פאי עלום-אגסים וחמוציות

1. פייט בריזי:טוחנים יחד קמח, מלח וסוכר במעבד מזון לאיחוד. דופקים פנימה חמאה עד שהתערובת דומה לארוחה גסה, כ-10 שניות. כשהמכונה פועלת, הוסיפו 1/4 כוס מי קרח בזרם איטי ויציב, רק עד שהבצק נצמד. כדי לבדוק, סחטו כמות קטנה יחד; אם הוא מתפורר, הוסיפו עד 1/4 כוס מי קרח, קצת בכל פעם. אין לעבד יותר מ-30 שניות.

2. הופכים את הבצק על משטח נקי; לחלק לשניים. מניחים כל חצי על פיסת פלסטיק, משטחים לדיסקים ועוטפים היטב. מקררים לפחות שעה לפני השימוש. ניתן לאחסן בצק, להקפיא, עד חודש.

3. מְלִית:מערבבים יין, סוכר, קינמון, כוכב אניס, זרעי וניל וחמוציות בסיר רחב. מבשלים על אש גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס. הוסף אגסים; אם לא מכוסה לחלוטין בנוזל, מוסיפים מים לפי הצורך. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לנמוכה ומכסים בסיבוב קלף, לוחצים אותו ישירות על פני האגסים. מבשלים עד לריכוך, 20 עד 30 דקות. בעזרת כף מחוררת, מעבירים אגסים וחמוציות לקערה חסינת חום, ולאחר מכן מגבירים את האש לגבוה ומרתיחים נוזלים עד לצמצום ל-2 כוסות. יוצקים נוזל על אגסים; מקררים עד להתקררות, כ-30 דקות או עד לילה.

4. על משטח מקומח קלות, מרדדים את שארית הבצק לעיגול בגודל 13 אינץ'. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ללא מסגרת. בעזרת חותך עלי כותרת בגודל 1 אינץ', גזרו דוגמה דקורטיבית במרכז, ושמרו גזרות לקישוט הקצוות. מקפיאים עד להתייצבות, 15 דקות.

5. מסירים את האגסים והחמוציות מהנוזל ומייבשים בנייר סופג. מסדרים אגסים בתבנית פשטידה מוכנה, ואז מוסיפים חמוציות. מברישים את התלוי עם שטיפת ביצים. מניחים את הקרום העליון מעל המילוי; לחץ על הקצוות כדי לאטום עם הקרום התחתון. בעזרת מספריים למטבח, גזרו את הבצק לגובה של 1/2 אינץ', ושמרו שאריות. תוחב מתחת כך שהקצוות יהיו סמוקים עם השפה. מברישים את הקצוות בשטיפת ביצים ומקשטים בגזרות עלי כותרת, מגלגלים מחדש שאריות כדי לגזור צורות נוספות לפי הצורך. מברישים את כל המשטח בשטיפת ביצים ומפזרים סוכר מלטש.

6. אופים 20 דקות, לאחר מכן מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-375 מעלות וממשיכים לאפות עד שהקרום משחים באופן אחיד (אם משחימים מהר מדי, קצוות אוהל עם נייר כסף), 45 עד 60 דקות. מעבירים לרשת ומצננים לחלוטין.

הערות קוק

שמור נוזל צידה להכנת גלידה, אם תרצה.