רוסטביף עם שאלוט

1. מתבלים את בשר הבקר ב-2 כפות מלח ו-1 כפית פלפל. עוטפים בניילון ושומרים במקרר לפחות 8 שעות ועד יום אחד. פרקו והניחו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שעה.

2. מחממים תנור ל-350 מעלות. מחממים מחבת גדולה (רצוי ברזל יצוק) על בינונית-גבוהה. הוסף 2 כפות שמן ובשר בקר חום בכל הגוף, 12 עד 14 דקות. מעבירים לצלחת; יוצקים בזהירות שמן מהמחבת וזורקים.

3. מניחים בצלצלי שאלוט בשכבה אחת בתחתית המחבת; לטפטף 1 כף שמן. מערבבים יחד שום, חרדל ו-2 כפות שמן; לשפשף את התערובת על כל בשר הבקר. הניחו חופן אחד של עשבי תיבול במרכז המחבת. מניחים בשר בקר מעל, הצד השומן כלפי מעלה. מעבירים לתנור וצולים 45 דקות.

4. מניחים את החופן הנותר של עשבי תיבול על גבי בשר הבקר; מטפטפים עשבי תיבול עם כף שמן שנותרה. מחזירים לתנור וצולים עד שמדחום המוכנס לחלק העבה ביותר של הצלייה מגיע ל-105 מעלות למשך נדיר, 10 עד 20 דקות. מעבירים את הצלי לקרש חיתוך ובצלי שאלוט לצלחת הגשה, אוהלו בצורה רופפת את שניהם בנייר כסף ונותנים לעמוד לפחות 30 דקות.

5. מחזירים את המחבת לאש בינונית-גבוהה. מערבבים פנימה ורמוט; מביאים לרתיחה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שנותרו רק כמה כפות, 5 עד 7 דקות. מסננים דרך מסננת דקה ומצננים 10 דקות.

6. מקציפים שמנת כבדה לקצף נוקשה. מקפלים פנימה שמנת חמוצה, פלפל קאיין, חזרת ותערובת ורמוט. מתבלים במלח. אחסן קרם חזרת במקרר עד להגשה, או עד 3 ימים.

7. הסר חוט מהצלייה; פורסים דק לרוחב התבואה ומגישים, עם קרם חזרת, בצלצלי שאלוט ומוסטרדה.

הערות קוק

תיבול הבשר קדימה הופך אותו לטעים יותר לאורך כל הדרך. כל שאריות רוטב אפשר לדלל במים כדי ליצור רוטב שמנת לסלט חזרת. מוסטרדה הוא תבלין פרי חריף-מתוק שמתאים במיוחד עם בשר צלוי.