פוגאסה עם רוזמרין וזרעים

צילום: וויליאם אבנוביץ'

תְשׁוּאָה:

2 לחמים שטוחים בגודל 13 על 7 אינץ'

הלחם השטוח הצרפתי הקלאסי הזה מאזור פרובנס מעוצב לצורת אליפסה ולאחר מכן מחורר כך שהוא נראה אוזן של חיטה באפייה.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • ½ כַּפִּית שמרים יבשים פעילים (לא בעלייה מהירה)

  • 2 כפיות סוּכָּר

  • ⅔ גָבִיעַ מים חמים (110 מעלות)

  • 1 ½ כוסות קמח לחם לא מולבן, ועוד לניקוי אבק

  • ¼ גָבִיעַ קמח שיפון

  • 1 כַּפִּית מלח כשר

  • 2 כפות שמן זית כתית מעולה, ועוד להברשה

  • 2 גָדוֹל חלמונים

  • 1 כַּף חלב מלא

  • 1 כַּף עלי רוזמרין טריים

  • 2 כפיות שומשום

  • 1 כַּפִּית זרעי ניג'לה

  • מלח ים מתקלף, כמו מלדון

כיוונים

  1. בקערה גדולה, מפזרים שמרים וסוכר מעל מים חמימים; מניחים עד לקבלת קרם, כ-5 דקות. בקערה אחרת טורפים יחד את שני הקמחים והמלח הכשר. מוסיפים את תערובת הקמח והשמן לתערובת השמרים, תוך ערבוב עד שנוצר בצק רטוב ומרופט. מעבירים למשטח עבודה מקומח; ללוש בידיים מקומחות עד שהבצק חלק, אלסטי ודביק אך אינו דביק עוד, כ-5 דקות. מעבירים לקערה מוברשת קלות בשמן; מכסים בצורה רופפת במגבת. מניחים לעמוד במקום חמים עד להכפלת הנפח, 1 1/2 עד 2 שעות, או מקררים עד יומיים.

  2. מחממים תנור עצים או רגיל ל-500 מעלות. (אם משתמשים בתנור רגיל, קבעו את הרשת במצב הנמוך ביותר ורפדו באבן פיצה או בנייר אפייה ממתכת.) חוררו את הבצק; לחלק לשניים. מעבירים כל חצי לגיליון קלף (לפחות באורך 15 אינץ') מאובק קלות בקמח. מרדדים כל אחד לאליפסה בגודל 13 על 7 אינץ' בקירוב. בעזרת להב אופה או קצה סכין, ומתחילים 1 1/2 אינץ' מתחת לחלק העליון של כל אליפסה, יוצרים חתך אנכי של 10 אינץ' בכל בצק עד שתגיעו ל-1 1/2 אינץ' מלמטה. צרו חתכים אלכסוניים באורך 1 1/2 אינץ', במרחק של כ-1 אינץ' זה מזה, בכל צד של חתכים אנכיים. צור חתכים אלכסוניים באורך 1/2 אינץ' לאורך הקצוות, אם תרצה. משוך מעט את הקצוות של כל בצק החוצה כדי לפתוח חתכים. מכסה בצורה רופפת; מניחים במקום חמים עד להכפלת הנפח, 30 עד 40 דקות. טורפים יחד חלמונים וחלב. מברישים בצקים בשטיפת ביצים; מפזרים באופן שווה עם רוזמרין, שומשום וזרעי ניג'לה ומלח פתיתים.

  3. מעבירים בצק אחד על קלף לתנור (על אבן פיצה, אם משתמשים). אופים עד שתפוח והזהבה, 8 עד 10 דקות. חוזרים על הפעולה עם הבצק השני. פוגאסה מומלץ להגיש באותו היום, אך ניתן לאחסן אותו בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד יום אחד.

הופיע במקור: Martha Stewart Living, יוני 2019