Cuire le vin, le vinaigre, les échalotes, l'estragon et les grains de poivre :
Mettez le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les échalotes, 2 cuillères à soupe d'estragon et les grains de poivre dans une petite casserole sur feu moyen-vif. Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 2 cuillères à soupe.
Faire fondre le beurre :
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Garder au chaud jusqu'au moment de l'utiliser.
Chauffer et fouetter les jaunes d'oeufs :
Placez les jaunes d'œufs dans un bol en cuivre ou en acier inoxydable bien ajusté au sommet d'une casserole moyenne. Remplissez la casserole avec 2 pouces d'eau et portez à ébullition. Fouettez les jaunes, hors du feu, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le mélange de vin :
Ajouter le mélange de vin et le sel et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez progressivement 1/4 tasse d'eau bouillante en fouettant constamment.
Placer le bol sur une casserole d'eau bouillante et cuire :
Placer le bol sur la casserole moyenne d'eau bouillante; réduire le feu au réglage le plus bas. En fouettant constamment, faites cuire jusqu'à ce que le fouet laisse une trace dans le mélange et que la sauce commence à conserver sa forme. Retirer du feu.
Ajouter le beurre fondu au mélange de jaunes :
Versez le beurre tiède et fondu dans une tasse à mesurer en verre. Ajouter au mélange de jaunes, une goutte à la fois, en fouettant constamment. Après avoir ajouté environ une cuillère à soupe de beurre fondu, vous pouvez commencer à l'ajouter un peu plus rapidement, toujours en fouettant constamment.
Attention : Si le beurre est ajouté trop rapidement, l'émulsion sera trop fine ou se « cassera » (se séparera).
Rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste de l'estragon :
Une fois tout le beurre ajouté, rectifiez l'assaisonnement avec le jus de citron et incorporez le reste de l'estragon.
Si la béarnaise devient trop épaisse, vous pouvez la diluer avec un peu de jus de citron ou d'eau supplémentaire.
Portion:
Si vous ne servez pas la sauce immédiatement, placez la casserole avec la sauce sur une casserole d'eau frémissante retirée du feu ou dans un endroit chaud sur la cuisinière pendant 1 heure maximum. Alternativement, vous pouvez conserver jusqu'à 3 heures dans un thermos propre qui a été réchauffé avec de l'eau chaude mais non bouillante.
Portion
Si vous ne servez pas la sauce immédiatement, placez la casserole avec la sauce sur une casserole d'eau frémissante retirée du feu ou dans un endroit chaud sur la cuisinière pendant 1 heure maximum. Alternativement, vous pouvez conserver jusqu'à 3 heures dans un thermos propre qui a été réchauffé avec de l'eau chaude mais non bouillante.
Autres recettes de sauce classiques à essayer :
Paru initialement : Martha Stewart Living, mai 2001, Annual Recipes 2002, Martha Stewart Living, mai 2001.