צלי עין מגולגל

מחממים תנור ל-400 מעלות. בעזרת סכין משוננת, פורסים את הרבע העליון של השום, חושפים כמה שיותר שיניים. מניחים שום, עם הצד החתוך כלפי מעלה, על פיסת נייר כסף מרופדת בנייר כסף. מטפטפים 2 כפות שמן, עוטפים היטב וצולים עד שהציפורן מתרככות, כ-40 דקות. תן לעמוד עד להתקרר מספיק כדי להתמודד.

סוחטים שום כדי לדחוף החוצה את השיניים; להעביר לקערה של מעבד מזון. מוסיפים פטרוזיליה, מרווה, חומץ ו-2 כפות שמן הנותרות. מעבדים עד לקבלת מרקם חלק. מתבלים במלח ופלפל.

מסדרים את הצלייה על קרש חיתוך גדול, עם הצד השומן כלפי מטה, עם הקצה הקצר כלפיך. אוחזים בסכין ארוכה וחדה במקביל לקרש החיתוך (ובמרחק של כ-1 אינץ' מעל), בצעו חתך רדוד לאורך הצלייה, תוך עצירה של כ-1 אינץ' מהקצה. פותחים את הצלי בצד, וממשיכים לחתוך עד 1 סנטימטר בערך מהקצה הבא. פותחים שוב לאותו צד וממשיכים לחתוך עד שהצלייה שטוחה לחלוטין. מתבלים את הבשר כולו במלח ופלפל. מורחים הכל מלבד 2 כפות של תערובת שום ועשבי תיבול על הבשר. מגלגלים בשר, מתחילים מצד שמאל. (כובע השומן אמור להיגמר על גבי הצלי.) קושרים במרווחים של 2 אינץ' עם חוט מטבח. לשפשף מבחוץ בשארית תערובת השום ועשבי התיבול. מניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה (או מקררים, מכוסה בניילון, למשך הלילה; מביאים לטמפרטורת החדר לפני הבישול).

מחממים תנור ל-400 מעלות. מניחים את הבשר על רשת בתבנית צלייה וצולים, מסתובבים פעם אחת, עד שהבשר מזהיב, 40 דקות. מנמיכים את החום ל-300 מעלות וממשיכים בצלייה עד שמדחום שהוכנס בחלק העבה ביותר יראה 125 מעלות, 50 עד 60 דקות. נותנים לנוח לפחות 30 דקות לפני החיתוך.