Pavlova :Préchauffer le four à 300°F avec une grille au centre. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. En utilisant un bol renversé ou un moule à gâteau comme guide, tracez un cercle de 8 pouces sur du papier sulfurisé ; retourner le parchemin côté marqué vers le bas.
Placez les blancs d'œufs, la cassonade et le sel dans le bol d'un mixeur équipé du fouet. Battre à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et qu'il ne reste plus de grumeaux de sucre. Augmentez la vitesse à moyenne ; battre jusqu'à ce que des pics mous se forment, environ 9 minutes. Pendant que le batteur est en marche, ajoutez progressivement le sucre semoule. Continuez à battre jusqu'à ce que les pics soient fermes et brillants, environ 2 minutes de plus. Incorporer le vinaigre et la vanille.
Fixez le papier sulfurisé marqué sur une plaque à pâtisserie avec une petite cuillerée de meringue sous chaque coin. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, étalez le reste de la meringue sur un cercle marqué de 8 pouces ; former des pics sur le pourtour et un puits au centre. Cuire au four jusqu'à ce que la meringue soit croustillante sur les bords et juste prise au centre, environ 1 heure et 15 minutes. Éteignez le four et laissez refroidir pendant 2 heures. Transférer la feuille sur une grille; laisser reposer jusqu'à ce que la meringue soit suffisamment froide pour être manipulée. Décollez délicatement la meringue du papier sulfurisé et laissez-la refroidir complètement sur une grille.
Pêches pochées :Pendant ce temps, préparez un bain d’eau glacée. Dans une casserole, mélanger le sucre cristallisé, le jus de citron, la vanille et 2 1/4 tasses d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les pêches (côté coupé vers le haut) et couvrir d'un papier sulfurisé pour les maintenir immergées. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les pêches soient tendres lorsqu'on les perce avec la pointe d'un couteau, 8 à 10 minutes.
Transférer les pêches dans une assiette avec une écumoire. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, pelez-le en jetant les peaux. Porter à ébullition le liquide de braconnage; cuire jusqu'à épaississement et réduction de moitié (vous devriez en avoir 1 tasse), environ 10 minutes. Transférer dans un bol moyen et réfrigérer dans un bain de glace jusqu'à ce qu'il soit froid.
Garniture:Dans un bol, battre la crème épaisse avec le sucre cristallisé à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics fermes. Pour assembler, déposez délicatement la meringue sur un plat de service. Verser la crème fouettée dessus, en l'étalant sur les bords; puis ajoutez les pêches, côté coupé vers le bas. Arrosez de sirop, coupez en quartiers et servez aussitôt.
Notes du cuisinier
Les pêches à pierre de taille fonctionnent mieux pour trancher de belles moitiés propres. Utilisez n'importe quel sirop de pochage supplémentaire pour sucrer le seltz, le thé glacé ou les cocktails.