Ils peuvent être intimidants, mais avec ces conseils de Thomas Joseph, vous prendrez bientôt plaisir à préparer et à manger des artichauts.

Photo de : Romulo Yanes

En grandissant, j'ai toujours attendu avec impatience la saison des artichauts au printemps, et ma façon préférée de les manger maintenant est de la même manière que je les aimais quand j'étais enfant : farcis. Les artichauts frais, qui sont très différents des cœurs d'artichauts en pot, peuvent être intimidants à préparer et à préparer, mais cela vaut bien le temps qu'il faut pour apprendre. Ici, je partage des méthodes simples pour préparer les artichauts, ainsi que certaines des meilleures façons de les manger : crus, cuits à la vapeur, frits et bien sûr farcis.

Acheter et préparer des artichauts

Aucun autre légume ne ressemble à un artichaut, qui est en fait la fleur immature d'un type de chardon (comestible). Lorsque j'achète des artichauts, je dis toujours aux gens de se rappeler qu'ils sont une fleur et de sélectionner les plus fraîches, tout comme vous le feriez pour des fleurs. Évitez ceux qui sont desséchés ou desséchés, ou qui ont des tiges brunes ou des feuilles sèches, et les artichauts devraient être lourds pour leur taille.

Tailler un artichaut

Préparer un artichaut frais peut sembler délicat, jusqu'à ce que vous ayez compris. La taille est essentielle, car les feuilles tendres et le cœur convoité sont cachés sous les feuilles extérieures coriaces et épineuses. Je vous suggère de prévoir du temps lors de la première préparation des artichauts et de vous assurer d'avoir les bons outils : une bonne paire de ciseaux de cuisine robustes, un couteau dentelé, un couteau d'office, un éplucheur de légumes et une planche à découper.

  1. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les extrémités des feuilles. Frottez les surfaces coupées avec du citron, puis plongez l'artichaut entier paré dans de l'eau acidulée pour éviter qu'il ne s'oxyde (devienne brun). Ne jetez pas les tiges, vous pouvez aussi les utiliser.
  2. Coupez la partie supérieure de l'artichaut à l'aide d'un couteau dentelé. Vous devrez probablement en couper plus que vous ne le pensez.
  3. Utilisez vos doigts et les ciseaux pour retirer les feuilles autour de la base qui recouvrent le cœur.
  4. Retirez les feuilles fibreuses extérieures autour de la tige à l'aide d'un couteau d'office. Cela expose les feuilles les plus tendres.
  5. Pelez la tige.

Méthodes de cuisson des artichauts

Il existe plusieurs façons de cuisiner un artichaut, et chacune offre des résultats délicieux, ou vous pouvez déguster l'artichaut cru.

À la vapeur

Grant Webster

Peut-être la préparation la plus classique, la cuisson à la vapeur est un excellent moyen de retirer facilement l'étranglement. C'est également une excellente technique pour préparer les légumes en vue d'une dernière touche de chaleur sur le gril ou le rôtissage. Il garde l'artichaut humide et la finale à haute température ajoute des notes riches, profondes et caramélisées.

Quand je sersartichauts cuits à la vapeur, c'est généralement en entrée, un par personne, avec un plat simple maisvinaigrette savoureuse, ou quelque chose de plus indulgent comme unsauce béarnaisepour tremper.

Comment savoir quand les artichauts cuits à la vapeur sont cuits

Je préfère cuire les artichauts à la vapeur à l'envers et pour vérifier qu'ils sont bien cuits, j'utilise un couteau d'office inséré dans la partie la plus épaisse du cœur ; si le couteau glisse dedans, l'artichaut est cuit.

Farci

Ma mère est italienne, c'est donc grâce à elle que j'ai appris à faire des artichauts farcis. Je les remplis d'un savoureux mélange de chapelure aux herbes avec beaucoup de fromage, de zeste de citron et d'ingrédients saumâtres, comme des câpres ou des olives. Je les fais souvent mijoter dans une sauce tomate légère ou du vin blanc. Ils cuisent légers et moelleux, mais il y a des parties de la farce qui deviennent croustillantes, ce que j'aime bien.

Il existe de nombreuses variantes d’artichauts farcis. Ma grand-mère utilisait du thon dans le sien, ce qui est une spécialité du sud de l'Italie. J'aime beaucoup faire sauter des champignons finement hachés, juste des champignons de Paris ou des champignons cremini, et les ajouter à la farce. Sachez que vous n'avez pas besoin de vous compliquer la vie avec les artichauts farcis : ils peuvent être aussi simples quehuile d'olive et chapelure aux herbes, et du parmesan.

C'est controversé, mais je n'aime pas précuire les artichauts avant de les farcir. Vous pourriez être d’accord avec moi, ou pas. Je préfère les laisser cuire dans la sauce tomate. Pour cette raison, ma méthode consiste à retirer le starter à l’aide d’une cuillère. C'est le meilleur outil.

Frit

Romulo Yanés

Seuls les petits artichauts, qui sont des bourgeons plus petits situés au bas de la tige et vendus comme petits artichauts, sont frits. Mais leur taille peut varier, allant de la taille d’un gros champignon à la taille d’un citron. Ils nécessitent moins de parage que les gros artichauts, mais il faut quand même bien les parer.

Conseils:

  • Les bébés artichauts sont généralement coupés en deux et préparés pour la friture. En fonction de leur taille, vous devrez peut-être les couper en morceaux plus petits afin qu'ils ne soient pas trop gros pour que le centre soit croustillant lorsqu'ils sont frits.
  • Séchez-les bien avant de les faire frire et assurez-vous qu'ils sont croustillants et dorés.
  • Salez dès qu’ils sont sortis de l’huile. Les artichauts sont riches en humidité et ramolliront en s’asseyant.
  • Pressez-les avec du citron juste avant de manger. Ne le faites pas à l'avance, sinon ils deviendront détrempés. Ou encore, servez-les avec quelque chose de vif et de piquant comme une vinaigrette,sauce verte, ou citronnéaïoli.

Grillé

La chaleur élevée du four concentre la saveur et ajoute un peu de texture lorsque vous rôtissez des artichauts. J'adore les associer à une combinaison d'ingrédients brillants et acides comme des vinaigres complexes et bien vieillis ou du jus d'agrumes et des composants salés et saumâtres comme la feta ou les olives et les câpres. Les herbes fraîches, à mon avis, complètent toujours un plat, c'est pourquoi j'en ajoute souvent une poignée au plat ainsi que quelques gouttes d'huile d'olive. Accompagné de pain croustillant ou d'une simple protéine, vous ne pouvez pas vous tromper.

Conseils:

  • Il est important de pré-cuire les artichauts avant de les rôtir pour garder l'intérieur tendre et onctueux. Lorsque je les rôtis, j'aime d'abord les cuire à la vapeur, puis les rôtir à haute température, 450-500 degrés.
  • Si je fais rôtir des artichauts avec d'autres légumes, j'ajoute les artichauts pré-cuits vers la fin de la cuisson, afin qu'ils ne se dessèchent pas et ne deviennent pas durs et fibreux.
  • Assurez-vous d'utiliser beaucoup de graisse (j'utilise de l'huile d'olive extra vierge) pendant le rôtissage et assurez-vous que les artichauts sont en une seule couche et non empilés les uns sur les autres. Cela les aide à développer la couleur et la saveur souhaitées.

Brut

Gentl et Hyers

Les artichauts crus râpés sont un délice, et une fois que vous les aurez essayés, vous serez vendu.

Conseils:

  • Le printemps est le moment de manger des artichauts crus (pas quand ils sont hors saison et vieux).
  • Utilisez une mandoline ou un couteau bien aiguisé, voire un éplucheur en Y, pour raser de fines tranches du cœur.
  • Les artichauts râpés sont mieux utilisés dans une salade où leur saveur et leur texture peuvent être appréciées.

Composer une salade avec des artichauts crus

Les artichauts crus et râpés ont une légère mastication et une saveur terreuse, alors associez-les à des textures et des saveurs contrastées.

  • Pensez aux légumes croustillants et croquants comme le fenouil ou le céleri : ils créent un contraste net et ont un éclat qui accentue l'artichaut terreux.
  • Évitez les salades à feuilles vertes lorsque vous utilisez des artichauts râpés ; les feuilles ne complètent pas l'artichaut. Les exceptions sont les légumes verts poivrés comme la roquette et le cresson.
  • Ajoutez des textures complémentaires – j’adore les associer à des noix grillées.
  • Un autre accord complémentaire est un fromage riche et onctueux comme le chèvre frais, ou un fromage affiné, comme le Gouda ou le Parmesan.
  • Essayez d'utiliser différents vinaigres dans la vinaigrette. J'aime beaucoup d'acide pour équilibrer la saveur terreuse de l'artichaut.

Les artichauts cuits à la vapeur ou blanchis, servis froids, sont également excellents en salade.

Braisé

Chris Cour

Le braisage des artichauts est moins connu que la cuisson à la vapeur ou le rôtissage, mais c'est un mode de cuisson que j'apprécie beaucoup. Vous pourriez penser que le braisage se résume à de gros morceaux de viande et à des saveurs sombres avec du vin rouge, mais ce n'est pas le cas. Il est préférable de braiser les artichauts avec des saveurs plus légères, commevin blanc, huile d'olive et ail. J'aime la façon dont le braisage met en valeur la riche texture végétale de l'artichaut : c'est un peu comme une pomme de terre mais avec une texture plus copieuse.

Conseils:

  • Certaines recettes demandent de cuire les artichauts à la vapeur avant de les braiser. Vous ne devez le faire que si les artichauts sont surdimensionnés.
  • J'aime utiliser Bright. des ingrédients salés pour braiser avec des saveurs de piccata comme le citron, les câpres et peut-être le vin blanc. Ou utilisez une simple sauce pour pâtes tomates.

Mariné

Faire des artichauts marinés est un projet de week-end, mais cela vaut la peine si vous avez le temps. Il vous permet de conserver la saveur unique des artichauts et de les déguster lorsque la saison des artichauts n'est plus qu'un souvenir. Servir sur un plateau d'antipasti ou de charcuterie, ou sur une pizza et dans des salades.

Conseils:

  • Généralement, je fais cuire (à la vapeur, au rôti ou au grill) les artichauts avant de les faire mariner dans une huile d'olive savoureuse que j'ai infusée d'herbes et d'aromates.
  • S'ils sont rôtis ou grillés avant d'être marinés, les artichauts ont une saveur plus intense.
  • Les artichauts marinés faits maison dureront quelques semaines s’ils sont entièrement immergés dans l’huile et réfrigérés.

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