Tarte aux poires et aux canneberges avec faux treillis

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez 1 disque de pâte sur 1/8 de pouce d'épaisseur. Placer dans une assiette à tarte profonde de 9 pouces. Coupez les bords au ras du bord. Réfrigérer 1 heure.

Sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné, étalez le reste du disque de pâte sur 1/8 de pouce d'épaisseur. Garnir d'une assiette à tarte inversée de 9 pouces ou d'un cercle à gâteau et appuyer doucement pour faire une légère empreinte (ce sera votre guide pour couper le treillis pour l'adapter à la tarte). À l'aide d'un emporte-pièce carré de 3/4 de pouce, découpez un motif en treillis dans le rond, en laissant au moins 1/2 pouce entre les découpes et le bord du rond. Transférer les carrés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Pour réaliser des carrés partiels à l'endroit où le treillis rencontre le bord arrondi, faites une très légère empreinte avec le cutter, puis découpez la partie du carré qui se trouve à l'intérieur du rond avec un couteau. À l'aide d'un couteau d'office ou d'un coupe-pizza, découpez le rond en laissant 1/2 pouce supplémentaire de pâte au-delà du cercle marqué. Relancez les chutes et découpez autant de carrés supplémentaires que possible. Transférer le papier sulfurisé avec le dessus en treillis sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérer le dessus du treillis et les carrés pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 375 degrés, avec les grilles en position médiane et inférieure. Peler, couper en deux et épépiner les poires. Tranchez très finement 3 poires dans le sens de la longueur et coupez les 2 poires restantes en 8 quartiers chacune.

Mélanger les poires, les canneberges, le sucre, la fécule de maïs et le sel dans un grand bol. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, grattez les graines de vanille sur le mélange de poires et mélangez jusqu'à ce que les graines soient uniformément incorporées. Verser la garniture dans la croûte à tarte en appuyant doucement pour la rendre aussi uniforme que possible. Garnir de points avec du beurre.

Pour préparer la dorure aux œufs, fouettez ensemble le jaune d’œuf et la crème dans un petit bol. Badigeonner légèrement le bord de la croûte avec la dorure à l’œuf. Retirer la croûte en treillis et les carrés du réfrigérateur. Placez délicatement une autre plaque à pâtisserie sur le treillis et retournez-la soigneusement. Faites glisser le treillis sur la garniture et retirez le papier sulfurisé. Appuyez doucement sur les bords de la croûte pour sceller, en coupant les bords du treillis si nécessaire.

Badigeonner légèrement le treillis avec de la dorure à l’œuf. Disposez les carrés de pâte tout autour de la tarte en les faisant légèrement chevaucher. Badigeonnez légèrement le dessus de chaque carré avec de la dorure à l'œuf pendant que vous travaillez pour les aider à adhérer.

Placez une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium sur la grille inférieure du four pour récupérer le jus. Placer la tarte sur la grille du milieu et cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le jus bouillonne doucement, 90 à 100 minutes. Couvrir de papier d'aluminium si la croûte brunit trop rapidement. Laissez la tarte refroidir sur une grille pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer les conserves dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient chaudes. Réduire en purée au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis fin dans un bol ou une autre casserole et réchauffer si nécessaire. Badigeonner la tarte chaude d’une généreuse quantité de glaçage chaud à l’abricot. Laisser refroidir complètement sur une grille.