Préchauffer le four à 400°F. Piquer les pommes de terre partout avec une fourchette (pour une cuisson homogène, choisir des patates à peu près de la même taille). Placer sur la grille centrale et rôtir jusqu'à ce qu'il soit tendre et facile à percer avec un couteau, environ 1 heure. (Rôtir au lieu de faire bouillir évite trop d'humidité dans la pâte.) Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée mais encore chaude, coupez-la en deux et retirez l'intérieur, en jetant les peaux.
Passer au presse-purée ou au moulin sur une plaque à pâtisserie (cela produit une consistance plus légère qu'un presse-purée ou une fourchette) ; vous devriez avoir environ 2 1/2 tasses. Laisser refroidir complètement, environ 20 minutes.
À l’aide de vos mains, écrasez les pommes de terre sur une plaque; faire un puits au centre et ajouter la ricotta. Saupoudrez le tout de sel, de muscade et de farine. En travaillant des bords extérieurs vers l'intérieur, utilisez une fourchette ou vos doigts pour incorporer la farine et la ricotta aux pommes de terre afin de former une pâte. Pétrir, en ajoutant plus de farine si nécessaire, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit molle, lisse et légèrement collante (mais plus collante), environ 2 minutes.
Pour tester la pâte, pincez un petit morceau et roulez-le en corde ; si cela ne tient pas, pétrissez encore quelques fois. Transférer sur une surface de travail propre et diviser en 6 morceaux. Roulez chacun en une corde d’environ 3/4 de pouce d’épaisseur. Saupoudrez légèrement les cordes de farine pour éviter qu'elles ne collent lors de la coupe. À l'aide d'un grattoir ou d'un couteau bien aiguisé, coupez chaque corde dans le sens de la largeur en « oreillers » de 1/2 pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée.
Chauffer la sauce tomate dans une grande poêle à feu moyen-doux. Pendant ce temps, faites cuire les gnocchis dans une grande casserole d'eau bouillante généreusement salée jusqu'à ce qu'ils gonflent et flottent à la surface, environ 2 minutes. Cuire 1 minute de plus, puis utiliser une araignée ou une grande écumoire pour transférer directement dans la poêle.
Laisser mijoter en remuant doucement plusieurs fois jusqu'à ce que la sauce adhère uniformément aux gnocchis, environ 30 secondes. Retirer du feu; mélanger avec du Parmigiano-Reggiano et quelques cuillerées d'eau pour pâtes (pour le soyeux). Assaisonner au goût et servir, garni de plus de Parmigiano et de basilic.
Chris Simpson
Notes du cuisinier
Si vous n'avez pas de presse-purée ou de moulin à légumes, vous pouvez râper la pomme de terre sur les gros trous d'une râpe à fromage, même si cela donnera aux raviolis une texture plus rugueuse.
Congelez les gnocchis en forme sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée recouverte de papier sulfurisé, puis transférez-les dans un sac en plastique refermable. Ils peuvent être cuits directement du congélateur : il leur faudra juste une minute supplémentaire pour monter jusqu'au sommet.