Ghouzi d'agneau

Préparez l'agneau : Séchez l'agneau ; assaisonner généreusement de sel et de poivre. Râpez 2 1/2 pouces de gingembre et 2 gousses d'ail dans un petit bol. Ajoutez 1 pincée de safran, puis frottez uniformément le mélange sur l'intérieur de l'agneau. Rouler l'agneau avec la graisse à l'extérieur et le fixer avec de la ficelle de cuisine. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte ou une autre grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter les os d'agneau et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 20 minutes. Ajouter l'agneau et cuire, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, de 8 à 10 minutes. transférer dans une assiette avec les os. Essuyez toute graisse restante avec une serviette en papier.

Ajouter les oignons et les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la casserole et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ramollis, 10 à 12 minutes. Écrasez les 3 gousses d'ail restantes, tranchez 1 pouce de gingembre restant et ajoutez les deux à la casserole avec les os et la viande d'agneau, la cardamome, les clous de girofle, les feuilles de laurier, la cannelle, les grains de poivre et 1 pincée de safran restante. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir l'agneau. Porter à ébullition; réduire à ébullition, couvrir et cuire jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre, environ 2 heures. Jetez les os.

Préchauffer le four à 325 degrés. Transférer l'agneau sur une plaque à pâtisserie à rebords ou une rôtissoire. Filtrer le liquide de cuisson et réserver. Mélanger le ghee et la pâte de tomate et assaisonner avec du sel. Badigeonner le mélange de ghee sur tout l'agneau, puis rôtir, en badigeonnant de temps en temps avec le jus, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette, 1 1/2 à 2 heures.

Préparez le riz et les pommes de terre : Préchauffez le four à 450 degrés. Placez le riz dans un bol et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir. Faites tourner l’eau pour rincer le riz et égouttez-le. Répétez le processus 3 à 4 fois supplémentaires jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrir le riz d'eau propre et laisser tremper pendant 30 minutes, puis égoutter.

Sur une plaque à pâtisserie à rebords, mélanger les pommes de terre avec 2 cuillères à soupe d'huile ; assaisonner de sel et de poivre. Disposer en une seule couche et rôtir, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'on les perce avec un couteau, environ 30 minutes. Avant de servir, réchauffez les pommes de terre au four à 325 degrés, si nécessaire.

Pendant ce temps, ajoutez le riz dans une grande casserole avec 3 1/2 tasses de liquide de cuisson de l'agneau réservé. Assaisonnez bien avec du sel. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit tendre, environ 15 minutes. Remuez avec une fourchette.

Dans un petit bol, mélanger le zeste et le jus d'orange. Incorporer la moutarde, le vinaigre et les 4 cuillères à soupe d'huile restantes; assaisonner de sel et de poivre. Verser la vinaigrette sur la roquette et mélanger.

Pour servir, transférez le riz dans une grande assiette. Disposer les pommes de terre sur le riz et garnir du mélange de roquette. Placer l'agneau au centre de l'assiette et parsemer de groseilles et de pistaches. Garnir l'assiette de clémentines. Servir avec le reste du liquide de cuisson de l'agneau réservé à côté.