C'est une évidence : si votre soufflé est préparé avec les bonnes proportions d'ingrédients, que vos blancs d'œufs sont bien battus et qu'ils sont soigneusement incorporés à la base crémeuse, votre soufflé montera. Et il va de soi que quelques minutes après la sortie du four, votre soufflé va tomber.
C'est la science, la même science qui effraie beaucoup d'entre nous et nous décourage d'essayer de préparer ces concoctions délicieuses, nobles et savoureuses, salées ou sucrées. Ce que l'on sait peu, c'est que leur réputation est exagérée et que quiconque possède un four calibré, un plat à soufflé à parois droites et les moyens de battre de nombreux blancs d'œufs pour obtenir une mousse soyeuse peut préparer un soufflé qui excitera et ravira famille et amis.
Les soufflés nécessitent de l'organisation et de la planification – et le timing est essentiel. Cela vient avec la pratique, et je vous conseille de vous entraîner une ou deux fois avant de faire d'un soufflé le point central d'un dîner.
Au cœur du succès se trouve une recette éprouvée, et j’en ai développé trois excellentes pour vous. Commencez par la version au chocolat au lait, une de mes préférées. Les plats à soufflé doré dans lesquels ils sont cuits ont été découverts dans un magasin de consignation à Seal Harbor, dans le Maine ; à six onces, ils ont juste la bonne taille pour un soufflé au dessert. Le chocolat au lait doit être de la plus haute qualité : riche, laiteux et dense. J'utilise un chocolat norvégien, Freia melkesjokolade.
Essayez ensuite le soufflé au fromage géant avec du chou frisé ou des poireaux. Le fromage seul est délicieux, mais l'ajout de légumes le fait vraiment passer au niveau supérieur, le rendant un peu plus dense et copieux. Il est merveilleux comme offrande au déjeuner ou comme plat principal pour le dîner, accompagné d'une salade. Un collier de papier sulfurisé aide le soufflé à prendre de la hauteur sans tomber de son plat, et son retrait facile révèle ce que nous considérons tous comme le soufflé par excellence : imposant, droit et brun doré sur le dessus.
Le plus délicat est le soufflé à la mandarine, léger et aéré, qui s'élève très droit et très haut du plat - mais se dégonfle également assez rapidement une fois retiré du four, un timing précis et un service immédiat sont donc nécessaires ! J'adore la saveur fraîche et acidulée des mandarines de saison, mais des clémentines, des citrons Meyer ou même des citrons verts peuvent être utilisés pour le dessert aux agrumes. Quel que soit le soufflé que vous choisissez, il suscitera à coup sûr des oohs et des aahs de la part de ceux qui sont sur le point d'être satisfaits de son goût et de sa texture.
4 étapes pour réussir
Les soufflés salés et sucrés sont réalisés selon une technique similaire : ils sont tous constitués d'une base aromatique et de blancs d'œufs battus.
1. Préparez la poêle
Beurrez votre plat et saupoudrez-le de fromage finement râpé (pour un soufflé salé) ou de sucre (pour un soufflé sucré). On dit que cela aide la pâte à remonter sur les côtés pendant la cuisson.
2. Fabriquez un collier
Bien que non indispensable (notamment pour les soufflés individuels), une collerette en papier sulfurisé facilite une montée plus haute. Pliez le parchemin en deux pour lui donner plus de structure, puis enroulez-le autour du plat pour qu'il dépasse de 3 pouces du bord. Fixez avec de la ficelle.
3. Battre les blancs
Séparez soigneusement les œufs (même une trace de jaune nuira à la montée des blancs) et laissez les blancs revenir à température ambiante. Idéalement, battez-les dans un bol en cuivre : une réaction chimique entre la protéine d’œuf et le métal produit une mousse plus stable. (Une pincée de crème de tartre aide également.) Quoi qu'il en soit, utilisez un bol parfaitement propre et sec. Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais soyeux, à gauche ; les blancs trop battus semblent presque caillés, n'est-ce pas. Si vous les battez trop, vous pourrez peut-être les réparer en fouettant doucement un blanc supplémentaire.
4. Pliez très doucement
Utilisez une grande spatule flexible pour incorporer les blancs dans la base aromatique. Ne mélangez pas trop, cela dégonflerait la mousse aérée.
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