גלידת בננה-קרמל

צילום: יונתן לאבקין

תְשׁוּאָה:

עושה בערך 1 1/2 ליטר

הסוד לטעם הבננה העז של גלידת בננה-קרמל זו מתחיל בפרי בשל מאוד.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • 4 גָדוֹל חלמונים

  • 1 ⅔ כוסות סוכר, מחולק

  • 1 ⅔ כוסות חלב מלא

  • 1 ⅔ כוסות בתוספת ½ כוס שמנת כבדה, מחולקת

  • 3 עד 4 בננות בשלות מדי (העור צריך להיות חום יותר מאשר צהוב), מעוך (בערך 1 1/2 כוסות)

  • 1 כַּפִּית תמצית וניל טהורה

  • 1 כַּפִּית מלח, מחולק

  • ¼ גָבִיעַ מַיִם

  • 1 כַּף סירופ תירס קל

  • ½ מַקֵל חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לחתיכות קטנות

כיוונים

  1. טורפים במרץ חלמונים ו-2/3 כוס סוכר בקערה בינונית עד לקבלת צהוב חיוור ומעט אוורירי, כ-2 דקות. בינתיים מביאים לרתיחה חלב ו-2/3 כוס שמנת בסיר בינוני. מסירים מהאש וטורפים בהדרגה לתערובת הביצים. יוצקים את התערובת למחבת ומבשלים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מתמיד עם מרית חסינת חום, דקה אחת. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים עד שהוא סמיך מספיק כדי לצפות את המרית, כדקה אחת (לא לתת לרתיחה). יוצקים רפרפרת לקערה שמונחת בקערה גדולה יותר של מי קרח, ומצננים, תוך ערבוב מדי פעם. טוחנים בבלנדר בננות עם מחצית מכמות הרקמות עד לקבלת מחית חלקה, ומעבירים לקערה עם יתרת הקצפת. מערבבים פנימה וניל, 1/4 כפית מלח ו-1 כוס שמנת עד לאיחוד, ויוצקים דרך מסננת דקה לקערה אחרת. מקררים עד קר, לפחות שעתיים אבל רצוי לילה.

  2. מניחים מים, סירופ תירס ושארית הסוכר בסיר בינוני. מביאים לרתיחה על אש בינונית, מערבבים מחבת מדי פעם (לא לערבב). מעלים את האש לגבוהה וממשיכים לבשל באותו אופן עד שהתערובת הופכת לענבר עמוק, כ-9 דקות נוספות. מסירים מהאש, ויוצקים באיטיות את יתרת השמנת. מוסיפים את יתרת המלח ומבשלים קרמל דקה אחת. מניחים את התבנית בקערת מי קרח ומצננים עד שהוא חם אך לא חם. מוציאים מאמבט הקרח וטורפים פנימה חמאה, כמה חתיכות בכל פעם, עד להטמעה מלאה.

  3. מניחים תבנית לחם בגודל 5 על 10 אינץ' (9 כוסות) במקפיא לפחות 10 דקות. מקפיאים רפרפרת במכונת גלידה לפי הוראות היצרן. מורחים שליש מהגלידה במחבת ומטפטפים שליש מהקרמל (הוא צריך להיות נוזלי אבל בקושי חם; לחמם מעט במידת הצורך). מערבבים קרמל לגלידה עם שיפוד עץ. חזרו על הפעולה עוד 2 פעמים עד שהשתמשו בכל הגלידה והקרמל. מקפיאים עד להתייצבות, לפחות 4 שעות ועד יום אחד.

הופיע במקור: Martha Stewart Living, אוגוסט 2012