מלאי בקר חום

1. מחממים תנור ל-400 מעלות.

2. מסדרים עצמות וצלעות קצרות בשכבה אחת בתבנית צלייה גדולה וכבדה. מטפטפים שמן והופכים לציפוי. צולים, הופכים פעם אחת ומערבבים לעתים קרובות להשחמה אחידה, עד שמתחיל להשחים, כ-45 דקות. מוציאים מהתנור, מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים לאיחוד. מבשלים על אש בינונית כ-30 שניות (כדי לתת לו להשחים מעט, מה שמבשל מעט מהחומציות ומעצים את המתיקות), ואז מוסיפים ירקות תוך ערבוב טוב. מחזירים לתנור וצולים עד שהירקות שחומים ורכים והעצמות משחימות עמוק, כ-40 דקות.

3. מעבירים עצמות וירקות לסיר גדול, ואז מורידים את השומן מתבנית הצלייה וזורקים. מניחים את המחבת מעל שני מבערים. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה, מגרדים כל חתיכות חומות מלמטה עם כף עץ. מרתיחים עד שהנוזל מצטמצם בחצי, כ-3 דקות. יוצקים את תכולת המחבת לסיר.

4. הוסף מספיק מים לסיר כדי לכסות עצמות וירקות ב-2 אינץ' (בערך 6 ליטר). מביאים לרתיחה ממש מתחת, ואז מנמיכים את האש לרתיחה חשופה (בועות צריכות להישבר בעדינות על פני השטח). מוסיפים עשבי תיבול וגרגרי פלפל ומבשלים בעדינות רבה, ללא כיסוי, על אש נמוכה במשך 8 שעות, מוסיפים עוד מים לפי הצורך כדי שהכל יהיה שקוע.

5. יוצקים בזהירות ציר דרך מסננת מרופדת בד גבינה (לא ללחוץ על מוצקים) לתוך קערה גדולה חסינת חום או סיר אחר; להשליך מוצקים. המלאי יהיה חום כהה. הסר שומן אם משתמשים בו מיד או מניחים להתקרר לחלוטין (באמבט מי קרח, אם רוצים) לפני ההעברה לכלי אטומים. מקררים לפחות 8 שעות כדי לאפשר לשומן להצטבר בחלק העליון; להרים ולהשליך שומן לפני השימוש או האחסון.

הערות קוק

ניתן לשמור ציר חום במקרר עד 3 ימים או להקפיא עד 3 חודשים; להפשיר לחלוטין במקרר לפני השימוש.