ביסק לובסטר

תַצלוּם:

בריאן גרדנר

ציר לובסטר ביתי מהיר וקל הוא הבסיס למרק העשיר והקרמי הזה. כל קערה מסיימת עם בשר לובסטר חמאתי ועסיסי ועילי שומר עדינים.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

מְנָיוֹת

  • מלח כשר

  • 1 ¼ פאונד זנבות לובסטר בקליפה (4 קטנים או 2 גדולים)

  • 2 כפות שמן זית כתית מעולה

  • 1 פַּחִית (15 אונקיות) ציר דגים (1 ¾ כוסות)

  • 1 גָבִיעַ יין לבן יבש, כמו סוביניון בלאן

ביסק

  • 5 כפות חמאה לא מלוחה

  • 1 רֹאשׁ שומר (10 אונקיות), קצוץ (2 ½ כוסות), בתוספת פרחים להגשה

  • 1 בצל מתוק (10 אונקיות), כגון וידליה, קצוץ (2 כוסות)

  • 2 צִיפּוֹרֶן שום, מרוסק ומקולף

  • מלח כשר ופלפל גרוס טרי

  • 2 עגבניות שזיפים (8 אונקיות), מגורעות, זרעו וקצוצות (1 כוס)

  • 1 כַּף רסק עגבניות

  • 3 ענפים קוֹרָנִית

  • 1 עלה דפנה

  • 1 כַּפִּית פַּפּרִיקָה

  • ⅛ כַּפִּית פלפל קאיין

  • 2 כפות ברנדי או קוניאק

  • 2 כפות שרי יבש

  • ½ גָבִיעַ שמנת כבדה

  • 1 כַּפִּית עמילן תירס

  • פלחי לימון, להגשה (לא חובה)

כיוונים

  1. מְנָיוֹת:בסיר גדול מרופד בסלסלת אדים, מביאים לרתיחה מים מומלחים בגודל 1 אינץ'. אדים את זנבות הלובסטר, צד העליון כלפי מטה, עד שהם פשוט מבושלים והזנבות מתכרבלים מתחת, 6 עד 8 דקות עבור זנבות קטנים ו-8 עד 10 דקות עבור זנבות גדולים. מעבירים לצלחת ומצננים. כשהוא מגניב מספיק כדי להתמודד, השתמש במספרי מטבח כדי לחתוך את הצד התחתון של הזנבות. הסר בשר מהקליפות; פגזי מילואים. הפעל סכין חיתוך לאורך החלק האחורי של כל זנב והסר וריד. חותכים בשר לחתיכות בגודל ביס; מכסים ומקררים עד לשימוש.

  2. מחממים שמן בסיר גדול על בינוני-גבוה. מוסיפים קונכיות ומבשלים עד ריחני וצבע אדום עמוק, כ-4 דקות. הוסף ציר דגים, יין ו-6 כוסות מים; להביא לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים, ללא כיסוי, מסירים זיהומים מפני השטח, עד לצמצום ל-6 כוסות, 40 עד 45 דקות. מסננים ציר לתוך כוס גדולה למדידת נוזלים או קערה חסינת חום. מחק את הסיר. (ניתן לשמור את המלאי בכלים אטומים במקפיא עד 3 חודשים.)

  3. ביסק:באותו סיר, ממיסים 4 כפות חמאה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים שומר, בצל ושום ומתבלים במלח ופלפל; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים ושקופים, 6 עד 8 דקות. מערבבים פנימה עגבניות, רסק עגבניות, טימין, עלה דפנה, פפריקה וקאיין; לבשל 1 דקה. מוסיפים ברנדי, שרי וציר לובסטר מסונן; מתבלים בנדיבות במלח ופלפל. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים 30 דקות. מסירים טימין ועלה דפנה.

  4. עובדים בקבוצות, טוחנים מרק בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק. מחזירים את המרק לסיר. מניחים להתקרר 15 דקות. מקציפים יחד שמנת ועמילן תירס, ואז מערבבים לביסק. מביאים לרתיחה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמסמיך מעט, 1 עד 2 דקות. מתקנים תיבול לפי הרצון.

  5. ממיסים את כף החמאה הנותרת במחבת קפיצה בינונית על אש בינונית. מוסיפים בשר לובסטר ומבשלים רק עד להתחממות, 2 עד 3 דקות. יוצקים מרק לקערות ומגישים, בתוספת לובסטר, קצחים, וסחיטת לימון, אם רוצים. ניתן להכין מרק מראש ולשמור בכלי אטום במקרר עד יומיים.