Ihr Leitfaden für Rohschinken: Die köstlichen Unterschiede zwischen Prosciutto, Speck, Jambon und Jamón verstehen

Dünne Späne von handwerklich hergestelltem europäischem Schinken nehmen einenWurstplattevon gut bis großartig. Einige der köstlichsten Optionen werden für ihr köstliches Gleichgewicht aus herzhaften und süßen Aromen und ihre zarte Textur geschätzt und kommen aus Italien, Spanien und Frankreich, darunterSchinkendi Parma, Jamón Iberico, Speck und Jambon de Bayonne. Welche Unterschiede gibt es bei der Herstellung dieser Schinken und wie sehen sie aus und schmecken sie?

Joanne Weir, Koch, Autor und Moderator vonTeller & Orte, sagt, dass alle vier dieser handwerklich hergestellten europäischen Schinken aus einer Mischung aus Schweinen, Salz, Luft und Zeit hergestellt werden. „Aber hier enden die Gemeinsamkeiten. Was sie unterscheidet, ist die Schweinerasse und das verwendete Salz. Die Luft, die Reifezeit und die Methode variieren von Ort zu Ort und von Land zu Land und produzieren deutlich unterschiedliche Schinken.“

Italienischer Prosciutto und Speck

Der bekannteste Schinken aus Italien istSchinken. Prosciutto bedeutet auf Italienisch nur Schinken, im Rest der Welt wird es jedoch zur Beschreibung von Prosciutto Crudo oder ungekochtem, trockengepökeltem Schinken aus der Hinterkeule des Schweins verwendet. Während praktisch jede Region Italiens ihren eigenen Prosciutto hat, sind die beiden in den USA am häufigsten vorkommenden Prosciutto di Parma und Prosciutto San Daniele. Laut Weir „ParmaschinkenSeinen Namen und Schutzstatus erhielt es durch die Aufzucht in Mittel- und Norditalien, wo die Schweine teilweise mit der Molke von Parmigiano Reggiano gemästet werden. Wenn es in dünne Scheiben geschnitten wird, ist es rosa und saftig, mit reinweißem Fett an den Rändern und guter Marmorierung. Der Geschmack ist süß am Gaumen mit einer perfekten Salzigkeitsbalance. Dieser geschmeidige, zarte Schinken hat aufgrund der Ernährung mit Kastanien einen nussigen Geschmack. Nach einer Reifezeit von 12 Monaten schmilzt es sofort auf der Zunge mit einer weichen, reichhaltigen, samtigen Textur.“ Der Name sei treffend, sagt Weir, denn es werde außerhalb der Stadt Parma in den Ausläufern des Apennins hergestellt.

San Daniele-Schinkenlässt sich leicht von Prosciutto di Parma unterscheiden, sagt Weir, da der Schweinefuß am Bein verbleibt. „Dieser herzhafte, raffinierte und komplexe Schinken wird in der Stadt San Daniele del Friuli im Nordosten Italiens hergestellt und hat eine tiefrosa, fast rötliche Farbe, mit reinweißem Fett und guter Marmorierung.“ Wie unterscheidet er sich vom Prosciutto di Parma? Laut Weir wird „Prosciutto di San Daniele in einem feuchteren, kühleren Klima hergestellt, wodurch ein zarter Schinken mit samtiger Textur entsteht, der auf der Zunge zergeht. Etwas süßer und aromatischer ist dieser äußerst zarte Schinken mit komplexem Geschmack.“ Perfekt ausbalanciert mit einer leichten Fruchtigkeit am Gaumen. Mindestens 13 Monate gereift, ist der Prosciutto di San Daniele herzhaft und raffiniert.

Eine weitere beliebte Art von Rohschinken ist der Südtiroler Speck. In Südtirol treffen das Mittelmeer und Mitteleuropa aufeinander, und das Verfahren zur Herstellung von Speck umfasst die Lufttrocknungstechnik des Mittelmeerraums und das in Mitteleuropa übliche leichte Räuchern. Laut derSüdtiroler Speck Consortium, Speck ist milder als die intensiven, rustikalen nordischen Räucherschinken wie der Schwarzwälder Schinken, aber gleichzeitig kräftiger und würziger als Prosciutto Crudo. Die Hersteller verwenden zum Pökeln des Fleisches nicht nur Salz, sondern auch eigene Mischungen aus Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Rosmarin, bevor sie es mindestens 22 Wochen lang reifen lassen.

Französischer Bayonne-Schinken

Schinken heißt in Frankreich Jambon, und es gibt Jambons aus vielen Regionen des Landes. Der in den USA am häufigsten vorkommende französische Schinken ist Jambon de Bayonne oder Bayonne-Schinken. Es ist auch der bekannteste Trockenschinken und der von den Franzosen am häufigsten konsumierte Schinken. Laut derBayonne-SchinkenratEs stammt ausschließlich von Schweinen, die im Südwesten Frankreichs geboren und aufgezogen wurden und mit Mais gefüttert werden. Es wird mit dem Quellsalz von Salies-de-Béarn trockengepökelt, das zwischen dem Atlantischen Ozean und den Bergen der Pyrenäen hergestellt wird. Dieses Klima verleiht ihm seine charakteristische Weichheit. Geschmacklich handelt es sich um einen eher trockenen Schinken mit schmelzender Textur, feinem Geschmack und wenig Salz.

Weir weist darauf hin, dass Bayonne-Schinken manchmal als französischer Prosciutto bezeichnet wird. Sie fügt hinzu: „Er ist reichhaltig mit einem Hauch von Haselnuss und sorgt für eine erdige Note, die am Gaumen anhält. Einige Hersteller reiben den Schinken mit Piment d'Espelette ein, einem leicht scharfen und würzigen baskischen roten Pfefferpulver, das dem fertigen Gericht einen Hauch von Schärfe verleiht.“ Jambon hat eine satte rote Farbe, ist leicht süß und im Vergleich zu Prosciutto sehr leicht gesalzen. Er reift 9 bis 12 Monate und das Endprodukt ist schmelzend feucht.

Spanische Jamóns

In den USA ist Spanisch am häufigsten verfügbarSerrano-Schinken, Jamón Iberico und Jamón Iberico de Bellota. Jamón Serrano ist ein gepökelter Landschinken aus konventionellem Schweinefleisch und macht 90 Prozent der spanischen Schinkenproduktion aus. Laut Weir wird Jamón Serrano aus der weißen Schweinerasse Landrace oder Duroc hergestellt, die sich von Getreidekörnern ernährt. Sie beschreibt es als „einen tiefen Schinkengeschmack, nussig, holzig, intensiv, wilder und salziger im Geschmack als Prosciutto und röter in der Farbe“. Darüber hinaus fügt Weir hinzu: „Die Schinken werden zugeschnitten und gereinigt und zwei Wochen lang in Salz eingelegt, wodurch die Feuchtigkeit entzogen wird und das Fleisch konserviert wird, damit es nicht verdirbt. Es wird gewaschen und etwa sechs Monate lang zum Trocknen aufgehängt, bevor es transportiert wird.“ an einem kühlen, trockenen Ort für sechs bis 18 Monate. Mat Schuster, Koch und Miteigentümer vonZimt, ein spanisches Restaurant in San Francisco, ist ein häufiger Besucher in Spanien, wo es seiner Meinung nach Hunderte verschiedener Schinkensorten gibt. Er verwendet Jamón Serrano in Kombination mit anderen Zutaten, wickelt Datteln damit ein, würfelt ihn für die Verwendung in Kroketten und frittiert ihn sogar zu Chips, um Gerichten Akzente zu setzen, was er mit Jamón Iberico oder Jamón Iberico de Bellota niemals tun würde, was er seiner Meinung nach tut luxuriösere Zutaten; Er serviert diese hauptsächlich mit Käse und Brot.

Jamón Iberico ist nach der Iberischen Halbinsel im Südwesten Spaniens an der Grenze zu Portugal benannt. Die schwarzhäutigen iberischen Schweine leben in Freilandhaltung und ernähren sich von Kastanien, Eicheln, Kräutern, Wurzeln und Gräsern. „Einige sagen, Jamón Iberico habe den Geschmack von Waldpilzen und Trüffeln, während andere sagen, er sei reichhaltig, duftend, intensiv buttrig, süß und nussig mit einem scheunenhofähnlichen Wildgeschmack“, sagt Weir. „Im Gegensatz zu Prosciutto, der feucht ist, hat Jamón Iberico ein glänzendes und wachsartiges Aussehen. Dieser tiefe, herzhafte und würzige Geschmack bleibt am Gaumen zurück, zusammen mit dem charakteristischen wachsartigen Gefühl, das das Fett auf dem Gaumen hinterlässt.“ Die beste Qualität ist Jamón Iberico de Bellota, wie er bei uns erhältlich istDer Ladenoben abgebildet. Weir erklärt: „Bellota bedeutet auf Spanisch Eichel und dieser Jamón wird auch aus dem iberischen Schwein hergestellt, das in Freilandhaltung in den Eichenwäldern lebt und sich in der letzten Lebensphase ausschließlich von Eicheln ernährt.“ Bellota hat eine ausgeprägte Marmorierung und einen intensiven und komplexen Schinkengeschmack. Diese Schinken reifen etwa 36 Monate.Weir sagt, dass das Fleisch bei längerer Reifung „ausgefallener und noch komplexer wird. Es ist reichhaltig und fetthaltig, und bei Zimmertemperatur kann man fast sehen, wie das Fett weicher wird und fast schmilzt.“

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