Marmites, marmites à soupe,Fours hollandais, casseroles et poêles : si vous en avez dans votre cuisine, vous avez également leurs couvercles correspondants. Et parfois, il semble que cette pile de couvercles ne fasse rien d’autre que prendre de la place dans vos armoires.
Alors, à quelle fréquence devriez-vousvraimentles utiliser ? Certaines recettes vous indiquent quand mettre un couvercle sur une casserole, mais d'autres restent muettes sur le sujet. En suivant quelques directives simples, vous pouvez aiguiser l'instinct de votre cuisinier et cesser de vous demander si vous devez mijoter avec ou sans couvercle, et apprendre quelle voie emprunter pour faire sauter, bouillir, etc.
Adène Sánchez / GETTY IMAGES
Quand couvrir un pot
Couvrez toujours votre casserole si vous essayez de garder la chaleur à l'intérieur.
Mijoter et bouillir
Gardez le couvercle si vous souhaitez porter quelque chose à ébullition ou à ébullition pour deux raisons. "Premièrement, la chaleur s'échappe par un couvercle ouvert, il faudrait donc plus de temps pour que l'eau bout", explique Ronna Welsh deChou frisé violet Kitchenworks. "Et deuxièmement, l'eau s'échappe sous forme de vapeur, réduisant ainsi la quantité qui se trouvait à l'origine dans la marmite."
Dans le cas où votre objectif est de garder l'humidité à l'intérieur, comme lorsque votrepot de soupe, le ragoût ou la sauce ont déjà la bonne consistance, mais vous souhaitez continuer à cuire les légumes et à mélanger les saveurs : laissez le couvercle fermé pour empêcher tout liquide supplémentaire de s'évaporer.
Braiser
Le braisage est la méthode de cuisson idéale pour les coupes de viande plus dures, comme la poitrine, le paleron, l'épaule de porc et les côtes courtes. Gardez le couvercle fermé lorsqueviande braisée, car il a besoin de chaleur humide pendant une longue période pour décomposer le collagène et les tissus conjonctifs et obtenir des résultats tendres à la fourchette. "Pot couvert, l'ingrédient que vous braisez baigne continuellement dans ces liquides fumants et mijotés, que l'article aromatise à son tour", explique Welsh.
Fumant
Comme pour le braisage, la cuisson à la vapeur n’est efficace que lorsque la chaleur et l’humidité sont emprisonnées dans la marmite. Cuire à la vapeur des aliments comme les légumes, les tamales, les fruits de mer et les céréales avec le couvercle fournit une chaleur douce et humide qui cuira ces aliments jusqu'à une tendreté parfaite sans les dessécher. "Lorsque vous faites cuire des légumes à la vapeur, vous voulez que le couvercle emprisonne le liquide qui s'évapore dans la casserole, scellant ainsi la vapeur à l'intérieur", explique Welsh.
Quand garder le couvercle fermé
Retirez le couvercle de votre casserole chaque fois que vous souhaitez empêcher l'humidité de pénétrer dans votre casserole ou votre poêle.
Ingrédients épaississants
Pour épaissir une soupe, un ragoût ou une sauce, laisser le couvercle découvert est idéal. "Il doit être éteint ou semi-couvert si vous ralentissez le processus de réduction", explique Stephen Chavez, chef-instructeur auInstitut d'éducation culinaire. "Vous essayez d'évaporer une partie de l'excès de liquide lorsque vous réduisez ou épaississez des liquides. Si le couvercle reste en place, l'eau liquide se transforme en vapeur, se condense à nouveau en liquide sur le couvercle et retombe dans la sauce."
Plus vous faites cuire votre plat longtemps, plus l'eau s'évapore et plus le liquide devient épais, ce qui signifie que les saveurs deviennent également plus concentrées.
Saisir
Vous devriez également laisser le couvercle ouvert chaque fois que vous essayez deréaliser une belle saisie. La saisie s'effectue dans une poêle très chaude et sert à créer une croûte caramélisée savoureuse à l'extérieur des steaks, des magrets de canard, des côtelettes d'agneau, du thon, etc. L’humidité est l’ennemi juré de la saisie à la poêle, car elle crée de la vapeur et empêche la formation d’une couche croustillante. "Si la vapeur libérée lors de la saisie des aliments est emprisonnée par un couvercle fermé, cette vapeur retombera dans la poêle sous forme liquide et diluera tout brunissement obtenu", explique Welsh.
Friture
L'humidité interfère également avec la création d'une surface caramélisée et croustillante sur les plats sautés etaliments frits. Tous les aliments dégagent de la vapeur lors de la cuisson, il est donc important de laisser le couvercle de la poêle pendant la friture afin que la vapeur s'évapore plutôt que de s'accumuler sur le couvercle et de retomber dans l'huile chaude. "Si vous couvrez une casserole d'huile chaude et ajoutez des aliments à cuire, les aliments dégagent toujours de la vapeur (c'est tout ce qui bouillonne et éclate lorsque vous ajoutez les aliments)", explique Chavez. "La vapeur se condensera et s'égouttera dans l'huile chaude, ce qui provoquera des éclats et des éclaboussures et deviendra plus dangereuse que si elle n'était pas couverte."
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