Peu de desserts sont plus spectaculaires et plaisent à tous quele cheesecake, surtout celui qui est parfaitement cuit. Les ingrédients du cheesecake sont assez simples : beaucoup d'œufs et de fromage à la crème dans la garniture et des biscuits Graham, du beurre et du sucre pour la croûte, vous devez donc vraiment faire attention à la technique.
Maîtriser la méthode ultime en vaut la peine, car les cheesecakes sont infiniment riffables en termes de saveur et de présentation. Vous pouvez servir ce dessert toute l'année, passant facilement du printemps et de l'été à l'automne (Cheesecake à la citrouille et au chocolat, ça vous tente ?) et la période des fêtes et vice-versa, alors utilisez ces conseils pour éviter les pièges courants et préparer un cheesecake aussi beau que bon.
Prévenir la croûte détrempée
L'une des choses les plus difficiles dans la préparation d'un cheesecake est que la plus grosse erreur ne se révèle qu'au moment du service, probablement lorsque les invités sont rassemblés avec enthousiasme autour de la table des desserts. Nous parlons d'une croûte détrempée, ce qui est navrant ; cela peut se produire lorsque l'eau du bain-marie s'infiltre dans les crevasses dumoule à charnière.
Il est connu qu'emballer le moule à charnière dans du papier d'aluminium est connu pour aider, mais allez plus loin et utilisez une pellicule plastique (qui ne fondra pas !) ou des sacs de doublure pour mijoteuse comme joint supplémentaire.
Évitez le bain-marie
Si un bain-marie peut avoir un effet aussi désastreux, pourquoi en utiliser un ? Cuire un cheesecake dans une casserole d'eau chaude aide théoriquement à le cuire uniformément et à éviter les fissures, mais lorsqu'une méthode nuit plus qu'elle n'aide, on se demande s'il n'y a pas une meilleure façon.
La réponse est assez simple : faites cuire le cheesecake à basse température et supprimez complètement le bain. La cuisson à 250 °F simule la douce chaleur du bain, sans le suspense anxiogène de la révélation de la croûte.
Éliminer les fissures
Si vous avez déjà cassé un verre chaud en le passant sous l'eau froide, vous comprenez sans le savoir la science (de base) qui explique pourquoi la surface d'un cheesecake se fissure. Heureusement, vous pouvez prendre quelques précautions pour éviter ce problème inesthétique.
Ingrédients à température ambiante
Le plus grand facteur de risque pour un cheesecake craquelé est un changement radical de température. Assurez-vous donc que votre fromage à la crème et vos autres ingrédients sont à température ambiante lorsque vous mélangez la garniture. Une fois le cheesecake dans le four, évitez la tentation d'ouvrir la porte : un simple coup d'œil pourrait laisser s'échapper la chaleur et la vapeur.
Mélanger à basse température
Lorsque vous faites tourner la pâte à cheesecake dans votre mixeur, utilisez une vitesse moyenne à basse pour éviter que l'excès d'air ne pénètre dans la pâte. Plus il y a de bulles d’air, plus le cheesecake risque de se fissurer. Utiliser un robot culinaire pour la pâte à cheesecake est en fait mieux que d'utiliser votre mixeur ; les pales coupent l'airdehorsdu mélange plutôt que de fouetter l'airdansil.
Refroidissez-le lentement
Les cheesecakes nécessitent un refroidissement progressif, donc une fois la cuisson de votre dessert terminée, éteignez le four et laissez-y reposer le cheesecake pendant 30 minutes. Ensuite, ouvrez la porte du four avec une cuillère en bois et laissez le cheesecake continuer à refroidir pendant encore 30 minutes.
Laissez-le reposer sur le comptoir jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante (au moins trois heures) avant de le réfrigérer. Heureusement, les cheesecakes sont meilleurs le lendemain de leur préparation, ce processus ne doit donc pas être précipité.
Jouez avec les saveurs
Pour équilibrer la richesse de la garniture au fromage à la crème, de nombreux cheesecakes contiennent un ingrédient acide. Certaines recettes utilisentCrème fraîche, tandis que d'autres réclament du jus de citron. Si vous optez pour cette dernière solution, ajoutez également le zeste pour une saveur de citron encore plus vive qui n'ajoute pas d'humidité (ce qui pourrait affecter la consistance de votre cheesecake). Ne vous arrêtez pas au citron : tous les zestes d'agrumes se marient bien dans le cheesecake pour cette raison précise.
Alors que les cheesecakes à base de fruits ou garnis de fruits bénéficient des agrumes, le chocolat et d'autres itérations aux saveurs plus intenses sont meilleurs sans eux. Le cheesecake au chocolat devrait donc être rehaussé par les saveurs du café. Utilisez de la poudre d'espresso instantané (par opposition au café liquide ou à l'espresso) pour vous assurer que votre pâte ne devienne pas trop fine. Appuyez-vous sur les extraits pour la même raison : ils offrent un maximum de punch avec une empreinte liquide minimale.
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