Le fondement de presque chaquebonne soupecommence par un bouillon ou un bouillon riche et sain, infusé de saveurs sur lesquelles s'appuyer. Qu'ils soient fabriqués avecpouletoubœuf, les bouillons et les bouillons sont plus que de simples liquides utiles : ils sont délicieux et nourrissants à eux seuls. Mais quelles sont les différences entre le bouillon et le bouillon, et quand devez-vous utiliser ces liquides savoureux dans votre cuisine ? Apprenez-en davantage sur le bouillon et le bouillon grâce à notre guide utile.
Joshua Resnickest chef-instructeur d’arts culinaires à l’Institut d’éducation culinaire.
Marcus Nilsson
Qu’est-ce que les actions ?
La principale différence entre le bouillon et le bouillon réside dans leurs ingrédients. Le bouillon est fabriqué à partir d’eau, d’os d’animaux, de légumes et d’aromates. Ces légumes sont généralement des oignons, des carottes ou des panais et du céleri. Les aromates typiques comprennent la feuille de laurier, les grains de poivre noir, le thym et les tiges de persil.
"Le but du bouillon est d'être utilisé comme base pour une soupe ou des sauces", explique Joshua Resnick, chef-instructeur d'arts culinaires à l'Institute of Culinary Education. "Cela signifie qu'il ne devrait pas y avoir de sel en stock. En effet, il va être encore réduit et comme le sel reste pendant la réduction, le produit fini peut facilement devenir trop assaisonné."
Les actions sont généralement simples- vous ne voulez pas qu'ils submergent votre produit fini, c'est pourquoi Resnick déconseille les ajouts plus forts comme l'ail, le gingembre ou les agrumes. "Ces saveurs, bien que délicieuses, peuvent très facilement dominer les autres saveurs", dit-il.
Qu’est-ce que le bouillon ?
"Traditionnellement, le bouillon est un bouillon légèrement réduit auquel on ajoute d'autres aromates et assaisonnements, comme des épices entières ou des légumes plus piquants", explique. Les bouillons sont également préparés avec de la chair animale, ainsi que des os – des poulets entiers ou des morceaux de poulet, par exemple – mais peuvent également être préparés uniquement avec de la viande. Les bouillons, dit Resnick, ont une saveur plus prononcée, afin de se démarquer en tant que produit fini.
Bouillon d'Os
Bouillon d'osest un terme inapproprié, car il est en fait préparé de la même manière que le bouillon "mais on le laisse cuire pendant une période prolongée afin d'extraire autant de collagène que possible des os", explique Resnick. Il dit que c'est ce qui donne au bouillon d'os sa richesse satisfaisante, ainsi que le rôtissage des os pour une saveur plus profonde et l'assaisonnement avec des épices, des aromates et du sel supplémentaires pour le compléter.
Bouillon
Lorsque vous voyez du bouillon et du bouillon en vente à l'épicerie, ils sont généralement vendus à côté des cubes de bouillon. C'est le mot français pour bouillon, et les cubes sont des versions déshydratées du liquide salé. Ajoutez un peu d'eau chaude et vous obtenez une version facile et prête à l'emploi à ajouter aux soupes et autres plats.
Faire du bouillon et du bouillon à la maison
Lorsque vous préparez du bouillon et des bouillons à la maison, Resnick a quelques conseils infaillibles pour vous assurer que vous obtiendrez toujours une base de soupe satisfaisante.
- Utilisez le bon ratio :"Assurez-vous d'avoir le bon ratio viande et os/légumes", explique Resnick. "Pour un bouillon traditionnel, vous voulez 2 pour cent du poids de vos os en légumes. Donc pour 10 livres d'os, vous voulez 2 livres de légumes.
- Incluez un mélange de légumes :"Le mélange traditionnel est composé à 50 pour cent d'oignons ou de produits à base d'oignons (comme les poireaux ou les échalotes), à 25 pour cent de céleri et à 25 pour cent de carottes."
- Écumez les impuretés dès le début de la cuisson :Les impuretés apparaîtront normalement à mesure que le liquide se réchauffe et elles contiennent des substances telles que de la graisse et du sang. "Il est important de les retirer dès qu'ils apparaissent, sinon ils retomberont dans le bouillon, le rendant trouble et affectant négativement la saveur", explique Resnick.
- Saison à la fin :"Si vous assaisonnez tôt, au moment où le bouillon est cuit, il pourrait très facilement devenir trop salé", explique Resnick. "Attendez d'avoir toutes les saveurs dedans, puis assaisonnez pour être sûr de pouvoir tout goûter."
Avantages du bouillon et du bouillon
Le collagène, les protéines, les vitamines et les minéraux provenant de la fabrication de bouillons et de bouillons faits maison fournissent bien plus que des produits en boîte ou en conserve. "Le bouillon et le bouillon fournissent une tonne de nutriments importants dans une tasse facile à consommer mais copieuse. Nos parents avaient raison de nous donner de la soupe lorsque nous étions malades quand nous étions enfants!" dit Resnick.
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