מרק מיסו סקווש ופטריות

מרק מיסו פטריות זה עשיר ומלוח וקל אך משביע, עמוס בנתחים של דלעת קבוצ'ה מתוקה וחזקה, פטריות אנוקי ואצות וואקמה. המתכון מתחיל בהכנת הציר היפני המכונה דאשי, שהוא מהיר וקל עם רק כמה מרכיבים מיוחדים. מגישים אותו בקערות קטנות יותר כמנה ראשונה או מצקת למנה עיקרית צמחונית.

מה זה מיסו?

מיסו הוא משחת סויה מותסס המהווה מרכיב עיקרי קולינרי במטבח היפני. הוא מיוצר באמצעות פולי סויה מבושלים, דגנים (בדרך כלל אורז), מלח ועובש קוג'י, סוג של פטרייה המכונה מדעיתAspergillus oryzae. העובש מייצר אנזימים (חומרים המעוררים תגובות כימיות) המפרקים חלבונים ועמילנים. זה מביא לתסיסה, המייצרת את הטעם העשיר של המיסו.

שימושים של מיסו

מיסו משמש כמעט כמו מלח ויכול לתבל כל מיני מאכלים, מירקות ובשר ועד תבשילים. זה גם מוסיף שכבה נוספת של אומאמי וטעם. מרק מיסו הוא אחת הדרכים הידועות ביותר לשימוש במיסו. ישנם סוגים רבים של מרק מיסו, אבל הפשוט ביותר הוא פשוט לערבב מיסו במים חמים למרק מיסו מיידי.

אצות נבונות

מתכון זה משתמש בשני סוגי אצות:

קומבו משמש להכנת הציר למרק המיסו הזה. אל תסיר את הסרט הלבן המאובק על הקומבו בעת ניגובו. הסרט, הנקרא מניטול, נותן למרק הדאשי את הטעם המובהק שלו. את הקומבו מסננים מהציר ולא אוכלים.
וואקמה היא אצת ים, הנמכרת בדרך כלל מיובשת ומסומנת בתור אצה או ירק ים. הוא מבושל קצר במרק ומוגש.

מה זה דאשי?מתכון מרק מיסו זה כולל הכנת דאשי פשוט, המשמש כמרק למרק. דאשי הוא ציר מרק יפני בסיסי העשוי עם קומבו, אצת ים אכילה ופתיתי בוניטו, עוד מרכיב יפני פופולרי המורכב מחתיכות קטנות מאוד ודקות של טונה מיושנת מאודה. המרכיב השני הוא מים. דאשי מהיר להכנה, במיוחד בהשוואה לציר בשר או עוף בבישול איטי.

קבוצ'ה סקווש

ידוע גם בשם דלעת יפנית, לדלעת קבוצ'ה יש קליפה ירוקה כהה, גבשושית המפנה את מקומו לבשר בהיר ושטוף שמש. עם טעמו העשיר, האגוזי-מתוק והמרקם הכמעט אוורירי - איפשהו בין ערמון לבטטה - קבוצ'ה עומד היטב בטעמים עזים כמו קארי ומשחת המיסו המשמשת במרק הזה.