צדפות ודגים לבנים במרק גזר-זעפרן

1. כדי להפריח זעפרן, לרסק אותו במכתש ועלי עם קורט מלח; להעביר לקערה קטנה. מערבבים פנימה 1 כף מים חמים; לְהַפְרִישׁ. למרוח גרידת תפוז על שני צידי הדג; מתבלים במלח ופלפל ומטפטפים שמן. מכסים ומקררים עד לבישול.

2. קוצצים גס חלקים ירוקים-כהים של כרישה וחצי של פקעת השומר. מניחים בסיר קטן; מכסים ב-3 כוסות מים. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים 10 דקות. זַן; להשליך מוצקים. בינתיים, קוצצים דק חלקים לבנים וירוקים-בהירים של כרישה ואת המחצית הנותרת של פקעת השומר.

3. מחממים 1 כף כל שמן וחמאה במחבת גדולה בעלת צד ישר (או תנור הולנדי גדול) על בינונית; מוסיפים כרישה וקצח קצוצים דק וקורט מלח. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד לריכוך, 8 עד 10 דקות. מוסיפים עגבניות ויין ומבשלים עד שהיין מתאדה, דקה.

4. הוסף גזר, תערובת זעפרן, מיץ צדפה ו-1 1/2 כוסות מרק מסונן. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים, מכוסה חלקית, עד שהגזר רך, 10 עד 12 דקות. מוסיפים צדפות, מכסים ומבשלים עד שהכל נפתח, כ-10 דקות נוספות. מוציאים צדפות ומעבירים לקערה (להשליך את כל אלה שלא נפתחו); מכסים כדי להתחמם.

5. מוסיפים דגים למחבת, מכסים ומבשלים עד שהוא מוכן, 5 עד 7 דקות. מעבירים דגים לצלחת. מערבבים את 2 כפות החמאה הנותרות למרק; מתבלים קלות במלח ופלפל. מחזירים צדפות ודגים למחבת; לחמם, 30 שניות. מגישים עם לחם ופלחי תפוזים.

הערות קוק

כדי לטהר צדפות, הניחו אותן בקערה גדולה מלאה בשני ליטר מים קרירים ושתי כפות מלח ים דק. תן לעמוד 30 דקות, ואז לנקז ולשטוף.