פאי אגסים ודובדבן חמוץ

1. מחממים תנור ל-375 מעלות עם מתלים במרכז ושליש תחתון. על משטח מקומח קלות, מרדדים דיסקית בצק אחת לעובי קטן של 1/8 אינץ' (בערך 13 אינץ' קוטר). מתאימים לכלי פאי בגודל 9 אינץ'. מרדדים את שארית הבצק על יריעת קלף מקומחת קלות לעובי קטן של 1/8 אינץ'. התחל בצד ימין, 2 ס"מ מהקצה עם סרגל מוחזק אנכית, חתוך חריצים של 2 אינץ' עם סכין חיתוך לבצק, ברווח של 1 ס"מ זה מזה. הזיזו את הסרגל 1/2 אינץ' שמאלה והמשיכו ליצור חריצים בגודל 2 אינץ', החל במקביל למרכז הסט הראשון, כך שהרווחים מתחלפים. המשך לעבוד על שאר הבצק, תוך השארת גבול של 2 אינץ' מסביב, ואז להעביר קלף עם בצק לתבנית אפייה. מותחים בעדינות את הבצק אופקית כדי לחשוף את תבנית השבכה (אם הבצק רך מדי או נשבר, מקררים עד לגמישות, כ-10 דקות). מקררים תבנית פאי ותבנית עם בצק בזמן הכנת המילוי.

2. מניחים דובדבנים בסיר בינוני על אש בינונית; מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהדובדבנים משחררים את המיצים שלהם ומגיעים לרתיחה, כ-15 דקות.

3. בקערה, טורפים יחד סוכר ועמילן תירס. יוצקים תערובת לתבנית עם דובדבנים; מערבבים לאיחוד. מביאים לרתיחה ומבשלים, ללא מכסה, תוך ערבוב תכוף, עד שהמיץ מסמיך, 2 דקות נוספות. מסירים מהאש.

4. קולפים, רבע, ומליבה אגסים. חותכים לרוחב לפרוסות בגודל 1/4 אינץ'. מוסיפים לתערובת הדובדבנים יחד עם וניל, תבלינים ומלח; מערבבים לאיחוד. מניחים להתקרר לחלוטין. ניתן לשמור את המילוי בכלי אטום במקרר עד יום אחד.

5. מעבירים את המילוי לקרום; מנקד בחמאה. מכסים בחתיכת בצק סריג. צובטים את הבצק במקום שבו הקרום העליון והתחתון נפגשים. קצץ עודף לגובה של 1 אינץ'; מרדדים את הבצק לאטימה ומכווצים לפי הרצון (ליצירת אפקט חבל, חוצים את הקצה המגולגל בסכין חיתוך באלכסון). מקפיאים 30 דקות.

6. מקציפים ביצה עם 1 כפית מים, ואז מברישים מעל הפשטידה. מניחים תבנית מרופדת בנייר אפייה על המדף התחתון של התנור. אופים את הפשטידה על הרשת המרכזית עד להזהבה ומבעבעת במרכזה (אם משחימים מהר מדי, אוהלו בנייר כסף), כשעה ו-30 דקות. מעבירים לרשת ומצננים לחלוטין, כ-3 שעות. מגישים בטמפרטורת החדר.

הערות קוק

דובדבנים חמוצים קפואים זמינים באינטרנט בחנויות כגון שוק החווה של Friske (friske.com) ו-Northwest Wild Foods (nwwildfoods.com). אתה יכול גם להחליף את Wyman's Fresh Frozen Dark Sweet עם דובדבנים טארט אדומים, או דובדבנים מתוקים קפואים; פשוט הוסף שלוש כפות מיץ לימון למילוי.