Appréciés des barmans et des amateurs de cocktails depuis des générations, les bitters donnent un meilleur goût aux boissons. Allant des concoctions séculaires aux nouvelles itérations vivantes, ces potions puissantes rehaussent votre boisson préférée, qu'il s'agisse d'un seltzer ou d'unmartini, comme aucun autre ingrédient. Alors, que sont exactement les bitters et quelle est la meilleure façon de les utiliser ? Nous avons eu des informations sur cette catégorie séduisante d'élixirs d'un barman et de deux grands fabricants d'amers.
Que sont les amers ?
Vendus en petites bouteilles, les bitters sont traditionnellement fabriqués en faisant macérer plusieurs plantes dans des spiritueux avant de les filtrer et de les mettre en bouteille. La combinaison des ingrédients confère à de nombreux cocktails classiques leur goût distinctif et reconnaissable. "Je considère les bitters comme l'étagère à épices du monde des cocktails", déclareSammi Katz, écrivain, barman et auteur deCocktails en couleurs : un guide spirituel sur l'art et la joie de préparer des boissons. "Ce sont des spiritueux neutres et hautement résistants, chargés d'herbes, d'écorces, d'épices et de racines, et sont couramment utilisés comme agent aromatisant dans les cocktails."
Comment ils sont fabriqués
Hella Cocktail Co.par exemple, fabrique ses bitters à base d'alcool - qui couvrent toute la gamme de saveurs depuis les bitters aromatiques classiques et les bitters d'orange jusqu'aux bitters de piment fumé - avec des épices entières et des écorces de fruits, explique Eddie Simeón, co-fondateur et directeur marketing de la société basée à New York. . "Chez Hella, nous préférons utiliser de l'alcool à haute teneur en raison de son profil de saveur propre", dit-il, ajoutant que les bitters de la marque ne contiennent jamais de conservateurs ou de colorants non naturels.
Mais il existe plusieurs façons de préparer des bitters. Certains fabricants contournent les plantes en mélangeant des extraits liquides commerciaux qui sont présentés comme des « amers », une catégorie qui pourrait justifier une passe décisive.
Et d'autres sociétésrenoncer complètement à l'alcool. "Nous utilisons de la glycérine végétale sans OGM comme base au lieu d'un alcool à haute résistance. Le résultat final est un amer à 0% ABV", expliqueChrista Coton, PDG deLe beauà la Nouvelle-Orléans. Les bitters d'El Guapo utilisent des épices, des noix, des fruits, des graines, des herbes, des fruits, des racines et des légumes, avec de nombreuses formulations arborant un accent du Sud. « Qu'il s'agisse de la chicorée de notre café phare et de nos bitters aux noix de pécan, ou d'expérimentations avec de la canne à sucre brut, des pêches, des satsumas et des mirlitons, je teste toujours des recettes avec notre équipe et je recherche des façons innovantes d'utiliser les ingrédients traditionnels du Sud », déclare Cotton. .
Comment les utiliser
Les bitters ne sont pas réservés aux cocktails : ils rehaussent également les boissons non alcoolisées.
Cocktails
Les bitters sont intenses, il suffit donc d’un trait ou deux pour marier comme par magie les autres ingrédients d’un cocktail. "Gardez à l'esprit que vous n'utilisez qu'une quantité minimale d'amers pour donner beaucoup de saveurs", explique Simeón. "Les amers équilibrent les autres saveurs d'une boisson – douces, vives, épicées – et les lient en quelque chose de plus cohérent."
Ils ajoutent également un certain punch que les autres ingrédients ne peuvent tout simplement pas égaler. "Les bitters sont un excellent moyen d'ajouter de la profondeur et de la complexité aux cocktails", explique Katz. "J'aime utiliser les bitters comme un petit plus dans mes cocktails. Lorsque je ne veux pas ajouter de sucre supplémentaire sous forme d'édulcorant ou de liqueur. , les bitters sont un bon moyen d'obtenir une autre touche de saveur", dit-elle.
Boissons sans alcool
Les Bbitters rendent les boissons non alcoolisées plus sophistiquées et mémorables, explique Simeón, mais Cotton considère les bitters comme polyvalents. "Ils mettent en valeur différentes expressions au sein des spiritueux et ajoutent de la saveur au club soda nature", dit-elle, notant que même le thé et le café peuvent bénéficier d'une touche d'amer. "Nous les utilisons également pour cuisiner et dans diverses recettes de cuisine", explique Cotton. L'avis des experts ? Lorsque vous utilisez des bitters, laissez votre imagination vous guider.
Un peu d'histoire
Les bitters ne sont pas un ingrédient nouveau, comme tout visiteur deLe musée de la pharmacie de la Nouvelle-Orléanspourrait découvrir. "Vous apprendrez que les bitters étaient autrefois commercialisés comme aide à la digestion et vendus comme médicaments brevetés avant de devenir un ingrédient clé de nombreux cocktails classiques", explique Cotton.
Les amers de Peychaud
Pharmacist Antoine Amédée Peychaud, for example, createdde Peychaudamers aromatiques à la Nouvelle-Orléans en 1834 comme tonique médicinal, et aussimélangé son invention avec du cognacet d'autres esprits. Avec le temps, les bitters de Peychaud prirent une place de choix dans la boisson par excellence de la ville, leSazarec.
Amers Angostura
AngosturaLes amers aromatiques ont également commencé comme un élixir bénéfique pour la santé, conçu par le Dr Johann Siegert en 1824, à Angostura, au Venezuela, pour soulager les maux d'estomac. Ses fils ont apporté la teinture à Trinidad et son utilisation dans des cocktails, notamment leManhattanet leDésuet, a continué à champignonner. "Les bitters Angostura sont vos bitters classiques et aromatiques", explique Katz. "Ils sont épicés et amers, avec des notes de racine de gentiane, de clou de girofle et de cannelle. La recette est cependant un secret bien gardé, nous ne pouvons donc pas savoir avec certitude ce qu'il y a dedans."
La révolution des cocktails
En arrivant à la pointe duL'âge d'or du cocktail, lorsque les Américains ont commencé à avoir soif de cocktails innovants, les bitters sont rapidement devenus partie intégrante de la culture des cocktails et sont désormais un incontournable pour les mixologues du monde entier.
Anciennes et nouvelles façons d’utiliser les bitters
Certaines applications classiques du bitter perdurent encore. Katz, par exemple, aime préparer des martinis avec du bitter à l'orange, une touche de barman qui rappelle les recettes de martini originales de la fin du 19e siècle, lorsque le cocktail incluait régulièrement cet ingrédient.
Simeón prend les amers d'orange dans une direction différente, en les utilisant pour compléter la liqueur d'orange dans unmargarita classique, ce qui donne un riche goût d'agrumes. Quelle que soit la boisson, il encourage l’expérimentation pure et simple des bitters. Grâce à des essais et des erreurs, vous êtes sûr de tomber sur un nouveau combo. "Alors joue!" dit-il.
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