Mezcal וטקילה פופולריים מתמיד - הנה איך להבדיל בין הרוחות המבוססות על אגבה

האם שמת לב ליותר ויותר בקבוקי מזקל וטקילה על המדפים של חנות המשקאות המקומית שלך לאחרונה? זה לא הדמיון שלך - יקירי הבית של מקסיקו עלו לראש רשימות הקניות של הברים הביתיים. לפימועצת הרוחות המזוקקות של ארצות הברית. ובכל זאת אנשים רבים עדיין תוהים: מה בדיוקהםמזקל וטקילה, ומה ההבדל ביניהם?

Mezcal נגד טקילה

מבחינה טכנית, כל רוח אגבה היא מזקל, רוח אגבה המקורית של מקסיקו בת אלפי שנים, אומר מייק מורנו, הבעלים שלהמשקאות של מורנובשיקגו, אילינוי, חנות עם המבחר הגדול ביותר של משקאות חריפים על בסיס אגבה (הצמח במקור הטקילה והמזקל כאחד) במדינה - בהיקף של 900 זנים שונים של טקילה ויותר מ-650 מזקל בספירה האחרונה. טקילה נקראה במקור טקילה דה מזקל, הוא אומר.

למרות שיש יוצאים מן הכלל, אחד ההבדלים הגדולים ביותר הוא שרוב הטקילה היא מוצר מסחרי עיקרי ורוב המזקל עדיין ייצור מלאכותי, אומר גרג בוהם, הבעלים של הבר שמרכז האגבה.הקבינטבניו יורק, המתגאה בלמעלה מ-1,000 מזקל ואצירה של כ-45 מבחר של טקילה. "כל הטקילה עשויה מסוג אחד של אגבה, הנקראת Blue Weber Agave, ומזקאל עשויה מהרבה מאוד סוגים שונים של אגבה", הוא אומר.

אגבה הוא סוקולנט הגדל באקלים צחיח ובקרקעות חוליות. זה יכול לגדול יותר מהמרכז הגבוה ביותר ב-NBA, לוקח בין שבע ל-15 שנים להתבגר, ויש הרבה סוגים שונים - איפשהו בסביבות 200 ידועים. אבל אם אנחנו מדברים על טקילה ומזקאל, יש רק סוגים מסוימים שמותר על פי חוק להשתמש בהם בהכנת המשקאות החריפים האלה.

אגבה לטקילה

ניתן להכין טקילה רק מסוג אחד: Blue Weber Agave - ואם אתה רוצה להבטיח שאתה עומד ברף של איכות טובה עבור רכישת הטקילה שלך, ודא שהתווית אומרת זאת. אם לא, ה"טקילה" שלך עשויה ככל הנראה רק חלקית מאגבה כחולה ובר מותסס. השאר יכול להיות כל תערובת מסתורית אחרת של סוכרים מותססים, ויכולים לכלול גם צבע ותוספים אחרים. ניתן לגדל אותו עד חמש מדינות שונות במקסיקו, אם כי רובו מעובד ומיוצר בג'אליסקו.

אגבה למזקל

Mezcal מיוצר בחלקו הגדול על ידי קטן, אומנותיmezcalerosעל פני תשע מדינות שונות במקסיקו, ויש עשרות ועשרות סוגים שונים של אגבה המותרים בייצור שלה, אספדין הוא הנפוץ ביותר. וזה - על פי אניני הטעם האמיתיים של הרוחות - זה מה שגורם לניואנסים ומורכבות אינסופיים בטעם ובסגנון. "עבור mezcal, יש לנו 46 סוגים שונים של אגבה המיוצגים באוסף שלנו ב-The Cabinet, וזה הולך וגדל", אומר בוהם. "לפני כשש שנים התוודעתי למזקל, מאיפה זה, ואיך זה חלק מהותי מהתרבות, וירדתי לחור הארנב. זה ריתק אותי עד כמה הטעם של המזקל שונה מעיר לעיר; הם עזים. אינדיבידואלי ונדהמתי עד כמה הם יכולים להיות מורכבים".

איך מייצרים Mezcal וטקילה

לאחר שהאגבה הבשלה נקצרה והעלים הדוקרניים שלה נחתכים, נשארים עם האננס, או הפיניה, שמתבשל ונמעך כדי להתסס ולזקוק לרוח. אבל איך מבשלים את הפיניה הזו הוא הבדל נוסף שמפריד בין מזקל לטקילה. בגדול, מזקל מבושלת בצורה מאוד מסורתית.

"רוב האגבה של המזקל יבושל מתחת לאדמה עם צורה כלשהי של פחם, מכוסה ויתבשל באיטיות במשך ימים ארוכים", אומר מורנו. "לטקילה יש מגוון צורות בישול. גרסאות איכותיות יותר מבשלות בתנור לבנים". יש גם אוטוקלאב, הוא אומר, שהוא מכונה דמוית סיר לחץ שמשתמשת בחום ולחץ בקיטור כדי לזרז את זמן הבישול במהירות רבה יותר, כמו גם מפזרים, המשתמשים בתהליך כימי כדי להוציא את המיץ מהאגבה - מה שמורנו עושה. לא ממליץ.

עם טקילה, מידע כזה על ייצור יכול להיות מסובך למצוא, מכיוון שהוא לא חייב להיות על התווית. למזקל מסורת תיוג שקופה הרבה יותר, שלעתים קרובות מציגה את שמו של המזקלרו, היכן גדלה האגבה והסוגים השונים בשימוש, הכפר שבו היא יוצרה, עד לפרטים מטופחים כמו איך נצלה, איזה סוג של נעשה שימוש בתסיסה, ובסוג הדומם.

איך הם טועמים

Mezcal

אמנם קל לכסות את כל המזקל כמעושן, אבל יש בזה הרבה יותר ניואנסים מאשר השוואה למדורות. כן, הוא אכן נוטה להיות מעט, או מאוד, מעושן בגלל תהליך הצלייה של הפינה המבושלת-על-אש-בבור. אבל זכרו, ישנן עשרות אגבה שונות שניתן להשתמש בהן להכנת מזקל, וזה אומר שיש עולם ומלואו לחקור. חלק מהמזקלים בקושי מנשקים עם שמץ של עשן, וחלק מתפוצץ עם זה. אספדין הוא מקור האגבה הנפוץ ביותר למזקל כאן בארצות הברית, ולמרות שההכללה היא מסובכת, יש לו לרוב תווים פירותיים ופרחוניים מאוד.

טֶקִילָה

טקילה בלנקו נוטה להיות יותר ניטרלית או צנועה, בהשוואה, אבל במקרים הטובים ביותר, אתה יכול להריח את האגבה המקסימה בליבה. זו ארומה שכמעט דומה מעט לבטטה מבושלת עדינה מאוד, אבל עם מעט עשב מקופל לתוך התערובת. כאשר מתיישן בעץ אלון משומש (לעיתים קרובות, חביות בורבון משומשות), הוא מקבל תווים של וניל, קרמל ואפילו קינמון.

גיל מול יופי

גם המזקל וגם הטקילה מתחילים כמשקאות חריפים לא מיושנים - צלולים ובהירים, במצב שבו אתה יכול לזהות כל ניואנס או ארומטי ליבה וטעמים. ומזקאלים די נשארים ככה. חלק מהיצרנים התנסו בחביות, אך רובם לא. אם מתרחשת הזדקנות כלשהי, היא מתרחשת בזכוכית, לא בעץ, על מנת לאפשר לרוח ולאגבות הייחודיות בבסיסה להתפתח מבלי לספוג ריחות או טעמים חיצוניים.

מקובל לראות טקילה מיושנת על מדף בחנות — רפוסאדו, שפירושו "נח" ומציין שהרוח בפנים התיישן (בדרך כלל בחביות וויסקי אמריקאיות לשעבר) למשך מינימום של חודשיים ועד שנה; añejo, שפירושו "ישן", ומציין שהטקילה הייתה בחבית יותר משנה ועד שלוש; ו-extra añejo, כלומר הטקילה התיישן יותר משלוש שנים. "Reposado ו-añejo הם קטגוריות חשובות בטקילה, ועוזרות בהצלבה משותי וויסקי", אומר בוהם.

אבל מורנו מזהה טרנד בחנות שלו לאחרונה. "כשזה מגיע להזדקנות, עם טקילה אני רואה יותר אנשים חוזרים לבלאנקוס - וזה קשור מאוד לתנועת המזקל. הם רוצים לנסות את האגבה בעצמה", הוא אומר. "כשזה מגיע למזקל, היישון בזכוכית בעצם מוסיף לטעם שלה. יש צרור בחלק העליון של הכלי והוא מכניס קצת חמצן, וזה מרכך את המזקל שלך כשהוא מתחמצן ונושם".