פאי מרנג לימון-חמוציות

קְרוּם:מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס. מרדדים בצק על משטח מקומח קלות לעיגול בגודל 13 אינץ'. מעבירים לתבנית טארט מגולגלת בגודל 9 על 2 אינץ', או לתבנית פאי בעומק 9 אינץ'. חותכים את הבצק כך שיהיה צמוד בשולי התבנית.

מרפדים בניף וממלאים בשעועית יבשה או במשקולת פאי. אופים עד שהקרום מתייצב ומתייבש, כ-25 דקות. הסר שעועית וקלף; ממשיכים לאפות עד שהקרום מזהיב בתחתית, כ-15 דקות. מעבירים לרשת; לתת להתקרר לחלוטין.

מילוי לימון:מערבבים סוכר, עמילן תירס ומלח בסיר. טורפים פנימה חלמונים, גרידת לימון ו-1 1/3 כוסות מים עד לקבלת תערובת חלקה. מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, תוך טריפה תכופה; להרתיח 1 דקה.

מסירים מהאש; טורפים פנימה מיץ לימון וחמאה עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את התערובת לקרום. מקררים עד שהמילוי מתקרר ומתייצב, כ-30 דקות.

ג'לי חמוציות:מערבבים חמוציות, סוכר, עמילן תירס, מלח ו-3/4 כוס מים בסיר. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם; להרתיח 1 דקה. לחץ דרך מסננת דקה (השליך מוצקים), ואז יוצקים על פודינג לימון מקורר ומניחים בקרום, מורחים בעדינות לקצוות עם מרית מאוזנת. מקררים עד שהוא קר ומתייצב, לפחות 30 דקות או, מכוסה רופפת, עד יום אחד. אם משתמשים בתבנית טארט, מוציאים את הפאי מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה או מעמד לעוגה.

מִקצֶפֶת:בקערת המיקסר המוצבת מעל (אך לא ב) קערת מים רותחים, מקציפים חלבונים וסוכר עד שהסוכר נמס והתערובת חמה. מעבירים למיקסר מצויד במצורף המקצף; מקציפים במהירות נמוכה עד לקבלת קצף. מוסיפים קרם טרטר ווניל, מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה ומקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות ומבריקות, כ-8 דקות.

כפית מרנג על מרכז הפאי, לפזר מעט ולהשאיר גבול של 1 סנטימטר בין המרנג לקרום. מנופפים עם לפיד מטבח מעל המרנג עד להשחמה במקומות. חותכים פאי לפרוסות; לְשָׁרֵת. (מומלץ לאכול פאי באותו היום.)