ביס מקרוני וגבינה מטוגנים

1. בסיר גדול של מי מלח רותחים מבשלים את המקרונים עד לדרגת אל-דנטה לפי הוראות האריזה; לְנַקֵז.

2. בסיר, ממיסים 4 כפות חמאה על אש בינונית. מקציפים פנימה קמח ומבשלים תוך ערבוב תכוף עד שהתערובת מזהיבה בהיר ובעלת ניחוח אגוזי, כ-4 דקות. תוך הקצפה מתמדת, מוסיפים לאט חלב. מבשלים תוך כדי טריפה לאורך תחתית הסיר עד לרתיחה, כ-7 דקות. מנמיכים את האש ומבשלים בעדינות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך, 10 עד 12 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את כף החמאה הנותרת, אבקת החרדל והגבינה. מערבבים עד להמסה והרוטב חלק; מתבלים במלח. מוסיפים את המקרונים לרוטב ומערבבים לאיחוד.

3. מרפדים תבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ' עם קלף; מברישים קלות בשמן. מפזרים את תערובת המקרונים בצורה אחידה בצלחת. מכסים ומקררים עד להתייצבות, לפחות 8 שעות.

4. הופכים מקרוני וגבינה על קרש חיתוך ומוציאים את הקלף. חותכים לריבועים בגודל 1 אינץ' עם סכין חדה.

5. טורפים ביצים בצלחת רדודה. בצלחת רדודה מתבלים את הפנקו במלח. טובלים ריבועי מקרונים, כמה בכל פעם, בביצים, נותנים לעודפים לטפטף לתוך הכלי, ואז מגלגלים בתערובת פנקו לציפוי מלא. מעבירים לרשת המונחת על תבנית אפייה.

6. מחממים 2 כפות שמן במחבת טפלון גדולה מעל בינונית עד להבהוב. עובדים בקבוצות, מוסיפים ריבועים מצופים בשכבה אחת (לא להצטופף במחבת); מבשלים, הופכים מדי פעם, עד שכל הצדדים פריכים וזהובים, 5 עד 7 דקות בסך הכל. מעבירים לרשת מרופדת בנייר מגבת לניקוז ומצננים מעט. נגב מחבת נקייה. חזור על התהליך עם עוד שמן ושאר הריבועים. מגישים חם.

הערות קוק

ניתן להכין את המתכון דרך שלב 3 עד 3 ימים קדימה. לאחר הטיגון, הריבועים יכולים לנוח על תבנית מרופדת ברשת עד שעה; מחממים בתנור 350 מעלות (על הרשת ועל התבנית), כ-5 דקות.