כיצד להשתמש באבן פיצה בדרך הנכונה, על פי פיצאיולה עליונה

יש משהו קסום בפיצה תוצרת בית: ריח המבעבערוטב עגבניות, הנמתחמוֹצָרֶלָה, והריגוש של משיכת פשטידה חמה צנרת מהתנור. אבל אם הקרום שלך יוצא מעורפל או אפוי בצורה לא אחידה, יתכן שאתה חסר כלי חיוני אחד - אבן פיצה. הנכון יכול לרומם את משחק הפיצה בבית שלך בבית, בין אם אתה מכוון לניאפוליטן בסגנון ניו יורק או רך, כרית.

כדי לעזור לך לשלוט בכלי זה, פנינו לג'ורג'יה קאפורוסיו, הבעלים וראש פיצאיולה בדון אנטוניו בעיר ניו יורק. ג'ורג'יה היא כוח בעולם הפיצה: היא נקראה בשםיצרנית פיצה של השנהעל ידי מדריך הפיצה העליון של 50 והפך את ההיסטוריה כבעלת הנשית היחידה בקטגוריית הפיצה של מישלן 2024. היא יודעת דבר או שניים על פיצה נהדרת - ואיך להפיק את המרב מאבן פיצה.

מהי אבן פיצה?

אבן פיצה היא לוח שטוח ועבה העשוי מחומרים כמו קורדיריט או קרמיקה המחקה את רצפת התנור הפיצה המסורתי. זה סופג ושומר על חום גבוה, ועוזר לך להשיג קרום פריכה ומבושל יותר ממה שהיית עושה עם תבנית אפייה סטנדרטית. אבני פיצה מגיעות בצורות וגדלים שונים - ריבועים, מרובעים או מלבניים - ומשתנים בעובי, בדרך כלל מחצי סנטימטר עד סנטימטר מלא או יותר.

בחירת אבן הפיצה הנכונה

Caporuscio ממליץ על אבן קורדיריט לטבחים ביתיים. זה עמיד, סובלני חום ופחות נוטה לפיצוח תחת טמפרטורות קיצוניות. צורה מלבנית מציעה שטח פנים רב יותר, מה שאומר שתוכלו להזיז את הפיצה בצורה חופשית יותר. "הייתי אומרת בעובי של לפחות 3/4 אינץ 'כך שזה שומר על החום יציב," היא אומרת.

אבן מול פלדה

בעוד שחלק מהאובססיביות של פיצה נשבעים על ידי אפיית פלדה, Caporuscio אומר שיש הבדל בתוצאות. "הפלדה מתחממת מהר יותר ונותנת יותר חרש תחתון, וזה יכול להיות נהדר אם אתה מחפש את הקראנץ 'הזה," היא מסבירה. "אבל זה גם מתקרר מהר יותר בין פיצות. אבן סולחת יותר ונותנת אפייה אחידה יותר, במיוחד לבצק רך יותר כמו סגנון נפוליטני."

כיצד לחמם מראש אבן פיצה כראוי

זה המקום בו טבחים ביתיים רבים משתבשים. יש לחמם מראש אבן פיצה - אידיאלית למשך שעה שלמה. "שים אותו בתנור קר וחמם הכל יחד", אומר קאפורוסיו. ספיגת החום האיטית, אפילו של החום מסייעת במניעת פיצוח ומבטיחה שהאבן תגיע לטמפרטורה הגבוהה הדרושה לקרום פריך.

מקבל פיצה על האבן ומחוצה לו

אבק את הקליפה של הפיצה שלך בנדיבות בקמח או לסולינה כדי למנוע הדבקות. Caporuscio מעדיף קליפת מתכת דקה, מכיוון שהיא מקלה על העברת הפיצה המוגמרת. אחרי שמעל הבצק שלך, תן לו קצת טלטול - אם הוא נע, אתה טוב ללכת. "החלק אותו על האבן בתנועה חלקה אחת, כאילו אתה מושך את הקליפה במהירות," אומרת ג'ורג'יה. "אל תמהר, אבל אל תהססו."

אם הקרום עדיין רך מכדי להרים, תן לו כמה שניות נוספות בתנור. "היו בטוחים בתנועה שלכם, עדינה אך מהירה", מייעצת ג'ורג'יה.

רוצה להזיז את האבן? אל. תן לזה להתקרר לחלוטין בתנור לפני שתנסה להתמודד עם זה. אבן חמה יכולה להיסדק אם היא מועברת או חשופה לשינויי טמפרטורה פתאומיים.

טעויות נפוצות להימנע

בנוסף לאי חימום מראש של אבן הפיצה כראוי, אומר Caporuscio להימנע משגיאות אלה:

• בעזרת יותר מדי קמח או קמח תירס, השורף ומעשן.
• הנחת אבן קרה לתנור חם, מה שעלול לגרום לה להיסדק.
  

בעזרת אבן פיצה על גריל

כן, זה אפשרי - וכן, זה שווה את זה. רק וודא שהאבן שלך מדורגת לחום גבוה והניחה אותה על הגריל לפני שאתה מדליק אותה, ומאפשרת לה להתחמם בהדרגה. סגור את המכסה ותתקרב בצורה מרשימה לתחושת התנור העץ.

למעשה, אבן פיצה יכולה לחקות תנור פיצה של מסעדה, במיוחד על גריל. "כמובן שזה לא בדיוק אותו דבר", אומר קאפורוסיו. "אבל עם הטכניקה הנכונה ובצק טוב, אתה יכול להכין פיצה מדהימה."