עוגת מוס לימון

עוּגָה:מחממים תנור ל-350 מעלות. חמאה שתי תבניות עוגה עגולות בגודל 9 אינץ'; קו עם קלף. קלף חמאה, ואז לפדר בקמח, לסלק עודפים. טורפים יחד חלב, ביצים וזרעי וניל.

בקערת המיקסר המצוידת בחיבור ההנעה, טורפים יחד קמח, סוכר, אבקת אפייה ומלח במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. ממשיכים להקציף תוך הוספת חמאה בהדרגה עד לקבלת תערובת פירורית, כ-3 דקות.

מוסיפים לאט חצי מתערובת החלב; מגבירים את המהירות לבינונית ומקציפים עד לקבלת תערובת אוורירית, כ-2 דקות. מוסיפים באיטיות את המחצית שנותרה מתערובת החלב, מגרדים את הקערה לפי הצורך. מוסיפים גרידת לימון. מקציפים עד להטמעה, כדקה נוספת.

הסר את הקערה מהמיקסר; מחלקים את הבלילה באופן שווה בין התבניות המוכנות, מורחים לקצוות בעזרת מרית אופסט קטנה. הקש על המחבתות על השיש כדי לשחרר בועות אוויר. אופים עד להזהבה ובוחן המוכנס למרכזים יוצא נקי, 35 עד 40 דקות. מעבירים תבניות לרשת; לתת להתקרר לחלוטין. הופכים את העוגות מהתבניות ומוציאים את הקלף.

מְלִית:מפזרים ג'לטין על המים; מניחים עד לריכוך, כ-5 דקות. טורפים יחד חלמונים, סוכר וגרידת לימון ומיץ בסיר קטן וכבד. מבשלים, תוך טריפה מתמדת, על אש בינונית-נמוכה, עד שהתערובת סמיכה מספיק כדי לצפות את גב הכף, 8 עד 10 דקות. הסר מחבת מהאש; מוסיפים את תערובת הג'לטין, תוך ערבוב מתמיד, עד שהג'לטין נמס והתערובת מתקררת מעט. מוסיפים חמאה כמה חתיכות בכל פעם, תוך ערבוב טוב לאחר כל הוספה, עד לקבלת תערובת חלקה. בעזרת מרית גומי דוחסים את המילוי דרך מסננת דקה לתוך קערה. מכסים בניילון נצמד, לוחצים אותו ישירות על פני השטח כדי למנוע היווצרות עור, ומקררים עד להתייצבות, לפחות שעתיים ועד לילה. מערבבים מילוי; מקפלים בעדינות פנימה קצפת. מקררים שעה. מערבבים לפני השימוש.

בעזרת סכין משוננת מפצלים כל עוגה אופקית לשתי שכבות שוות. מניחים שכבת עוגה, עם הצד התחתון כלפי מטה, על צלחת הגשה. מורחים עליו מילוי כוס גדושה באופן שווה. חזור על התהליך עם שתי שכבות עוגה נוספות. למעלה בשכבת העוגה הנותרת, הצד התחתון כלפי מעלה. מקררים בזמן שמכינים מרנג.

מִקצֶפֶת:מערבבים סוכר, חלבונים ומלח בקערה חסינת חום של מיקסר מעל (לא בתוך) סיר עם מים רותחים. מקציפים עד שהסוכר נמס והתערובת חמימה למגע ומרגישה חלקה לחלוטין כאשר משפשפים אותה בין קצות האצבעות, 2 עד 3 דקות. העבירו את הקערה למיקסר המצויד בחיבור המקצף; להקציף במהירות נמוכה עד לקבלת קצף. מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה ומקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות ומבריקות והתערובת התקררה לחלוטין, כ-10 דקות. הוסף וניל, עמילן תירס וחומץ; להקציף עד להטמעה, כדקה נוספת.

הַרכָּבָה:מפזרים באופן שווה את החלק העליון והצדדי של העוגה בעובי של 1/2 אינץ' של מרנג, מחליקים עם מרית אופסט. מעבירים את המרנג שנותר לשקית מאפה עם קצה עגול בגודל 3/4 אינץ'. מקם את הקצה במקביל לחלק העליון של העוגה, במרחק של כ-1 אינץ' מהקצה. מקלפים מרנג, בעזרת כמות אחידה של לחץ וגרירת קצה לאורך פני העוגה והצד התחתון של העוגה, באלכסון, ועובדים מימין לשמאל. המשך לצלול, לסובב את העוגה, לכיסוי מלא.

בעזרת לפיד מטבח, הזיזו את הלהבה קדימה ואחורה לאורך הקצה העליון של המרנג עד להשחמה אחידה. מלמעלה עם פטל ממש לפני ההגשה.