פאדג' מנטה טריפל שוקולד

1. חמאה תבנית עוגה מרובעת בגודל 8 אינץ'; קו עם קלף, ומשאיר 1 אינץ' משני הצדדים. קלף חמאה. מניחים חמאה בקערת זכוכית גדולה חסינת חום על רשת.

2. מחממים שמנת, סוכר, שוקולד לא ממותק, אבקת קקאו, סירופ תירס ומלח בסיר כבד על בינונית תוך ערבוב עד שהסוכר נמס והשוקולד נמס, כ-10 דקות. חברו מדחום לממתקים למחבת; מביאים את התערובת לרתיחה, שוטפים את דפנות המחבת עם מברשת בצק רטובה כדי למנוע היווצרות גבישים. מרתיחים, ללא ערבוב, עד שהתערובת מגיעה ל-238 מעלות, כ-15 דקות.

3. יוצקים את תערובת השוקולד לקערת זכוכית (לא לגרד סיר). חבר מדחום לקערה; מניחים לעמוד (ללא ערבוב) עד שהתערובת מגיעה ל-110 מעלות, כשעה ו-30 דקות. מערבבים תמצית מנטה עם כף עץ; ממשיכים לערבב ולקפל עד שהתערובת מתחילה להסמיך, מבהירה מעט את צבעה ומתחילה לאבד את הברק שלה, כ-5 דקות.

4. יוצקים את התערובת לתבנית עוגה מוכנה (לא לגרד קערה); לחץ באופן שווה עם הידיים שלך, ואז החלק את החלק העליון עם מרית. מפזרים סוכריות באופן שווה, לוחצים כדי להיצמד. תנו להתקרר שעה. מורחים שוקולד לבן על סוכריות. מקררים עד להתייצבות, לפחות 15 דקות ועד 3 ימים.

5. הפעילו סכין חדה סביב קצוות הפאדג' כדי להשתחרר; להסיר באמצעות קלף. חותכים לריבועים בגודל 1 אינץ'. ניתן לאחסן פאדג' במקרר, בין שכבות קלף, עד שבוע; להביא לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

הערות קוק

מדחום מדויק לממתקים הוא חובה; הוא אמור לקרוא 212 מעלות כאשר הוא מונח במים רותחים.