Comment manger des fèves, y compris comment les peler et les cuire

Dans le monde des légumineuses, les fèves se démarquent. C'est la variété la plus ancienne ; il existe des preuves de la culture des fèves il y a 10 000 ans dans le Croissant Fertile. Ils se démarquent également visuellement : leurs gousses sont plus grosses que la moyenne et les favas ont une texture unique et une saveur herbacée distinctive. Les chefs accueillent les favas fraîches comme un héraut du printemps, et c'est aussi un plaisir de cuisiner. Le seul obstacle que vous pourriez rencontrer est de retirer les haricots de leurs cosses. Ici, nous avons discuté avec des experts culinaires, qui ont partagé leurs meilleurs trucs et astuces pour préparer et déguster des fèves.

Que sont les fèves ?

Les fèves, une légumineuse très saisonnière disponible au printemps et au début de l'été, sont également connues sous le nom de fèves. Ils ont des gousses longues, robustes et légèrement pelucheuses, mais contrairement aux pois frais etharicots verts- mais tout comme le soja - leurs gousses ne sont pas comestibles. Les fèves réelles sontà l'intérieurla cosse ; ils ont une autre peau protectrice (appelée peau interne) qui est beaucoup plus fine que la gousse externe et qui est comestible.

Haricots secs

Bien que les fèves fraîches ne soient disponibles que de façon saisonnière, vous pouvez acheter des fèves séchées, entières ou cassées, toute l'année. "Les favas séchées ont le goût d'un croisement entre un haricot blanc et un pois chiche", explique Ronna Welsh, l'auteur deLe cuisinier agileet le propriétaire et chef instructeur deChou frisé violet Kitchenworksà Brooklyn, NY Welsh prévient que, comme de nombreux haricots secs, les favas séchées « ne ressemblent guère à leurs homologues frais ».

Fèves contre haricots de Lima contre pois

Bien que les favas soient souvent comparées aux haricots et aux pois de Lima, il existe des différences notables. "Leurs goûts et textures diffèrent considérablement", explique Welsh. "Les pois frais cuits ont un goût végétal - presque feuillu - et les haricots de Lima ont un goût terreux et féculent. Les favas, cependant, sont herbacées, mais crémeuses."

Abra Berens, chef cuisinier et auteur deRuffage : Un guide pratique des légumeset le nouveau livrePULP : Un guide pratique pour cuisiner avec des fruits, les utilise de manière interchangeable à la rigueur, mais dit que les fèves sont ses préférées : "Elles sont beurrées et d'un beau vert vif. Elles peuvent demander un peu de travail à préparer, mais je pense que cela en vaut la peine", dit-elle.

Comment éplucher les fèves

La principale conversation autour des fèves porte presque toujours sur la façon de les peler. C'est un processus éprouvant pour certains et méditatif pour d'autres. Quoi qu'il en soit, c'est un projet qu'il est préférable de gérer par étapes, explique Welsh. Tout d’abord, libérez les haricots de leurs gousses, blanchissez-les et retirez leur peau intérieure (bien que cette dernière étape soit techniquement facultative).

Libérez les haricots de leurs cosses

Décompressez la capsule en tirant sa tige vers le bas, en la divisant en deux moitiés. En travaillant au-dessus d'un bol, utilisez votre pouce pour faire sortir les haricots. Une fois les haricots sortis de leurs cosses, vous avez deux options pour les préparer à la consommation.

Blanchir et peler

Le plus souvent, les fèves sont blanchies ; faites-les cuire quelques secondes dans de l'eau bouillante salée avant de les plonger rapidement dans l'eau glacée. Après avoir été blanchis, ils glissent facilement de leur peau avec une légère pincée.

Blanchir et ne pas peler

Berens détient un secret qu'elle est heureuse de partager : « Vous n'avez pas besoin de peler la coque intérieure », dit-elle. "Je les goûte toujours une fois blanchis, et si la membrane intérieure est agréable au goût, je la laisse."

Ne cuisinez pas

Vous n’êtes pas non plus obligé de blanchir les fèves. Ne pas éplucher les fèves vous fait gagner beaucoup de temps ; ne pas les cuire du tout vous fera gagner encore plus. Berens suggère de les essayer crus pour profiter de leur texture noisette et crémeuse.

Comment conserver les fèves

Les fèves fraîches encore dans la cosse peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 10 jours. Une fois les haricots décortiqués ou décortiqués et blanchis, conservez-les dans un sac zippé ou un contenant hermétique pendant quelques jours (ou congelez-les).

Les meilleures façons de cuisiner les fèves

Grâce à leur couleur vive et leur saveur délicate, les fèves sont mieux utilisées simplement, disent Berens et Welsh.

• Sauté doucement et mélangé au beurre aux herbes
• Blister dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et du sel croquant
• Blitzé au robot culinairefaire un plongeon
• Cuit à la vapeur et mélangé à du riz ou des pâtes
• Servi sur du fromage crémeux, comme de la burrata ou de la ricotta

Pour une collation de fête, Berens préparera des œufs à la diable et les garnira d'un mélange de fèves blanchies grossièrement hachées et de tapenade. "Les fèves et les olives se marient très bien. C'est simple, mais tellement, tellement bon", dit-elle.

Faire griller des fèves

"Ce que je préfère faire avec les fèves, c'est de les servir à l'apéritif, de les griller dans leurs grosses gousses spongieuses et de les servir entières, permettant à vos invités de les éplucher dans le cadre de la fête", Berens. "L'humidité de la cosse fait cuire les grains internes à la vapeur et vous obtenez toujours une partie de la qualité fumée du gril. C'est amusant et interactif, et vous avez externalisé le travail : gagnez, gagnez."

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