Mis à jour le 10 janvier 2019
Temps de préparation :
1 h 10 min
Durée totale :
9 heures 45 minutes
Rendement:
8 à 10 portions
Le pâté brisée est taillé en diamants et utilisé pour embellir cette tarte aux pommes. La moitié est badigeonnée de jaune d'œuf et l'autre moitié est finie avec du blanc d'œuf et du sucre à poncer, ce qui donne une croûte supérieure magnifiquement modelée, semblable à un bijou. Pour la technique de décoration, voir nos photos étape par étape.
Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)
Ingrédients
2 cuillères à soupe beurre non salé
3 livres assortiment de pommes à cuire, comme Macoun, Granny Smith, Cortland, Jonagold et Empire, pelées, évidées et coupées en tranches de ¼ de pouce
1 cuillerée à soupe jus de citron frais
½ tasse Sucre en poudre
½ cuillère à café cannelle moulue
⅛ cuillère à café sel casher
2 cuillères à soupe farine tout usage non blanchie, et plus pour saupoudrer
1 grand blanc d'oeuf, plus 1 gros jaune d'oeuf
Sucre à poncer fin, pour saupoudrer
Instructions
Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer les pommes, le jus de citron, le sucre cristallisé, la cannelle et le sel ; couvrir et cuire jusqu'à ce que les pommes soient ramollies mais ne se désagrègent pas, environ 8 minutes. Ajouter la farine et cuire à découvert jusqu'à ce que le jus épaississe, environ 2 minutes. Transférer dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces; laisser refroidir complètement.
Sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné, étalez 1 disque de pâte en un rond de 13 pouces, d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Placer dans un plat à tarte de 9 pouces. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme, au moins 30 minutes. Pendant ce temps, étalez le reste du disque de pâte sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné jusqu'à obtenir un rond de 13 pouces, d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Transférer sur papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ 30 minutes.
Placer le mélange de pommes dans le plat à tarte préparé; étaler en une couche uniforme. Badigeonner légèrement le bord de la pâte inférieure avec de l'eau.
Pour la pâte supérieure, utilisez un emporte-pièce en diamant de 2 1/4 de pouce pour découper 16 diamants (reroulez les restes, si nécessaire). Congeler les formes coupées sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elles soient très fermes, 15 minutes. Couper la pâte inférieure au ras du bord du plat à tarte. Dans un petit bol, fouettez le blanc d'œuf et 1/2 cuillère à soupe d'eau à la fourchette. Dans un autre petit bol, fouetter le jaune d'œuf et 1/2 cuillère à soupe d'eau. A l'aide d'un petit pinceau à pâtisserie, badigeonnez un carreau sur deux de blanc d'oeuf et saupoudrez de sucre glace. Badigeonner les carreaux restants avec du jaune. En commençant au centre de la tarte, disposer les diamants sur la garniture, en alternant les finitions à l'œuf. À l’aide de ciseaux de cuisine, coupez les bords en diamant au ras du bord du plat à tarte. Réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit ferme, 30 minutes.
Préchauffer le four à 400 degrés avec une grille dans le tiers inférieur et une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium en dessous. Placer le plat directement sur la grille; cuire au four jusqu'à ce que la croûte commence tout juste à dorer, environ 20 minutes. Réduisez la température du four à 375 degrés; cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le jus bouillonne au centre, 1 heure à 1 heure 10 minutes. (Si la croûte brunit trop rapidement, couvrez-la de papier d'aluminium.) Transférez-la sur une grille; laisser refroidir complètement, au moins 6 heures.
Paru initialement : Martha Stewart Living, novembre 2018