דרך מסננת מרופדת בבד גבינה לח כדי להיפטר משאריות חצץ. אתה צריך 3 כוסות מרק; אם יש לך פחות, הוסף מים או מרק צדפה בבקבוק. הפרד בעדינות בין צדפות לקונכיות; לזרוק קונכיות ולקצוץ צדפות גס (חצי אם קטן).
לשטוף ולייבש סיר; מניחים על אש בינונית-גבוהה. ממיסים חמאה במחבת, ואז מוסיפים פנצ'טה ומבשלים, תוך ערבוב, עד להשחמה בקצוות, כ-2 דקות. מוסיפים בצל, טימין ועלה דפנה. מבשלים עד שהבצל שקוף, כ-3 דקות. מוסיפים יין ומבשלים, תוך ערבוב, עד שכמעט מתאדה, כ-3 דקות.
מפזרים את התערובת עם קמח וממשיכים לערבב, 30 שניות. מוסיפים תפוח אדמה ומרק. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים, מכוסה חלקית, עד שתפוח האדמה רך, כ-10 דקות; מערבבים פנימה צדפות ושמנת. מחממים בעדינות, בערך 30 שניות - אך ללא רתיחה, מה שיגרום לצדפות להיות קשוחות. מוציאים וזורקים את עלה הדפנה. מתבלים במלח ופלפל, ומגישים עם קרקרים.

וריאציות

מנהטן צדפה צ'אודר:

בשלב 1, צמצמו את המים ל-1 כוס (זה אמור להניב כ-2 כוסות מרק). בשלב 2, הוסף גבעול סלרי קצוץ אחד עם הבצל, החלף את התימין באורגנו, הסר את הקמח והוסף פחית 14 אונקיות מרוסקת של עגבניות שלמות קלופות במיץ עם מרק הצדפה.