לחם קמח תירס פורטוגלי

1. בקערה בינונית, מערבבים יחד קמח תירס ומים רותחים. פלסבול באמבט מי קרח ומניחים, תוך ערבוב תערובת כמה פעמים, עד שהיא קרה למגע, בערך 10 דקות. בקערה גדולה, מערבבים קמח, מלח, סוכר ושמרים. יוצרים גומה בתערובת יבשה ומוסיפים תערובת קמח תירס ומים קרים. מערבבים עד שנוצר בצק רטוב ולא נשאר קמח יבש. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו פי ארבעה והחלק העליון נראה מבעבע, לפחות 12 שעות ועד 18 שעות.

2. מברישים את התחתית והדפנות של תנור הולנדי בגודל 4 עד 5 ליטר (בערך 9 1/2 אינץ' קוטר), רצוי ברזל יצוק עם אמייל, בשמן. מפזרים בנדיבות קמח תירס וקמח כדי להבטיח ציפוי אחיד. בידיים משומנות קלות, מחוררים את הבצק, יוצקים על משטח עבודה נקי ומעצבים כדור. מעבירים לתנור הולנדי; מפזרים קלות מלמעלה עוד קמח תירס וקמח. מכסים את התנור ההולנדי בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח, 1 1/2 עד 2 שעות.

3. מחממים תנור ל-500 מעלות עם מתלה בשליש התחתון. בעזרת קצה סכין חד, חתכו את חלקו העליון של הבצק בכמה מקומות לעומק של 1 אינץ'. מפזרים קלות את החלק העליון של הבצק במים. מכסים תנור הולנדי במכסה, מעבירים לתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-450 מעלות. אופים עד שהלחם תופח ושחום, 45 דקות. חושפים וממשיכים לאפות עד שמדחום המוחדר למרכז הכיכר רושם 190 מעלות עד 200 מעלות, כ-15 דקות נוספות. מניחים להצטנן בתנור הולנדי על רשת 15 דקות, ולאחר מכן הופכים את הלחם על הרשת ומצננים לחלוטין, כשעתיים, לפני החיתוך וההגשה. (או אחסן, לא פרוס ועטוף בנייר כסף מרופד בנייר כסף בטמפרטורת החדר עד 3 ימים, או פרוס וקפוא עד 3 חודשים.)

הערות קוק

כמות נמוכה של שמרים מאפשרת לבצק לתפוח ולפתח גלוטן לאט, וכתוצאה מכך לחם בעל מרקם וטעם מעולים. טמפרטורה (עלייה מהירה יותר כשחם יותר) וגובה (עלייה מהירה יותר בגובה גבוה יותר) יכולים להשפיע על משך הזמן הנדרש להוכחה. זה נעשה כשהוא מבעבע ונפחו פי ארבעה.