טארט פרנג'יפנה עלום-אגס

1. אגסים:

   לקלף אגסים; להעביר לסיר. מוסיפים יין, סוכר, פולי וניל, מיץ תפוזים וגרידת, ציפורן ומספיק מים לכיסוי אגסים (2 עד 3 כוסות). למעלה עם עגלת קלף כדי לשמור על אגסים שקועים ולהביא לרתיחה על אש גבוהה, ואז להנמיך את האש לבינונית-נמוכה ולבשל עד שהאגסים ננעצים בקלות עם קצה סכין חיתוך, כ-15 דקות. מעבירים לקערה חסינת חום; מכסים בנוזל צייד. מניחים להתקרר לחלוטין.

2. פַּאִי:

   על פיסת קלף מקומחת קלות, מרדדים בצק לעיגול בגודל 13 אינץ', בעובי של כ-1/8 אינץ'. מתאימים לתבנית טארט בגודל 9 אינץ'. לקצץ בצק סומק עם שפה; דוקרים קלות את התחתית עם מזלג. מקררים 30 דקות.

3. בינתיים, מחממים תנור ל-350 מעלות, עם מתלה בשליש התחתון. מסדרים שקדים על תבנית מרופדת בנייר אפייה; קולים עד הזהבה וריחני, 10 עד 12 דקות. מניחים להתקרר לחלוטין. מעבירים למעבד מזון; מוסיפים קמח ומלח ומעבדים עד לטחון דק.

4. מקציפים חמאה עם סוכר במהירות בינונית עד שהיא בהירה ותפוחה, כ-2 דקות. מוסיפים ביצה ווניל; מקציפים עד לאיחוד. מוסיפים תערובת שקדים; מקציפים עד שהוא חיוור ואוורירי, כ-2 דקות.

5. מגבירים את טמפרטורת התנור ל-375 מעלות. מרפדים את הבצק עם קלף; למלא בשעועית יבשה או אורז. אופים עד שהשוליים מתחילים להזהיב, 20 עד 25 דקות. הסר שעועית או אורז וקלף; אופים עד שהתחתית והדפנות מזהיבות, כ-15 דקות נוספות. מעבירים לרשת; לתת להתקרר לחלוטין. (ניתן להכין את הקרום עד יום מראש ולכסות היטב בנייר כסף.)

6. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-350 מעלות; מניחים תבנית מרופדת בנייר כסף מתחת לרשת. מורחים קרום בתערובת שקדים; חלק עליון עם מרית אופסט. עבודה עם אגס אחד בכל פעם, להסיר מנוזלי הצייד; יבשו בעזרת מגבת נייר, ואז פורסים לשניים לאורכם, מסירים את הגבעול, מסירים את הליבה בעזרת כפית מדידה או בלר מלון, וחותכים לרוחב בהטיה קלה לפרוסות בגודל 1/8 אינץ'. מניפים פרוסות אגסים בתבנית אקראית לכיסוי מלא של החלק העליון של הפרנג'יפאן. (ייתכן שלא תשתמש בכולם.)

7. מניחים תבנית טארט ישירות על רשת התנור; אופים עד שהפרנג'יפאן מזהיב, תפוח ורק מתייצב, 50 דקות עד שעה. (אם הקרום נעשה כהה מדי, מגן בטבעת נייר כסף.) מעבירים לרשת; מניחים להתקרר לחלוטין, לפחות 4 שעות.

הערות קוק

כדי להגן על שפת הפאי מלהתכהה מהר מדי, הכינו טבעת נייר כסף: גזרו סיבוב של 13 אינץ' של נייר כסף, ואז גזרו את המרכז כדי ליצור טבעת ברוחב של כשני סנטימטרים. מרכז אותו על הקרום; קפל בעדינות את הקצוות כלפי מטה כדי לאבטח. ניתן לשקוע את האגסים עד שלושה ימים קדימה ולקרר אותם בכלי אטום, שקוע בנוזל שלהם. (הצבע שלהם יהפוך לאדום עמוק לכל אורכו; לניגודיות רבה יותר - מראה חיצוני אדום כהה, פנים בז' - השתמשו באגסים שעלו ביום האפייה.)