Chips de pommes de terre rouges, blanches et bleues

1. Trancher très finement les pommes de terre à la mandoline (environ 1/16 de pouce d'épaisseur). Couvrir d'eau froide (séparément, si vous utilisez plusieurs couleurs) pendant 1 heure. Faites tourner les tranches de pomme de terre pour libérer l'amidon, puis égouttez-les. Répétez jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble. Étalez les tranches sur des torchons et séchez-les. Laissez sécher à l'air libre 15 minutes.

2. Remplissez à moitié une casserole moyennement épaisse avec de l'huile d'olive extra vierge. Fixez un thermomètre à bonbons ou à friture sur la casserole et faites chauffer l'huile à 345°. Ajoutez une petite poignée de tranches de pomme de terre et remuez pour les séparer (la température baissera et l'huile bouillonnera vigoureusement).

3. Retourner et remuer les pommes de terre jusqu'à ce que les bulles cessent complètement, environ 4 minutes par lot ; ne laissez pas la température dépasser 350°. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. (S'ils sont encore légèrement mous au centre après une minute de repos, remettez brièvement dans l'huile.) Saupoudrez de sel.

4. Remettre l'huile à 345° entre les lots. (Vous pouvez réutiliser l'huile plus tard pour faire plus de chips ; conservez-la dans un bocal bien couvert jusqu'à un mois.) Il est préférable de consommer les chips le jour de leur préparation, mais elles peuvent être conservées, une fois complètement refroidies, dans un récipient hermétique jusqu'à à 3 jours.

Notes du cuisinier

Martha utilise des pommes de terre Adirondack rouge, Adirondack bleue et Butterball. Pour des chips croustillantes mais pas trop dorées, travaillez par petites quantités.