פאי סריג אפרסק

עבור הקרום:בקערה גדולה, טורפים יחד קמח, סוכר ומלח. השתמשו באצבעותיכם כדי לפרק חמאה ולחתוך אותה פנימה, עד שהתערובת דומה לרוב לארוחה גסה עם חבורה של חתיכות בגודל אגוזי לוז שנותרו. מטפטפים מי קרח ומערבבים עם מזלג עד שרוב הקמח נרטב (התערובת עדיין תהיה שאגית ולא תיווצר בכלל בצק). אם נשאר קמח יבש, הוסיפו עוד מי קרח, כף אחת בכל פעם, עד שחתיכה תחזיק יחד בלחיצה בין האצבעות.

הופכים את הבצק על משטח נקי ואוספים לתלולית. בעזרת העקב של ידך, מרחו את הבצק הרחק מכם, ועבדו למטה כדי ליצור שכבות ארוכות של חמאה. מקפלים את הבצק על עצמו, כאילו סוגרים ספר. חזור פעמיים נוספות. (צריך להיות הרבה חתיכות גדולות ושטוחות של חמאה הנראות בבצק.)

מחלקים את הבצק לשני חלקים, האחד בערך 12 אונקיות, השני בערך 1 קילו. טופחים חתיכה קטנה יותר לסיבוב וגדולה יותר למלבן. עטפו כל אחד בצורה רופפת בניילון, ואז השתמשו במערוך כדי לשטח ולסיים את הדחיסה (השתמשו בניילון ולא בידיים כדי לתמרן בצק - ככל שיועבר פחות חום גוף, כך ייטב). מקררים עד להתייצבות, לפחות שעה ועד יום אחד.

למילוי הפאי:הכינו אמבט מי קרח והביאו סיר גדול של מים לרתיחה. חותכים איקס בקצה הפרח (ללא גזע) של כל אפרסק. זורקים למים רותחים ומבשלים רק עד שהעור מתחיל להתקלף, בערך 30 שניות. מעבירים לאמבט מי קרח, ואז מקלפים ומגלענים אפרסקים. חותכים לטריזים בגודל 1/2 אינץ' (צריך לקבל 7 עד 8 כוסות).

בקערה גדולה, מערבבים יחד סוכר וזרעי וניל, ולאחר מכן מוסיפים אפרסקים, מיץ לימון ומלח; מערבבים לאיחוד. תן לעמוד 30 דקות, ואז מערבבים פנימה עמילן תירס. מניחים מסננת מעל קערה חסינת חום; להעביר אפרסקים למסננת לניקוז. מעבירים את הנוזלים בקערה לסיר קטן, ואז מעבירים את האפרסקים לקערה. מביאים את הנוזל לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, ולאחר מכן מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת, עד שמסמיך לעקביות של פודינג רופף, 1 עד 2 דקות. מערבבים לתוך אפרסקים; לתת לעמוד 15 דקות.

הַרכָּבָה:על משטח מקומח קלות, מרדדים חתיכת בצק קטנה יותר לעיגול בגודל 13 אינץ', בעובי של כ-1/8 אינץ'. מתאימים לכלי פאי בגודל 9 אינץ'. ממלאים בתערובת אפרסקים. מרדדים חתיכת בצק גדולה יותר למלבן בגודל 12 על 16 אינץ' בקירוב, בעובי דל של 1/8 אינץ'. בעזרת גלגל מאפה או סכין גדולה, חותכים לרצועות ברוחב 1 1/2 עד 2 אינץ'.

מניחים 6 רצועות על הפשטידה, משאירים מעט מרווח ביניהן. קפלו לאחור כל רצועה שנייה, והניחו רצועה לרוחב מרכז העוגה, בניצב לרצועות המקוריות. פתחו רצועות מקופלות, ואז קפלו בחזרה את שאר הרצועות. הניחו רצועה אופקית נוספת על פני הפאי. חזור על קיפול ופירוק רצועות כדי לארוג דוגמת סריג. חזור על הצד הנותר. לחץ את הקצוות יחד כדי לאטום. חותכים את הבצק לגובה של 1 אינץ', מקפלים למטה ומכווצים לפי הרצוי. מקררים 15 דקות.

מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס. מברישים את החלק העליון של הפאי הצונן בביצה טרופה. מניחים על הרשת האמצעית של התנור ומחליקים תבנית אפייה או חתיכת נייר אלומיניום על הרשת למטה כדי לתפוס כל גלישה. אופים 15 דקות, ולאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-375 מעלות צלזיוס ואופים עד שמבעבעים במרכז והקרום העליון והתחתון משחימים, כשעה ו-30 דקות נוספות.

מצננים לחלוטין על רשת, לפחות 4 שעות. פשטידה עדיף לאכול ביום הכנתה, אך ניתן לאחסן אותה, מכוסה קלות, בטמפרטורת החדר, עד יומיים.