קורנדביף וירקות מהירים

1. בסיר גדול מביאים 2 ליטר מים לרתיחה. הוסף מלח כשר, מלח מרפא ורוד, סוכר ותבלינים; מסירים מהאש ומערבבים עד שהמלחים והסוכר נמסים. מניחים להתקרר לחלוטין. מניחים את החזה במיכל לא תגובתי בדיוק גדול מספיק כדי להחזיק אותו; יוצקים מי מלח מקורר על הבשר. מניחים 2 צלחות קטנות מעל כדי לשמור על הבשר שקוע; מכסים ומצננים 5 ימים.

2. הסר את החזה; להשליך מי מלח. שוטפים את החזה ומניחים בסיר גדול. הוסף מספיק מים כדי לכסות ב-2 אינץ'. מוסיפים בצל חצוי, סלרי וגזר חצוי; מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים עד לריכוך מאוד, 3 עד 3 וחצי שעות.

3. בינתיים מכניסים סיר אידוי לסיר גדול. מוסיפים מספיק מים כדי להגיע לתחתית סיר האידוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים לפת, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה, מכסים ומאדים עד לריכוך, 8 עד 10 דקות. מעבירים לקערה. חזור על הפעולה עם גזרים קטנים ופרצ'ינים (ביחד), אידוי עד לריכוך, 10 עד 12 דקות. מעבירים לקערה.

4. מעבירים את בשר הבקר לקרש חיתוך. אוהל עם נייר כסף כדי לשמור על חום. מסננים את המרק במסננת דקה. מחזירים הכל מלבד 4 כוסות מרק לסיר; להביא לרתיחה. מוסיפים כרוב, בצל חתוך לרבעים וענפי פטרוזיליה; מבשלים עד לריכוך מאוד, כ-35 דקות.

5. בינתיים, בסיר אחר, משלבים 4 כוסות מרק שמורות ותפוחי אדמה. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים, כ-25 דקות. מסננים (שומרים מרק), ואז זורקים תפוחי אדמה עם חמאה ופטרוזיליה קצוצה; מכסים כדי להתחמם. הוסף לפת, גזר ופרצ'ין לסיר עם תערובת כרוב; מבשלים עד להתחממות, כ-10 דקות.

6. מוציאים וזורקים ענפי פטרוזיליה; להעביר ירקות לצלחת עם תפוחי אדמה, לשמור מרק. לקצץ עודפי שומן מבשר בקר. פורסים דק כנגד גרגר, ומעבירים לצלחת. מגישים עם מרק שמורה ורטבי חזרת.

הערות קוק

מלח ריפוי ורוד מכיל נתרן ניטריט, סוג של מלח ונוגדי חמצון המסייעים לחסום את הצמיחה של חיידקים הגורמים לבוטוליזם ולמנוע קלקול; זה גם נותן לבשר מטוגן את הטעם והצבע הורדרד שלהם. במתכון זה, זה יהיה בטוח להשמיט את המלח המרפא בגלל תקופת ההלבנה הקצרה יותר, אבל התוצאה לא תהיה בעלת טעם עז.

את התבלינים ניתן לכתוש במכתש ועלי או לשים בשקית ניתנת לסגירה חוזרת ולכתוש בעזרת מערוך.