Lorsqu'une recette demande de tamiser la farine,sucre glace, oupoudre de cacao, cela peut sembler une étape superflue, mais c'est en fait la clé d'une pâtisserie ultra légère et moelleuse. Que vous utilisiez un tamis à farine traditionnel avec une manivelle ou un tamis à mailles fines, cetechnique de cuissonrépond à un double objectif. "Premièrement, il y a beaucoup d'air dans la farine, donc vous obtenez une mie légère", explique Odette Williams, boulangère et auteur deGâteau simple : tout ce dont vous avez besoin pour garder vos amis et votre famille en forme de gâteau. Mais cela aide également à répartir plus uniformément les produits secs tels que la farine, la poudre de cacao, la levure chimique et le sel, ajoute Williams. "En effectuant cette étape simple, vous obtiendrez un gâteau sublime, plutôt qu'un gâteau "ça fera l'affaire"." À l'avance, nous vous expliquons quand tamiser la farine et partageons deux de nos produits préférés pour vous aider à faire le travail.
Quand tamiser la farine
Même si une recette n'indique pas qu'il est nécessaire de tamiser les produits secs, Williams dit qu'elle le fait toujours. "Je ne pense pas que cela fasse mal, cela allège la charge", dit-elle, ce qui signifie que le résultat sera un produit plus nuageux et plus humide, plutôt que quelque chose de super dense. Certains types de farine, commefarine à pâtisserie ou à gâteau, sont naturellement plus légères car elles contiennent moins de protéines que la farine tout usage. Cependant, elle continue de dire que les passer au crible est une bonne chose.
Il est important delis attentivement ta recetteMais avant de passer au crible quoi que ce soit. Certaines recettes mesureront les ingrédients en poids plutôt qu'en volume, et la farine tamisée aura un poids différent de celui de la farine non tamisée. "Certains livres de cuisine indiquent le poids avant ou après le tamisage. S'il n'indique pas le poids, vous devez alors supposer qu'il s'agit de farine non tamisée", explique Williams.
Quand ne pas tamiser la farine
Williams dit qu'il y a très peu de cas où il ne serait pas avantageux de tamiser les produits secs. Cependant, il existe une recette dans laquelle vous pouvez sauter cette étape. "Vous ne verrez jamais tamiser la farine pour la pâte tempura dans une recette", dit-elle.Pâte à tempuraest une pâte légère et aérée composée uniquement de farine et d'eau de Seltz. Il est utilisé pour enrober la viande, les fruits de mer et les légumes à frire ; le résultat est un enrobage super, léger et super croustillant. Dans ce cas, Williams dit que vous voulez en fait quelques grumeaux dans la pâte, ce qui contribuera à lui donner de la légèreté.
Un autre cas où il n'est peut-être pas nécessaire de tamiser la farine est si vous mélangezcrème au beurredans un batteur sur socle. Tamiser le sucre glace ne fait aucune différence dans le résultat final du glaçage, il s'agit simplement d'éliminer les grumeaux. "Si vous souhaitez préparer un glaçage avec un batteur sur socle électrique, le tamisage n'est pas si important car le batteur brisera les grumeaux", explique Williams.
Types de tamis à farine
Les deux produits les plus courants pour éliminer les grumeaux des ingrédients secs sont un tamis à farine ou un tamis à mailles fines. Williams dit que vous pouvez toujours utiliser un grand fouet si vous n'avez pas de tamis à farine ou de tamis, car il travaillera toujours dur pour briser les grumeaux dans la pâte.
Ensemble de tamis trois pièces de la collection Martha Stewart
L'ensemble de notre fondateur comprend trois tailles différentes : utilisez la plus petite pour saupoudrer le sucre des confiseurs.gâteauou des biscuits et utilisez les tailles moyennes et grandes pour tamiser les ingrédients secs dans un bol à mélanger. Williams préfère utiliser un tamis car il peut prendre plus de volume qu'un tamis à farine.
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Martha Stewart Collection Tamis à farine de luxe
Ce tamis à farine portatif utilise une pince manuelle pour déplacer les produits secs à travers le maillage fin et fin, vous permettant de créer une pâte ou un glaçage léger et sans grumeaux. Il a une capacité de seulement deux tasses et demie, il est donc préférable pour les petits lots d'ingrédients.
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