Épicé, terreux et piquant, avec une sensation de chaleur persistante, le gingembre exerce sa magie gustative depuis des siècles. Frais ou moulu, seul ou mélangé à des épices, ce superaliment transforme d'innombrables plats de l'ordinaire en sublimes.
Alors que certains cuisiniers classent le gingembre comme une épice hivernale, mieux utilisée pour les produits de boulangerie commepain d'épice, ils passent à côté d'un monde de possibilités. "Le gingembre est incroyablement polyvalent. Il franchit la frontière entre le sucré et le salé", déclare Ethan Frisch, co-fondateur deToile de jute et baril, une société d'utilité publique qui s'approvisionne en épices d'origine unique directement auprès de coopératives agricoles et de petites exploitations agricoles. Voici ce que vous devez savoir pour acheter, conserver et tirer le meilleur parti de cet incroyable cultivar.
Qu’est-ce que le gingembre ?
On pense qu'il est originaire deAsie du Sud-Est, le gingembre est unrhizome, une tige de plante qui pousse horizontalement, étendant ses racines sous terre ; il a des feuilles brillantes, de hautes pousses et des grappes de fleurs de gingembre visibles. Il y a environ1 300 espèces de plantes à fleurs de gingembre(son nom botanique estZingibéracées) et plusieurs types de gingembre comestible, dontZingiber officinale, le gingembre que l'on trouve couramment au supermarché.
Comment acheter du gingembre frais
Long et noueux, avec une peau brune comme du papier et une apparence de racine, le gingembre frais peut être cassé et vendu en morceaux. Recherchez des morceaux dodus avec une texture ferme. Évitez ceux qui sont rétrécis ou fibreux.
Comment préparer le gingembre
Si vous vous demandez si l'utilisation d'un éplucheur est le meilleur moyen d'enlever la peau d'un morceau de gingembre frais, ou si l'astuce consistant à utiliser une cuillère est meilleure, nous avons des nouvelles. Vous pouvez complètement ignorer cette étape embêtante. "Vous n'avez jamais besoin de peler la peau du gingembre, mais assurez-vous qu'elle est biologique. C'est la partie qui touche le sol", explique Frisch. Il ajoute que la peau ajoute également du piquant au gingembre moulu.
Julienne et Haché
Pour julienne le gingembre frais, coupez-le finement dans le sens contraire du grain, étalez-le en rangée comme un jeu de cartes et coupez-le dans le sens de la longueur pour créer de longs brins. Pour hacher, tournez les lanières coupées en julienne à 45 degrés et hachez-les.
Gingembre frais ou moulu
Différents types de gingembre sont destinés à différents usages. "Il y a des gingembres qui sont cultivés pour être consommés frais, et il y a ceux qui sont meilleurs sous forme de poudre", explique Sana Javeri Kadri, PDG et fondatrice d'une entreprise d'épices d'origine unique.Diaspora Co. Le gingembre, mieux consommé frais, a une teneur élevée en eau, dit-elle, tandis que le gingembre cultivé pour être réduit en poudre a plus de profondeur.
Diaspora Co vend du terrainMakhir, une petite variété de gingembre fibreux historiquement utilisée pour ses propriétés médicinales, principalement à Meghalaya, dans le nord-est de l'Inde. Kadri a été époustouflée lorsqu'elle a senti pour la première fois une bouffée. "Pas simplement parce qu'il était épicé et très gingembre, mais parce qu'il avait de jolies notes florales et de citronnelle, et une saveur très profonde", dit-elle.
Toile de jute et terre de tonneauGingembre de buffle, une variété ancestrale épicée du nord du Vietnam, a un arôme fruité et floral et une chaleur intense. "Il a une apparence noueuse qui rappelle le buffle. Le gingembre semble attirer les métaphores animales", plaisante Frisch, en désignant une autre variété, le gingembre éléphant, originaire d'Indonésie.
Comment conserver le gingembre
Frais
La conservation du gingembre frais dépend de vos préférences personnelles. Frisch met des boutons de gingembre dans le bac à légumes de son réfrigérateur. "Je ne suis pas précieux à ce sujet. S'il semble ratatiné, il est temps d'en acheter plus", dit-il. Kadri le conserve également au réfrigérateur et le coupe en tranches selon ses besoins. Vous pouvez également faire une pâte au robot culinaire, puis congeler des portions à usage unique dans un bac à glaçons, précise-t-elle.
Séché
Quant au gingembre séché moulu ? Vous pouvez le laisser de côté pour un accès facile ou le ranger dans une armoire à épices sombre et fraîche. Sa puissance et sa durée dépendent de la fraîcheur de l'épice au moment de son achat. Cela pourrait prendre un an ou trois. Les épices des supermarchés restent souvent dans les entrepôts et les conteneurs d'expédition pendant de longues périodes, dans des conditions sous-optimales, explique Frisch.
Cuisiner avec du gingembre
Le gingembre confère une saveur remarquable àpain d'épice,des clichés au brandyet du pudding au gingembre. On peut en fairethé, cuit en confiture, conservé dans du sirop de sucre, ou enrobé de sucre et séché pour devenir un snackgingembre confit. Le gingembre fait partie intégrante des mélanges dechai masala, etlait de curcuma, utilisé pour le lait doré. Cela donne du piquant aux ragoûts,currys, sautés, cocktails et vinaigrettes - et le gingembre mariné dégage le palais entre les bouchées desushis.
Saveurs épicées
Quant à ses meilleures applications de saveurs ? "Il est complexe et épicé, à la manière des piments ou des grains de poivre. Il appartient à la même famille que le curcuma et la cardamome, vous pouvez donc l'échanger et élargir ses saveurs", explique Frisch. Il note que le gingembre est également utilisé en Inde, en Chine, en Asie du Sud-Est et en Afrique de l’Ouest. À Zanzibar, on en saupoudre les tasses de café local.
Saveurs salées
Kadri apprécie le côté savoureux du gingembre. "Parce que le gingembre est si piquant, il est très tentant de l'associer à toutes les autres épices réchauffantes, comme la cardamome, la muscade et la cannelle, des épices fréquemment utilisées dans un contexte sucré", dit-elle. "Mais pour moi, peut-être parce que je suis gujarati, le 'ggp', ou pâte de gingembre et d'ail, est la base de la plupart de ma cuisine."
Remplacer le gingembre frais par du gingembre moulu
Le gingembre frais peut-il être remplacé par du gingembre moulu, et vice versa ? Cela dépend de la recette. "Le gingembre, lorsqu'il est réduit en poudre, devient beaucoup plus épicé et plus puissant que le gingembre frais", explique Kadri.
Avantages pour la santé et histoire
Dans l’Inde et la Chine anciennes, le gingembre était apprécié pour ses vertus médicinales, remédiant aux problèmes de digestion, aux douleurs articulaires et aux rhumes. Aujourd'hui, on sait quegingérol, le composé naturel du gingembre, facilite la digestion et soulage les nausées et les gaz. Il a aussiantibactérienet des propriétés anti-inflammatoires, bénéfiques pour des conditions telles que la polyarthrite rhumatoïde.
Denrée précieuse à travers les âges, le gingembre était exporté de l'Inde vers l'Empire romain et s'est répandu en Europe par les routes commerciales eurasiennes connues sous le nom deRoute de la Soie. Au Moyen Âge, les Européens préparaient leur version du pain d’épice.
Les biscuits épicés au pain d'épices aux formes fantaisistes appelés carénages étaient populaires àFoires médiévales, mais letradition de vacancesdes bonhommes en pain d'épice ont pris racine lorsque la reine Elizabeth Ier a fait fabriquer des biscuits au gingembre pour ressembler à de grosses perruques de visite. Le point ? Sucré ou salé, le gingembre règne en maître – et l'a toujours fait.
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