Les crustacés sont un cadeau pour les cuisiniers par temps chaud. Dans sa forme la plus pure, crue, il ne nécessite aucune cuisson etplateaux de crustacés glacés et saumâtresont un attrait particulier lorsque les appétits sont dans une torpeur induite par la chaleur. Et la cuisson des crustacés est rapide, donc même si vous allumez votre cuisinière ou votre grill, vous n'en ferez qu'une bouchée. Avant même de vous lancer dans la cuisson (ou non), vous devrez nettoyer et parfois conserver vos coquillages. Ceci, malgré ce que vous avez pu lire, est assez simple. Nous abordons ici les tenants et les aboutissants du nettoyage des palourdes, des moules et des huîtres, et partageons des conseils sur ce que vous n'avez pas besoin et ne devriez pas faire.
Purger ou ne pas purger
Il existe quelques cas où vous souhaiterez purger, mais dans la plupart des cas, cela n'est pas nécessaire. La purge fait référence à l'élimination du sable des coquillages et, aujourd'hui, les fournisseurs de coquillages spécialisés disposent de grands réservoirs d'eau de mer en circulation dans lesquels ils purgent les produits qu'ils vendent et qui nécessitent une purge. C'est une bonne chose et ils le font bien.
Nous supposons que vous n'avez pas ce genre d'installation dans votre cuisine, alors ne faites pas tremper vos coquillages dans l'eau, ne faites pas tremper vos coquillages dans de l'eau avec de la farine ou de la semoule de maïs, ou ne faites pas tremper vos coquillages dans du lait. Même si vous salez l'eau (et utilisez du sel marin), vous ne parviendrez pas à recréer un environnement marin, alors ne vous embêtez pas non plus à le faire. Lorsque vous mettez des coquillages dans une eau qui n'est pas l'eau de mer d'où ils proviennent, vous tuez lentement l'animal et vous voulez que vos coquillages soient vivants jusqu'à ce que vous les mangiez crus ou les cuisiez.
Comment nettoyer les coquillages
Maintenant que vous savez ce qu’il ne faut pas faire, la meilleure façon de nettoyer les coquillages dépend en grande partie du fait qu’ils soient à coquille dure ou molle. Il est important de garder vos crustacés aussi froids que possible. Préparez les outils dont vous avez besoin avant de commencer, et une fois que vous avez commencé votre tâche, travaillez rapidement et efficacement. Ce n'est pas un travail que vous voudrez faire à l'avance ; prévoyez de nettoyer vos coquillages juste avant de vouloir les manger ou les cuisiner.
Coquillages à carapace dure : huîtres et quahogs
Les crustacés à carapace dure, comme les huîtres et les palourdes (palourdes à carapace dure), doivent être conservés au froid au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les servir ou à les cuire. Assurez-vous qu’ils sont bien fermés et jetez ceux qui sont ouverts.
Il existe de nombreux types de palourdes à carapace dure. Du plus petit au plus grand se trouvent les palourdes à cou compté, à petit cou, à cou supérieur, à noyau de cerise et à chaudrée (également parfois appelées quahogs). Les palourdes dures doivent toujours être rincées et frottées à froid ; Concentrez-vous sur leurs charnières, car c'est là que les particules ont tendance à rester coincées.
De nos jours, de nombreuses huîtres sont très propres, vous n’aurez donc peut-être rien à faire avant de les décortiquer ou de les cuire. Si vos huîtres sont boueuses ou particulièrement sableuses, frottez-les sous l'eau froide ; une brosse à ongles ou à légumes dédiée fait bien ce travail.
Coquillages à carapace molle
Des exemples de coquillages à carapace molle que vous êtes susceptible de trouver sont les moules, les palourdes japonaises, les palourdes cuites à la vapeur et les couteaux.
Il convient de noter que les animaux à carapace molle restent bouche bée, s'ouvrent et se ferment lorsqu'ils sont vivants. C'est normal. Cela a tendance à se produire lorsqu'ils se déshydratent un peu, et ils se fermeront si vous les secouez ou les tapotez (ce que vous ferez lorsque vous les nettoyerez). Jetez tous les individus grands ouverts, ils sont probablement morts.
Moules
Comme les palourdes, les moules peuvent être boueuses ou sableuses et nécessiteront un bon rinçage. Ils n’ont généralement pas besoin d’un gommage, mais faites preuve de jugement ici.Recettes de moulesdemandez souvent aux cuisiniers d'ébarber leurs moules. Les « barbes » sont techniquement les fils de byssal, ou byssus, que l'animal utilise pour s'attacher à une surface solide. Ils ressemblent à de petites barbes pelucheuses. Cela dit, la plupart des moules vendues aujourd’hui sont d’élevage et elles vous parviendront en grande partie débarrassées. C'est une bonne idée de leur donner une visite pour voir s'il y a des animaux errants. Si vous trouvez une barbe, arrachez-la. C'est tout le processus, et vous devrez certainement le faire si vous achetez des moules sauvages.
Palourdes et coques de Manille
Les palourdes et les coques sont généralement très propres et n'auront besoin que d'un bon rinçage.
Palourdes à la vapeur
Celles-ci nécessiteront un peu plus de travail et pourront nécessiter une purge. Lorsque vous achetez des palourdes cuites à la vapeur, demandez à votre poissonnier si elles ont été purgées, et sinon, vous voudrez le faire à la maison.
Comment purger les palourdes
- 20 à 30 minutes avant de cuisiner les cuiseurs vapeur, placez-les dans un bol d'eau froide, couvert, au réfrigérateur.
- Donnez-leur un bon coup plusieurs fois pendant cette période pour les encourager à cracher tout ce qu'ils peuvent détenir.
- Ne purgez pas pendant plus de 30 minutes et n'ajoutez rien à l'eau de purge.
Couteaux
Les couteaux de l’Atlantique peuvent être purgés en suivant les étapes ci-dessus. Alternativement, vous pouvez ignorer une purge en retirant les ventres des couteaux. C'est un peu difficile, mais cela en vaut la peine, surtout si vous prévoyez de manger vos rasoirs crus. Pour ce faire, juste avant de manger ou de cuisiner, détachez délicatement la moitié de la coquille de la palourde en passant un couteau d'office bien aiguisé le long de l'intérieur de la coquille. Les coquilles de couteaux sont fines et peuvent se fissurer, alors utilisez un toucher doux ici. Une fois la coque détachée, vous pourrez ouvrir délicatement les moitiés de la coque. Vous verrez le ventre noir de la palourde une fois que vous l'aurez ouvert. Utilisez le même couteau pour découper le ventre et poursuivez vos préparations.
Cette page a-t-elle été utile ?