Kuchenmehl und Allzweckmehl sind nicht dasselbe-dort ist es, wann sie jeweils verwendet werden sollen

Sie haben die Liste überprüft, in den Laden gegangen und dachten, Sie hätten alle ZutatenMachen Sie den Kuchennur um nach Hause zu kommen und zu erkennen, dass Sie Kuchenmehl brauchen. Wir waren alle dort. Sie haben jedoch Allzweckmehl. Bevor Sie es anstelle von Kuchenmehl oder Schlep zurück in den Laden verwenden, müssen Sie Folgendes über Kuchenmehl und Allzweckmehl wissen und wie man einen gegeneinander tauschte.

Was ist Kuchenmehl?

Jede Art von Mehl hat einen Proteinprozentsatz, was widerspiegelt, wie viel glutenbildendes Protein es enthält. AlsDer Proteinspiegel korreliert mit dem glutenbildenden PotentialMelanie Wanders, Forschungs- und Entwicklungsspezialistin bei King Arthur Baking Company, sagt, es sei hilfreich, sich auf diese Weise an den Proteinprozentsatz zu erkennen: Je höher der Proteingehalt, desto "stärker" das Mehl.

Kuchenmehl hat in der Regel eine niedrige Proteinzahl, im Allgemeinen etwa 6 bis 8 Prozent. Es ist auch sehr fein gefräst. In den USA werden die meisten (aber nicht alle) Kuchenmehl gebleicht, ein chemischer Prozess, der die Art und Weise beeinflusst, wie die Stärkemoleküle Feuchtigkeit absorbieren und mit Fetten binden.

Dies führt zu Kuchen, die eine weichere Textur, eine gleichmäßigere Krümel und einen höheren Anstieg haben als diejenigen, die mit ungebleichtem Mehl hergestellt wurden, sagt Jason Schreiber, Rezeptentwickler, Lebensmittel, Stylist und Autor vonObstkuchen: Rezepte für den neugierigen Bäcker.

Sie werden normalerweise Rezepte für Kuchen sehen,Muffinsund andere bröckelige Backwaren rufen Kuchenmehl an.

Was ist Allzweckmehl?

"Allzweckmehl ist genau das, eine Lösung mitten auf der Straße, die in den meisten Fällen funktioniert", sagt Schreiber.

Verschiedene Marken von Allzweckmehl haben unterschiedliche Proteinmengen, obwohl allgegenwärtiges Mehl etwa 9 bis 11 Prozent Protein enthält. Sie finden Allzweckmehl sowohl gebleichte als auch nicht gebleicht.

Allzweckmehl oder das noch höhere Glutenbrotmehl mit 13 bis 15 Prozent Protein wird es besser im Brot oder im Brot abschneiden oderPizzawo Sie mehr Heft- oder dichtere Textur mit einem Kauen haben wollen, sagt Trung Vu, ein Kochinstruktor von Gebäck und Backkunst im derInstitut für kulinarische BildungNew York City Campus.

Kuchenmehl gegen Allzweckmehl

Der größte Unterschied zwischen Kuchenmehl und Allzweckmehl ist der Proteingehalt.

"Beim Herstellen von Backwaren wie Brot ist starkes Mehl mit hohem Protein sinnvoll. Das robuste klebrige Netz, das sich entwickelt, wenn das Mehl mit flüssigem Flüssigkeit kombiniert wird, führt zu Brot mit zähem, hüpfender Textur", sagt Wanders.

Aber wenn Sie einen Kuchen machen, ist es das Gegenteil: Wir wollen etwas mit einem weichen, feinen und zarten Krümel. Um es zu bekommen, wollen wir die Glutenentwicklung entmutigen, und eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, ein Mehl mit einem niedrigeren Proteingehalt zu wählen.

Wann kann Kuchenmehl verwendet werden

So wie der Name schon sagt, möchten Sie Kuchenmehl in Kuchen verwenden, insbesondere Kuchen, die luftig sind, wie z.Engelsfutterkuchen. Und obwohl es Kuchenmehl heißt, ist es nicht nur zum Kuchen. Kuchenmehl kann auch in Keksen, Keksen, Muffins und Pfannkuchen verwendet werden.

"Kuchenmehl wird in Rezepten verwendet, die eine niedrigere Proteinzahl erfordern, um eine weichere, engere Krümel zu erzielen, normalerweise, wie der Name impliziert, in Kuchen, Muffins und dergleichen", sagt Schreiber.

Was ist zu verwenden, wenn Sie kein Kuchenmehl haben

Während die beste Praxis darin besteht, das Mehl zu verwenden, das in einem Rezept erforderlich ist, ist es möglicherweise nicht immer möglich. Allzweckmehl kann anstelle von Kuchenmehl in den meisten Rezepten verwendet werden, die Kuchenmehl angeben, aber es wird einen Unterschied im Endprodukt geben. "Aufgrund des höheren Protein- und Glutenentwicklung werden Kuchen, die mit Allzweckmehl hergestellt werden, etwas schwerer und weniger empfindlicher sein", sagt Vu.

Wie man einen einfachen Kuchenmehls -Ersatz macht

Sie können auch versuchen, diesen einfachen Ersatz zu erstellen, indem Sie es mit gleichem Gewicht oder Volumen verwenden. Für jede 1 Tasse (120 g) ungebleichtes Kuchenmehl in einem Rezept gefordert:

• 3/4 Tasse + 2 Esslöffel (105 g) Allzweckmehl und 2 Esslöffel (14 g) Maisstärke verquirlen.

"Die Maisstärke fügt Zärtlichkeit hinzu und senkt den Gesamtproteingehalt der Mischung, um das von Kuchenmehl nachzuahmen", sagt Wanders.

Können Sie Kuchenmehl für Allzweck verwenden?

Auf der anderen Seite wird Kuchenmehl fast nie als Ersatz für Allzweck- oder Brotmehl verwendet, sagt Vu. Dies liegt daran, dass es niemals genügend Gluten entwickeln würde, was die Struktur für die meisten Brot liefert.