עוגת גבינה משמש

צילום: מייק קראטר

ריבת משמש חמוצה מתוקה היא הקונטרה המושלמת לעוגת גבינה שמנת קלאסית. מרתה הכינה את המתכון הזה בפרק 613 של מרתה בייקס.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

בשביל הקרום

8 דפי גרהם-קרקר (5 אונקיות), טחונים דק (1 כוס)
2 כפות חמאה לא מלוחה, מומסת
2 כפות סוּכָּר
קורט מלח גס

בשביל המילוי

2 פאונד (ארבעה ברים של 8 אונקיות) גבינת שמנת, טמפרטורת החדר
1 ½ כוסות בתוספת 2 כפות סוכר
קורט מלח
1 כַּפִּית תמצית וניל טהורה
4 גָדוֹל ביצים, טמפרטורת החדר

בשביל התוספת

1 ½ כפיות מים קרים
½ כַּפִּית ג'לטין ללא טעם
צנצנת אחת של 13 אונקיות (1 כוס ועוד 2 כפות) שימור משמש

כיוונים

מחממים תנור ל-350 מעלות. מרפדים את התחתית של תבנית קפיצית בגודל 9 אינץ' בעגול קלף.
מכינים את הקרום: מערבבים יחד פירורי גרהם-קרקר, חמאה מומסת, סוכר ומלח בקערה בינונית. מהדקים היטב את תערובת הפירורים על תחתית התבנית. אופים עד להתייצבות, כ-10 דקות. מעבירים את התבנית לרשת לצינון מלא.
מכינים את המילוי: מנמיכים את חום התנור ל-325 מעלות. עוטפים את החלק החיצוני של התבנית הקפיצית בשכבה כפולה של נייר כסף. הנח קומקום מים לרתיחה. במיקסר חשמלי עם חיבור ההנעה מקציפים גבינת שמנת במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אוורירית וחלקה, כ-3 דקות. הפחת למהירות נמוכה; מוסיפים סוכר בזרם איטי ויציב. מוסיפים את המלח והוניל; מקציפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים ביצים, אחת בכל פעם, ומקציפים אחרי כל אחת עד לאיחוד (לא לערבב יתר על המידה). יוצקים את מלית גבינת השמנת על הקרום.
מניחים תבנית קפיצית בתוך תבנית צלייה גדולה ורדודה. יוצקים בזהירות מים רותחים לתבנית הצלייה כדי להגיע למחצית הצד של התבנית הקפיצית. אופים עד שהעוגה מתייצבת אך עדיין מתנודדת מעט במרכזה, כ-75 דקות.
מעבירים תבנית קפיצית לרשת ומסירים נייר כסף; לתת להתקרר לחלוטין. מקררים, ללא כיסוי, לפחות 24 שעות. הפעילו סכין סביב קצה העוגה כדי להשתחרר לפני פתיחת התבנית.
מכינים את הציפוי: מפזרים את הג'לטין על המים בקערה קטנה ומניחים להתרכך במשך 5 דקות. בינתיים מחממים את שימור המשמש מעל בינוני-נמוך עד שהם חמימים, כ-2 דקות. מוסיפים ג'לטין מרוכך ומערבבים לאיחוד. מצננים מעט ואז מסננים מעל עוגת גבינה. מורחים לשכבה אחידה ומצננים להתייצבות, כשעתיים.