Placez les morceaux de poulet dans une marmite juste assez grande pour les contenir avec environ 3 pouces d'espace au-dessus (une casserole de 8 litres devrait suffire) et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir de 1 pouce (environ 3 litres). Porter à ébullition à feu moyen-vif en écumant à l'aide d'une louche les impuretés et le gras qui remontent à la surface.
Ajoutez les légumes, le laurier et les grains de poivre et réduisez le feu à feu doux (les bulles devraient juste briser doucement la surface). Cuire en écumant fréquemment pendant au moins 1 1/2 heure et jusqu'à 4 heures.
Passer le bouillon à travers un tamis recouvert d'une étamine dans une grande tasse à mesurer résistante à la chaleur ou dans un autre bol ou casserole; n'appuyez pas sur les solides. Jetez les solides.
Écumez le gras si vous l'utilisez immédiatement ou laissez-le refroidir complètement (dans un bain d'eau glacée, si vous le souhaitez) avant de le transférer dans des contenants hermétiques. Réfrigérer au moins 8 heures pour permettre à la graisse de s'accumuler au sommet ; retirez et jetez la graisse avant d’utiliser ou de stocker le bouillon.
David E. Steele
Notes du cuisinier
Le bouillon peut être réfrigéré jusqu'à 3 jours ou congelé jusqu'à 3 mois ; décongeler complètement au réfrigérateur avant de l'utiliser.