Île Flottante au Caramel

Temps de préparation :

35 minutes

Durée totale :

2 heures 30 minutes

1. Meringue : Préchauffer le four à 375°F. Badigeonnez d'huile un moule Bundt de 10 à 12 tasses et retournez-le sur une serviette en papier pour égoutter l'excédent.

2. Portez une bouilloire d'eau à ébullition. Battre les blancs d'œufs, la crème de tartre et le sel au batteur à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous. Incorporer le sucre ultrafin, 1 cuillère à soupe à la fois, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce que des pics fermes et brillants se forment, 3 à 4 minutes. Réduisez la vitesse au minimum et incorporez la vanille.

3. Transférer la meringue dans la poêle en appuyant pour éliminer les poches d'air. Lisser avec une petite spatule coudée. Placer le moule Bundt dans une rôtissoire; transférer au four. Versez délicatement de l'eau bouillante dans la rôtissoire jusqu'à ce qu'elle atteigne 2 pouces des côtés de la poêle Bundt. Cuire au four jusqu'à ce que la meringue soit gonflée et légèrement dorée, environ 20 minutes. Transférer le moule Bundt sur une grille. Laissez refroidir complètement.

4. Crème Anglaise : Mélangez le lait et la crème dans une casserole. Grattez les graines de vanille dans la poêle et ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen. Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre cristallisé et le sel. Versez la moitié du mélange de lait dans le mélange de jaunes en fouettant constamment. Remettre le tout dans la poêle et cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère, environ 5 minutes. Passer au tamis à mailles fines dans un bol. Presser une pellicule plastique directement sur la surface (pour éviter la formation d'une peau) et réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 2 heures. Pendant ce temps, démoulez la meringue sur une assiette à gâteau ; réfrigérer jusqu'au moment de servir.

5. Caramel : Remplissez un bol moyen d’eau froide. Faites chauffer le sucre cristallisé et 3 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Porter à ébullition et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit de couleur ambre foncé, de 3 à 6 minutes.

6. Réduire le feu à moyen. Incorporez délicatement 1/2 tasse d'eau (le mélange éclaboussera) et remuez pour combiner. Cuire jusqu'à ce que le caramel atteigne 220° sur un thermomètre à bonbons. Retirer du feu. Tremper le fond de la casserole dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson. Versez un filet de caramel sur la meringue (il devrait s'accumuler sur une assiette à gâteau), puis coupez-le en tranches et transférez-le dans des assiettes de service. Servir avec de la crème anglaise. (La meringue peut être réfrigérée, à découvert, jusqu'à 3 heures. La crème anglaise peut être réfrigérée dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours.)

Notes du cuisinier

La meringue peut être réfrigérée jusqu'à 3 heures. La crème anglaise peut être réfrigérée jusqu'à 2 jours.