Autant nous adorons manger des pommes de terre dans tous les sens, duen puréeetfestonnéaux patates frites et rôties, éplucher les patates peut demander beaucoup de travail (surtout lorsque vous recevez une foule). Alors, peut-on éplucher les pommes de terre à l’avance ? La réponse est oui (oui), mais bien sûr, vous devez savoir quoi faire de ces précieux morceaux une fois qu'ils ont été sous le couteau et avant le début de la cuisson. Nous avons rencontré un expert en sécurité alimentaire et un chef pour obtenir la méthode approuvée par des experts – et c'est probablement celle que votre grand-mère a utilisée.
- Tracey Brigman, EdD, MS, RDN, LD, professeur agrégé de clinique et directeur associé duCentre national de conservation des aliments à domicileà l'Université de Géorgie
- Ronna Gallois, auteur deLe cuisinier agileet chef/propriétaire deChou frisé violet Kitchenworks, une école de cuisine à Brooklyn, New York
Comment empêcher les pommes de terre coupées de brunir
Pour gagner du temps en cuisine, vous pouvez bien éplucher et couper les pommes de terre crues avant de rassembler votre mise en place et de vous plonger dans votre recette. Bien que cela soit sécuritaire, vous devez prendre une mesure supplémentaire pour éviter l’oxydation.
"Placer les pommes de terre [pelées et coupées] dans l'eau aide à prévenir l'oxydation, qui fait brunir leur chair exposée", explique Ronna Welsh, auteur deLe cuisinier agileet chef/propriétaire de Purple Kale Kitchenworks, une école de cuisine à Brooklyn, New York. Bien que l'oxydation ne rende pas les pommes de terre impropres à la consommation, elle modifie leur saveur et doit donc être évitée.
Magone / GETTY IMAGES
Comment faire tremper des pommes de terre coupées
Pour réussir à préparer vos pommes de terre à l'avance, vous aurez besoin d'un récipient hermétique avec suffisamment d'espace pour immerger complètement les pommes de terre dans l'eau. Voici comment aborder la tâche :
- Remplissez un récipient hermétique à moitié avec de l'eau.
- Lavez les pommes de terre à l’eau froide pour éliminer toute saleté.
- Épluchez complètement les pommes de terre.
- Coupez les pommes de terre selon les instructions de la recette (ou conservez-les entières).
- Pendant que vous tranchez, placez les pommes de terre dans le récipient contenant de l'eau.
- Une fois que toutes les pommes de terre sont pelées et tranchées, remplissez le reste du récipient avec de l'eau pour que les pommes de terre soient complètement immergées.
- Placez le couvercle sur le récipient en vous assurant qu'il est hermétique.
- Conservez les pommes de terre au réfrigérateur.
Types de pommes de terre à tremper
Les pommes de terre cireuses, comme les pommes de terre blanches et Yukon Gold, résistent mieux à l'eau que les pommes de terre non cireuses. "C'est parce qu'ils contiennent moins d'amidon et plus d'humidité et qu'ils absorbent moins d'eau pendant leur stockage", explique Tracey Brigman, EdD, MS, RDN, LD, professeure clinique agrégée et directrice associée du National Center for Home Food Preservation à l'Université de Washington. Université de Géorgie.
"Patates doucespeut également être pelé et conservé dans l'eau jusqu'à 24 heures », explique Brigman.
Quand ne pas éplucher, couper et tremper les pommes de terre
Vous devez éviter d'éplucher et de couper les pommes de terre à l'avance pour toute recette nécessitant des pommes de terre finement coupées en dés ou râpées. "Étant donné que toutes les pommes de terre sont rincées de l'amidon de leur surface lorsqu'elles sont trempées dans l'eau, les pommes de terre râpées perdraient encore plus d'amidon", explique Welsh. "Mais l'amidon est essentiel pour maintenir les morceaux de pommes de terre ensemble pour des choses commepommes de terre rissoléesougalettes de pommes de terre, vous ne voulez donc pas les rincer. » Les pommes de terre râpées sont également plus difficiles à sécher complètement, ce qui est important si vous souhaitez les faire frire.
Vous ne devez pas conserver les pommes de terre pelées et coupées dans l'eau plus de 24 heures pour garantir la qualité de votre produit final. "Si vous égouttez les pommes de terre et remarquez qu'elles brunissent, qu'elles commencent à ramollir ou si elles sont visqueuses, vous devez les jeter", explique Brigman.
Comment préparer des pommes de terre pelées et coupées pour la cuisson
Ce que vous faites avec vos pommes de terre après les avoir trempées dans l'eau dépend de l'utilisation que vous en faites.
- Pour le rôtissage :Séchez complètement les pommes de terre avant d'ajouter de l'huile et de les mettre au four, explique Welsh.
- Pour la friture :Rincer après trempage pour débarrasser les pommes de terre de l'excès d'amidon en surface, puis égoutter et bien sécher.
- Pour faire bouillir :Les pommes de terre peuvent être placées directement dans la marmite après avoir été égouttées, aucun rinçage ni séchage n'est nécessaire.
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