לחם כפרי של מאפיית טרטין

1. הכינו את המתנע:מערבבים קמח לחם לבן עם קמח מלא. מניחים מים פושרים בקערה בינונית. מוסיפים 315 גרם תערובת קמח (שמור את תערובת הקמח הנותרת), ומערבבים עם הידיים עד לקבלת תערובת של בלילה סמיכה וללא גושים. מכסים במגבת מטבח. מניחים לנוח במקום קריר וחשוך עד שנוצרות בועות מסביב לדפנות ועל פני השטח, כיומיים. קרום כהה עלול להיווצר מעל החלק העליון. ברגע שנוצרות בועות, הגיע הזמן להאכלה ראשונה.

2. עם כל האכלה, להסיר 75 גרם; להשליך את שארית המתנע. להאכיל עם 150 גרם תערובת קמח שמורה ו-100 גרם מים חמימים. מערבבים, בעזרת הידיים, עד לקבלת תערובת סמיכה של בלילה סמיכה ללא גושים. חזור כל 24 שעות באותה שעה ביום במשך 15 עד 20 ימים. ברגע שהוא תוסס באופן צפוי (עולה ויורד במשך היום לאחר האכלה), הגיע הזמן להכין את המחמצת.

3. מכינים את המחמצת:לילה לפני שאתם מתכננים להכין את הבצק, זרקו את כל מה שמתבשיל פרט לכף אחת. להאכיל עם 200 גרם תערובת קמח שמורה ואת המים החמים. מכסים במגבת מטבח. הניחו לנוח במקום קריר וחשוך במשך 10 עד 16 שעות. כדי לבדוק את מוכנות המחמצת, זרוק כף בקערה של מים בטמפרטורת החדר. אם הוא שוקע, הוא לא מוכן וצריך עוד זמן לתסוס ולהבשיל. ככל שהוא מתפתח, הריח ישתנה מבשיל וחמוץ למתוק ומותסס בצורה נעימה; כאשר הוא מגיע לשלב זה, הוא מוכן לשימוש.

4. מכינים את הבצק:יוצקים 700 גרם מים חמימים לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים 200 גרם מחמצת. מערבבים לפיזור. (שמור את שאריות המחמצת שלך; כעת היא תחילתה של מנה ראשונה חדשה. כדי לשמור אותה בחיים להכנת כיכרות עתידיות, המשך להאכיל אותה כמתואר בשלב 2.) הוסיפו קמחים וערבבו את הבצק עם הידיים עד שאין פיסות יבשות נשאר קמח. מניחים לנוח במקום קריר וחשוך למשך 35 דקות. מוסיפים מלח ואת יתרת 50 גרם המים החמים. מקפלים את הבצק על עצמו לשילוב. מעבירים לכלי פלסטיק בינוני או קערת זכוכית. מכסים במגבת מטבח. נותנים לנוח במשך 30 דקות.

5. הבצק יתחיל כעת להתפחה ראשונה (תסיסה בתפזורת), לפיתוח טעם וחוזק. (העלייה רגישה לטמפרטורה; ככלל, בצק חם יותר תוסס מהר יותר. רוברטסון מנסה לשמור על הבצק ב-78 מעלות עד 82 מעלות כדי להשיג את התסיסה בתפזורת תוך 3 עד 4 שעות).

6. במקום לישה, רוברטסון מפתח את הבצק באמצעות סדרה של "קיפולים" במיכל במהלך התסיסה בתפזורת. מקפלים את הבצק, חוזרים על הפעולה כל 30 דקות למשך 2 1/2 שעות. כדי לבצע קיפול, טובלים יד אחת במים כדי למנוע הידבקות. תופסים את החלק התחתון של הבצק, מותחים אותו ומקפלים אותו בחזרה על עצמו. סובב את המיכל רבע סיבוב וחזור על הפעולה. עשה זאת 2 או 3 פעמים עבור כל קיפול. לאחר 3 השעות, הבצק אמור להרגיש מאוורר ורך יותר, ותראה עלייה של 20 עד 30 אחוז בנפח. אם לא, המשך בתסיסה בתפזורת למשך 30 דקות עד שעה נוספת.

7. מוציאים את הבצק מהמיכל בעזרת מרית בצק. מעבירים למשטח מקומח. מפדרים קלות את הבצק בקמח וחותכים לשני חלקים בעזרת מגרד בצק. עבדו כל חלק לסיבוב בעזרת מגרד ויד אחת. המתח יבנה כאשר הבצק יעגן מעט אל פני השטח תוך כדי סיבובו. עד הסוף, הבצק צריך להיות משטח מתוח וחלק.

8. אבק את החלק העליון של העיגולים בקמח, מכסים במגבת מטבח ונותנים לנוח על משטח העבודה במשך 20 עד 30 דקות. מחליקים את מגרד הבצק מתחת לכל אחד כדי להרים אותו, תוך הקפדה על שמירה על הצורה העגולה. הופכים סיבובים עם הקמח כלפי מטה.

9. מרפדים 2 סלסילות בינוניות או קערות במגבות מטבח נקיות; לפדר בנדיבות בקמח. בעזרת מגרדת הבצק, מעבירים כל עיגול לסל, עם צד חלק כלפי מטה, עם התפר במרכז ופונה כלפי מעלה. מניחים לנוח בטמפרטורת החדר (75 מעלות עד 80 מעלות), מכוסה במגבות למשך 3 עד 4 שעות לפני האפייה.

10. אופים את הלחם:

    עשרים דקות לפני שאתם מוכנים לאפות את הלחם, מחממים תנור ל-500 מעלות, עם מתלה במצב הנמוך ביותר, ומחממים תנור עגול בגודל 9 1/2 אינץ' או תנור הולנדי סגלגל בגודל 11 אינץ' (או סיר כבד חסין תנור עם מכסה צמוד).

11. מוציאים סיבוב אחד לתנור הולנדי מחומם (הוא עשוי להידבק מעט למגבת). להבקיע את החלק העליון פעמיים באמצעות סכין גילוח או סכין חדה. מכסים במכסה. מחזירים לתנור, ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל-450 מעלות. אופים במשך 20 דקות.

12. מסירים בזהירות את המכסה (ישתחרר ענן אדים). אופים עד שהקרום מקבל חום זהוב עמוק, 20 עד 25 דקות נוספות.

13. מעבירים את הכיכר לרשת. זה ירגיש קל וישמע חלול כאשר הקשה עליו. תנו להתקרר.

14. כדי לאפות את הכיכר השנייה, העלו את טמפרטורת התנור ל-500 מעלות, נגבו תנור הולנדי עם מגבת מטבח יבשה, וחממו מחדש עם מכסה למשך 10 דקות. חזור על שלבים 11 עד 13.

הערות קוק