יולי חג

מחממים תנור ל-400 מעלות. מכינים את העוגות: מרפדים שני ניירות אפייה עם שוליים בגודל 9 על 13 אינץ' בנייר אפייה ומצפים קלות בספריי. מקציפים חלמונים עם מיקסר במהירות גבוהה עד שהם צהובים וסמיכים, 4 עד 5 דקות. מעבירים לקערה בינונית.

מקציפים חלבונים בקערת מיקסר נקייה במהירות בינונית עד שנוצרות פסגות רכות, 1 עד 2 דקות. העלה את המהירות לבינונית-גבוהה; מוסיפים סוכר באיטיות, מקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות. מעבירים את התערובת לקערה גדולה.

מקפלים חלמונים לתערובת חלבון ביצה בעזרת מרית גומי, היזהרו לא לרוקן את החלבונים. מנפים מעל קקאו וקמח; מקפלים בעדינות לאיחוד. יוצקים ליריעות מוכנות, ומחליקים בעדינות את החלק העליון באמצעות מרית אופסט.

אופים עד שהעוגות חוזרות כשנוגעים בהן, 9 עד 10 דקות. בינתיים, מרפדים 2 מתלים בנייר פרגמנט ומצפים קלות בספריי. מוציאים את העוגות מהתנור והופכים מיד כל אחת על רשת מוכנה. מקלפים קלף מהעוגות. מניחים לעמוד עד להתקררות מלאה.

מרכיבים את העוגות: מניחים 2 מגבות מטבח נקיות על משטח העבודה, ומעבירים כל עוגה (עם קלף) למגבת. מחלקים את קרם הקרמל באופן שווה בין העוגות. מורחים, בעזרת מרית אופסט, ומשאירים גבול של 1/2 אינץ' מסביב לקצוות.

מגלגלים בחוזקה עוגה אחת לתוך בול עץ, מתחילים בקצה קצר, מוציאים קלף תוך כדי עבודה. עטפו היטב את יומן העץ במגבת מטבח. חזור על הפעולה עם שאר העוגה. העבירו בולי עץ עטופים, כשהצד התפר כלפי מטה, לתבנית אפייה, ומקררים עד שהם יציבים, לפחות שעתיים או עד יומיים.

פתחו כל יומן. אבק קלות את משטח העבודה בעמילן תירס או סוכר של קונדיטורים. מרדדים מחצית מהפונדנט לעובי של 1/4 אינץ'. מניחים מחצלת מרקם עץ בגודל 8 על 12 אינץ' בטוח למזון על פונדנט, ולחץ חזק, באמצעות מערוך, כדי ליצור חריטה. הסר בעדינות את המחצלת, ושפשף בנדיבות את הפונדנט בקקאו. מברישים את עודפי הקקאו.

לעטוף בול עוגה אחד עם דף פונדנט. עצב פונדנט כך שיתאים לבולי עץ בעזרת הידיים, גזום קצוות וחתוך עודפים בעזרת סכין חיתוך או חותכן פיצה. מעבירים לצלחת הגשה. חזור על הפעולה עם יתרת הפונדנט, הקקאו ויומן העוגה. מגישים עם מחטי אורן לבן מסוכר ואצטרובלים שוקולד חלב אם רוצים.